【正文】 1 輕化工程基礎(chǔ) 一、 人類的感覺 ? 聽覺（ sense of hearing） ? 視覺（ sense of sight）：所接收的外界信息占總量的 90%左右 ? 嗅覺（ sense of smell）：前鼻腔 ① 靈敏（比機(jī)器靈敏 100倍） ppb: part(s) per billion 109 ppm: part(s) per million 106 ② 易疲勞，易適應(yīng) ③ 個體差異大 （ 100倍） ④ 遺傳（有的地區(qū)有 7%是嗅盲） ⑤ 可以消除，但隱蔽很難，只能變調(diào) ⑥ 難以描述 ⑦ 香氣化合物數(shù)量巨大 ? 味覺（ sense of taste）： 甜 （多羥基化合物） 酸 （乙酸 CH3COOH、鹽酸 HCl、磷酸 H3PO酒石酸、☆檸檬酸 、蘋果酸） 苦 （咖啡因、茶堿、奎寧） 咸 （ NaCl、 KCl） 含羥基酸 鮮（ umami） ? 三叉神經(jīng)感覺（動覺 /體覺、觸覺） ：辣（ hot/burning）、涼（ cool） *澀：丹寧與舌頭反應(yīng)。 *嘴唇是粘膜，不是皮膚。 *MSG： Monosodium Lglutamate， 谷氨酸鈉 。 *IMP： Disodium 5′ Inosinate， 肌苷酸二鈉 ，別名 肌苷酸鈉 。 *GMP： Disodium 5′ Guanylate， 鳥苷酸二鈉 ，別名 鳥苷酸鈉、 539。鳥苷酸二鈉 。 *AMP： Adenosine monophosphate，腺嘌呤核糖核苷酸，也稱為腺苷一磷酸或一磷酸腺苷 。 醛糖：葡萄糖 （ glucose） →半縮醛（ ） 單糖 *糖 酮糖：果糖→縮酮 多糖 日用香料 外用（日用） fragrance material(s)（聞得到） *香料 日用香精（ fragrance pound） 食用 :flavoring(s) 食用香料（ flavoring substances） 、食用香精 嗅覺、味覺 flavor香味 （ 風(fēng)味） 加合 三叉神經(jīng)感覺 *只有甜味、咸味、酸味的不能稱之為香料。 *苦 modifiers 修飾劑 變調(diào) 酰胺 （辣椒、胡椒 酰胺） ?? ?? OHR39。RCHO R OR39。CH OHCH2COOHCH2COOHCHO COOHR CON R39。R 2 香蘭素 辣椒素 二、 香料香精工業(yè)歷史 ? perfume（拉丁文： from smoke） 60%外資（主要在上海） ? 2022年全世界產(chǎn)值 205億美元 我國 140～ 150億人民幣 加香產(chǎn)品的產(chǎn)值不斷上升 民營 我國用于方便食品中的加香產(chǎn)品產(chǎn)值為 20 億 ? 茶、酒、煙、食品 感觀 ? 就業(yè)方向：質(zhì)量控制 QC（ GC:Gas chromatography 氣相色譜 ）、法規(guī)、采購、銷售 ? 2022年行業(yè)企業(yè)排行： 公司名稱 占世界產(chǎn)值比例 公司網(wǎng)址 Givaudan % Firmenich % IFF % Symrise % Takasago（高砂） % Sensient % （長谷川） % Frutarom % Mane % Robertet % 總計： % ? 香料來源： ① 植物性香料 ② 動物性香料（麝、鯨、海貍、靈貓） ③ 食物加工過程中形成 —— 熱反應(yīng)香料（ process flavoring） 核糖、葡萄糖、果糖 +肽、氨基酸 ④ 生物技術(shù)香料 ⑤ 合成香料 （天然香料 半合成香料） 食品香精 牙膏、口腔衛(wèi)生用品 食用香精 口紅 飼料香精 ? 醫(yī)藥用香精 家庭用、個人用的衛(wèi)生用品 紙張 日用香精 紡織品 化妝品用香精 塑料、涂料 ▲ 根據(jù) 2022 年 8 月 27 日國家質(zhì)檢總局公布的《化妝品標(biāo)識管理規(guī)定》，化妝品是指以涂抹、噴、灑或者其他類似方法，施于人體（皮膚、毛發(fā)、指趾甲、口唇齒等），以達(dá)到清潔、保養(yǎng)、美化、修飾和改變外觀，或者修正人體氣味，保持良好狀態(tài)為目的的產(chǎn)品。 三、 來自芳香植物（ aromatic plant）的香料 OHCH2OOMeC H N HO HO M eCO合成 通過 煙草香精（特殊） 偏向?qū)儆谑秤?，又不完全屬于食用香? 3 herb 香草 hop 酒花 植物的分類 門、綱、目、科（ family）、屬（ genus）、種（ species）、亞種（ subspecies）、變種（ variety） 例：中國肉桂（ Cinnamomum aromaticum Nees syn. Cinnamomum cassia Presl） 屬 種 命名者 = 斯里蘭卡肉桂（ Cinnamomum zeylanicum Blume） 主要加工方法 揮發(fā)油 ① a、水（水蒸汽）蒸餾法 Hydrodistillation/Steam —— 精油（ essential oil） ▲ 蒸餾法 (Steam Distillation)此法是將新鮮或乾燥處理的芳香植物原料放進(jìn)蒸餾器，然后灌入蒸氣將植物精油溶解出來，聚集這些精油后便可得到精純的精油 。 ▲ H/D 純水蒸餾法 (Hydrodistillation)這是一種古老的蒸餾法，萃取方式是將植物像煮湯一樣浸泡在水里，從滾熱的蒸氣中搜集植物香氣的分子制成精油，但此種蒸餾方法 容易在加熱過熱時，造成蒸餾器變乾，產(chǎn)生讓香氣植物燒焦的風(fēng)險，導(dǎo)致蒸餾出的香精油會有焦味 ； 粉狀香料類的產(chǎn)品和植物的根或果實使用純水蒸餾的方法效果最好 。 b、柑橘類果實經(jīng)壓榨或冷磨 c、干餾 ● a、 b、 c三種方法都可制得精油。 ② 溶劑浸提 solvent extraction —— 浸膏（ concrete）（蠟質(zhì)、色素）（不全揮發(fā)） 浸膏 +乙醇 過濾 回收乙醇 凈油（ absolute） 香辛料 herbs 浸膏 spice 油樹脂（ oleoresin） 超臨界流體（ Super critical fluid） （相 — phase） CO2 我國的主要天然香料 花、果、籽、果皮（ peel）、樹皮（ bark）、根、葉、莖、分泌物（ exudate） 松節(jié)油 ? 松脂 松香 ? 桉葉油 eucalyptus oil ? 亞洲薄荷油（安徽、云南、新疆） menthe arvensis=cornmint 椒樣薄荷（新疆） peppermint 留蘭香（安徽、江蘇） spearmint 壓力 超臨界流體 固體 液體 臨界點 氣體 ℃