【正文】 1 蛋白質(zhì)與健康 蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分。它是人類生命活動最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在人體其總量僅次于水分。蛋白質(zhì)由不同的氨基酸所組成，其中一部分可以由人體自己合成，稱為非必需氨基酸；而另外約有八種氨基酸必需由食物供給，稱為必需氨基酸。 一個人每天需要多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動條件和健康情況而定，并因食物來源而有所不同。例如，一個 體重 65 公斤的健康成 年男子，根據(jù)其體力勞動強度的不同，每天約需要蛋白質(zhì) 75— 100 克。一般成年女子略微少些。而兒童、青少年在生長發(fā)育期，以及婦女懷孕和授乳期間所需要的蛋白質(zhì)便多些。至于人在生病的情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者的蛋白質(zhì)需要量可根據(jù)病情作相應(yīng)增減。 一個體重 65 公斤，從事較輕勞動的成年男子，可以從他每天所吃的主副食(糧食 500 克，肉 100 克，蛋一個，豆制品 50 克，蔬菜 500 克 )中獲得所需要的75 克蛋白質(zhì)。根據(jù)需要與可能，他還可以適當?shù)卣{(diào)劑副食，如增加些乳、蛋、肉類、豆制品、花生等提高蛋白質(zhì)的質(zhì)和量。 如果調(diào)配得當，充分發(fā)揮各種植物蛋白質(zhì)的 “ 互補作用 ” ，少加甚至不加動物性食品也可保證蛋白質(zhì)的需要。 其他兒童、青少年、成年、老年男女以及孕婦、產(chǎn)婦和病人可以此為參考，調(diào)劑每天的主副食，酌情增減蛋白質(zhì)的攝入量。 我們選擇蛋白質(zhì)食物，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少。如果食物中蛋白質(zhì)含量很少，即使營養(yǎng)價值很高，也不能滿足人體需要。在常用的每 100 克食物中，肉類含蛋白質(zhì) 10— 20 克，魚類含 15— 20 克，全蛋含 13— 15 克，豆類含 20— 30克，谷類含 8— 12 克，蔬菜、水果含 1— 2 克 ” 動物性食物比植物性食物含量多，豆類含量很多，質(zhì)上比動物性食物也不差。判斷蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣有三點： (1)蛋白質(zhì)被人體消化、吸收得越徹底，其營養(yǎng)價值就越高。整粒大豆的消化率為 60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到 90%，其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高，如乳類 2 為 98%，肉類為 93%，蛋類為 98%，米飯為 82%。 (2)被人體吸收后的蛋白質(zhì)，利用的程度有高有低，利用程度越高，其營養(yǎng)價值也越高。利用的程度高低，叫蛋白質(zhì)的生理價值。常用食物蛋白質(zhì)的生理價值是：雞蛋 94%，牛奶 85%，魚肉 83%，蝦 77%，牛肉 76%，大米 77%，白菜 76%，小麥 67%。動物 蛋白質(zhì)的生理價值一般比植物蛋白質(zhì)高。 (3)看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，比例是否適當。種類齊全，數(shù)量充足，比例適當，叫完全蛋白質(zhì)，如動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)。種類齊全，便比例不適當，叫半完全蛋白質(zhì)，在谷物中含量較多。種類不全，叫不完全蛋白質(zhì)，如肉皮中的膠質(zhì)蛋白，平米中的平米膠蛋白。將兩種以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互補充，能更好適合人體的需求。多吃蛋白質(zhì)也不好，會增加腎臟負擔，增加額外的熱能消耗，不經(jīng)濟。所以，要合理食用蛋白質(zhì)。 食物中含有的必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值越高。動物蛋白如肉類、 蛋、乳均含 8 種必需氨基酸，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的面食，其營養(yǎng)價值則明顯提高。這種把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)，混合后使其營養(yǎng)價值提高的作用又稱為不同蛋白質(zhì)的互補作用。 有實驗表明，營養(yǎng)價值最高的食品是 35%雞蛋白和 65%土豆蛋白的混制品。 