【正文】 2020 年最新幼兒園食堂規(guī)章制度 一、 餐具用具衛(wèi)生消毒制度 （一） 餐具用具使用前必須洗凈消毒。 （二） 洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 （三） 洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。 （四） 消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期 清洗消毒，避免污染。 （五） 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。 二、 粗加工管理制度 （一） 粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。 （二） 各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)現腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。 （三） 洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。 （四） 加工完的食品要妥善保管，做好三防。 （五） 每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。 三、 食堂衛(wèi)生檢查制度 （ 一） 嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。 （二） 食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好記錄 （三） 管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。 （四） 環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。 （五） 餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無 污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。 （六） 庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。 四、 配餐制度 （一） 烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。 （二） 幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。 （三） 在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于 60攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。 （四） 凡存放熟食品的容器要消毒后使用。 五、 食品衛(wèi)生“五四制 ” （一） 由原料到成品實行“四不”制度： 采購員不 買腐爛變質原料。 保管員、驗收員不收腐爛變質原料。 加工人員、廚師不用腐爛變質原料。 各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。 （二） 成品食品存放實行“四隔離”： 成品與半成品隔離。 生熟食品隔離。 食品與藥物隔離。 食品與天然水隔離。 （三） 用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。 （四） 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。 （五） 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗 衣服被褥、勤換工作服。 六、 食品衛(wèi)生安全管理制度 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。 幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。 幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī) 定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。 幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。 必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。 落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。 七、 食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度 食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施， 嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到： （ 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒； （ 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內； （ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （ 4）不得在食品加工和銷售 場所內吸煙。 認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。 嚴格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。 每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。 冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。 八、 食品采購、驗收、 儲存、加工制度 食品采購原則上都做到由局配貨中心送貨到園。 特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。 每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。 驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。 食品經驗收合格后，再過磅、收貨。 食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米 ）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。 儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。 用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。 燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料 的衛(wèi)生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 九、 食品供應制度 供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。 不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。 食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。 營養(yǎng)員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。 為體弱兒童、哮喘及 過敏性體質的患兒提供病號菜。 應根據不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。 烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。 十、 食品留樣制度 當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48 小時。 每種菜肴留樣量為 250 克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。 留樣容器為 3 套，留樣超過 48 小時，及時處理并清洗、消毒容器。 留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。 十 一、 食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。 食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。 清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在 120 度，作用 15~20 分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1，作用 5 分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸 沒在消毒液中。 已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。 清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。 各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。 餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。 十二、 食堂從業(yè)人員晨檢制度 食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。