【正文】 1 導(dǎo)游基礎(chǔ) 中國(guó)、法國(guó)和土耳其被認(rèn)為是“三大烹飪流派”的代表。 從不同的角度，可以劃分出不同類(lèi)型的風(fēng)味流派（一）從地域角度分：中國(guó)有“四大菜系”：魯、蘇、川、粵；“八大菜系”：浙、徽、湘、閩；“十大菜系”：京、滬。（二）從原料性質(zhì)劃分：素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味。素食從南朝梁開(kāi)始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三個(gè)派別。 山東菜又稱(chēng)魯菜。魯菜菜系主要由濟(jì)南菜和膠東菜構(gòu)成，孔府菜也自成體系。山東菜對(duì)宮廷菜、京菜的形成有重要影響。特征：調(diào)味極重純正醇濃，很少有復(fù)合味型。形成清、香、脆、嫩、鮮的風(fēng)味。名菜：蔥爆海參、 糖醋鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸。 川菜的主要特征：以麻辣、魚(yú)香、怪味等擅長(zhǎng)。名菜：宮保雞丁、樟茶鴨子。 江蘇菜主要由淮揚(yáng)、京寧、蘇錫、徐海四部分組成。特征：講究鮮活，講究刀工，講究火功，原汁原味、調(diào)味，調(diào)湯。 廣東菜又稱(chēng)粵菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。廣州菜是粵菜的主體，選料精博，主要特征：取材廣博奇雜而重“生猛”?？谖肚宥?。名菜：白云豬手、脆皮乳豬、東江鹽焗雞。 浙江風(fēng)味名菜：西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁 福建風(fēng)味名菜：佛跳墻、炒西施舌、雞絲燕窩 湖南風(fēng)味：清蒸水魚(yú)、臘味合蒸 安徽風(fēng)味：紅燒劃水 北京風(fēng)味： 北京烤鴨是馳名中外的“國(guó)菜” 上海風(fēng)味：清魚(yú)甩水、白斬雞 素食烹調(diào)形葷實(shí)素，講究色香味形的完美統(tǒng)一，講究營(yíng)養(yǎng)。菜肴：羅漢齋、素火腿， 按釀酒方法可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒；按酒精含量可分為高度酒（ 40 度以上）、中度酒（ 20~40 度之間）和低度酒（ 20 度以下）按商業(yè)習(xí)慣分類(lèi)：分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、露酒和藥酒。 白酒用蒸餾法制成，酒度一般在 40~65 度左右，目前亦有 40 度以下的低度白酒。 香型：醬香型又稱(chēng)茅臺(tái)型，入口微有焦香，留有余香。貴州茅臺(tái)、四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒；窖香型，又稱(chēng)濃香型，在白酒 中所占比例最大。四川的瀘州老窖特曲、五糧液、劍 2 南春、沱牌曲酒、安徽的古井貢酒和江蘇的洋河大曲、雙溝大曲；清香型，山西杏花村汾酒為代表，比較適合北方人的需求口味。米香型，以廣西桂林三花酒為代表；兼香型或復(fù)香型的代表：貴州遵義董酒、陜西西鳳酒。 貴州茅臺(tái)酒為“國(guó)酒”。瀘州老窖產(chǎn)于四川，五糧液產(chǎn)于四川，以高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食制成，山西汾酒、洋河大曲均為 1915 年在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)。 黃酒也稱(chēng)“壓榨酒”，是我國(guó)特有的釀造酒，同時(shí)也是我國(guó)最古老的飲料酒，黃酒多以糯米或粳米、黍米和玉米為原料， 黃酒度數(shù)較低，一般在 15~18 度左右。 紹興酒又名越酒，是我國(guó)乃至世界飲料黃酒中的最名貴者。 丹陽(yáng)封缸酒，清光緒年間被列為進(jìn)獻(xiàn)朝廷的貢品，有“貢酒”之譽(yù)。 我國(guó)最早生產(chǎn)葡萄酒的地方是新疆，最早葡萄酒釀造企業(yè)是山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫茝S。 按葡萄酒的含糖量，可分為干葡萄酒（小于 ，口感無(wú)甜味）、 旅游及旅游業(yè) i 第一節(jié) 概述 （一）旅游的產(chǎn)生與發(fā)展 1 旅游是人類(lèi)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。 2 外出旅行最初是由產(chǎn)品或商品交換引起的。 3 因經(jīng)商和交換產(chǎn)品而形成的旅游活動(dòng)始于原始社會(huì)末期，于奴隸社會(huì)得到迅速發(fā)展。 4 近代旅游興起的原因：①產(chǎn)業(yè)革命加速了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展②城市化的進(jìn)程③火車(chē)輪船的出現(xiàn)。 1845 年“近代旅游之父”的英國(guó)人托馬斯庫(kù)克創(chuàng)建了世界上第一家旅行社 —— 托馬斯庫(kù)克旅行社。 5 現(xiàn)代旅游的發(fā)展： 19 世紀(jì)末，內(nèi)燃機(jī)的發(fā)明后又產(chǎn)生汽車(chē)，促成了飛機(jī)的產(chǎn)生。第二次世界大戰(zhàn)后收入提高。帶薪假日普及，出現(xiàn)“大眾旅游”標(biāo)志著近代旅游的產(chǎn)生和發(fā)展。 6 大規(guī)模旅游發(fā)展的社會(huì)條件： ① 相對(duì)持續(xù)的和平。②現(xiàn)代科技革命的成功。③社會(huì)富裕社會(huì)閑暇。 （二）旅游的概念 1 旅游的定義： 3 根據(jù)世界旅游組織的規(guī)定，旅游是人們?yōu)樾?閑、商務(wù)或其它目的離開(kāi)慣常環(huán)境，到其他地方訪問(wèn)，連續(xù)停留時(shí)間不超過(guò)一年的活動(dòng)。 2 旅游與旅行的區(qū)別： ① 根本區(qū)別：旅游必須離開(kāi)慣常的環(huán)境 ② 旅游的主體稱(chēng)為游客，旅行的主體稱(chēng)為旅游者。 ③ 旅游的主體不以在訪問(wèn)地的活動(dòng)而獲取報(bào)酬，而旅行相反。 3 旅游活動(dòng)體系： ① （輸出）客源地：產(chǎn)生游客之地。旅游輸入地 /旅游客源國(guó) /旅游產(chǎn)生國(guó) ② （輸入）目的地：輸入旅游者地區(qū) ③ （橋梁）交通運(yùn)輸部門(mén)：提供手段 4 旅游活動(dòng)的基本要素： ① 游客（主體） ② 旅游吸引物（客體） ③ 旅游服務(wù)及設(shè)施（紐帶）：食宿行游購(gòu)?qiáng)试O(shè)施。 區(qū)別： 1 旅行者（ traveler）：在兩地間進(jìn)行旅游的人 2 游客（ visitor） :①旅游者②一日游客 3 旅游者（ tourist）：到慣常環(huán)境以外的地方旅行，停留時(shí)間是 24 小時(shí)以上一年以內(nèi)。 4 一日游游客（ an excursionist or a day visitor）： ① 當(dāng)日返回②停留又不過(guò)夜③乘船到某國(guó) 1 國(guó)際游客（入境游客）：①國(guó)際旅游者②國(guó)際一日游游客 2 國(guó)際旅游者（入境游客）：外國(guó)人和國(guó)外僑民 —— 國(guó)際旅游者范圍。外國(guó)人、華僑、港澳 —— 我國(guó)規(guī)定入境旅游者的范圍 3 國(guó)際一日游游客：包括乘坐游船、游 艇、火車(chē)、汽車(chē)來(lái)華旅游，且在船上過(guò)夜的外國(guó)人、華僑、港澳臺(tái)以及乘務(wù)員， 但不包括當(dāng)天往返港澳臺(tái)同胞及周邊國(guó)家的邊民，也不包括在境外（內(nèi)）居住而在境內(nèi) （境外）工作的人。 1 國(guó)內(nèi)游客：國(guó)內(nèi)旅游者和國(guó)內(nèi)一日游游客 2 國(guó)內(nèi)旅游者：停留時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò) 12 個(gè)月。停留最長(zhǎng)時(shí)間在 6 個(gè)月以內(nèi)。 3 國(guó)內(nèi)一日游游客：離開(kāi)常住地到其他地區(qū)旅行的距離在 10 千米以上，出游時(shí)間在 6 小時(shí)以上、 24 小時(shí)以內(nèi)。 4 1 旅游吸引物主要表現(xiàn)為旅游目的地的旅游資源，是旅游活動(dòng)的客體。 2 旅游資源的本質(zhì)特征是對(duì)游客具有吸引力。吸引力的大小取決 于 —— 旅游資源固有的質(zhì)量（ 1）和所處的地理位置（ 2）。注：（ 1）是指旅游資源本身的特色、規(guī)模、和市場(chǎng)對(duì)它的認(rèn)知。（ 2）是指他所在的地點(diǎn)距離客源地區(qū)的遠(yuǎn)近及可進(jìn)入性的程度。 3 旅游資