卵磷脂和健康 卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的 “ 第三營養(yǎng)素 ” 。 盡管實驗證明，生命所需要的卵磷脂少量可以由肝臟分泌，但 30 歲以后，人體的卵磷脂基本上依賴從食物中攝取和補充。 哪些食物中富含卵磷脂呢？卵磷脂在蛋黃、大豆、魚頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類、小魚、動物肝臟、鰻魚、赤腹蛇、眼鏡蛇、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營養(yǎng)及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動物肝臟。 3 這里應(yīng)該注意的是，卵磷脂不耐熱，活性在 25 攝氏度左右最有效，超過50 攝氏度后其活性最喪失了，因此，烹飪食物時注意應(yīng)控溫在 50 度以內(nèi)。 雞蛋中的卵磷脂盡管品質(zhì)最優(yōu)越，但因為提取工藝復(fù)雜，價格較高，國際市場上蛋黃中的卵磷脂的價格與黃金不相上下，所以，目前國內(nèi)市場上的卵磷脂一般指大豆中 提取的卵磷脂，大豆的卵磷脂的含量雖然豐富，但是每顆黃豆大約含 %%的卵磷脂， 900 公斤黃豆只能提取 公斤的顆粒卵磷脂。如果每天需要攝取 3 克大豆磷脂，就得吃 56 公斤黃豆。 所以我們還需要從其他的食物中來攝取。這里介紹幾種日常食法 —— l、每天用沸水沖蛋花加蜂蜜食用； 自制豆?jié){。黃豆適量洗凈，用沸水浸泡過夜，清晨磨豆成漿，再加溫至 80，加蜂蜜適量即可飲用； 魚頭湯。魚頭切成數(shù)塊，注意魚腦和魚脂肪莫丟了，先在油鍋中放入姜、蒜炸出香味，倒入魚頭稍煎即傾 入沸水煮成乳白色，關(guān)火。最后放精鹽、味精和蔥。此湯除卵磷脂外，還富含所謂的 “ 腦黃金 ” ，為極佳的補腦食品。除骨以外，都應(yīng)該吃掉； 涼拌豆腐； 黑木耳炒肉片。 人與人的健康狀況、飲食習(xí)慣有多方面的差別，對卵磷脂的需求也不同，如果患有肝臟疾病的患者出于保健的目的，也可以在醫(yī)囑的條件下，富含卵磷脂的保健食品。 卵磷脂都有哪些保健功能呢？ 一、肝臟的保護神 磷脂中的膽堿對脂肪有親和力，若體內(nèi)膽堿不足，則會影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝甚至?xí)l(fā)炎腫脹。卵磷脂 不但可預(yù)防脂肪肝，還能促進肝細胞再生，同時，磷脂可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復(fù)。 4 二、糖尿病患者的營養(yǎng)品 卵磷脂不足會使胰臟機能下降，無法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一。如每天食用 20 克以上的卵磷脂，則糖尿病的恢復(fù)是相當顯著的。很多病人甚至可不必再注射胰島素。特別是對糖尿病壞疽及動脈硬化等并發(fā)癥患者更為有效。 三、血管的 “ 清道夫 ” 卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過 氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用卵磷脂對高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預(yù)防和治療動脈硬化。 四、胎、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品 正常情況下，孕婦體內(nèi)的羊水中含有大量的卵磷脂。人體腦細胞約有 150 億個，其中 70％早在母體中就已經(jīng)形成。為了促進胎兒腦細胞能健康發(fā)育，孕婦補充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰幼兒時期是大腦形成發(fā)育最關(guān)鍵時期，卵磷脂可以促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長、發(fā)育。因此美國食品與藥 物管理局（ FDA）規(guī)定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。 五、可消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚 在正常人體內(nèi)含有許多毒素，特別是在腸道內(nèi)，當這些毒素含量過高時，便會隨著血液循環(huán)沉積在皮膚上，從而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一種天然的解毒劑，它能分解體內(nèi)過多的毒素，并經(jīng)肝臟和腎臟的處理排出體外，當體內(nèi)的毒素降低到一定濃度時，臉上的斑點和青春痘就會慢慢消失。卵磷脂還具有一定的親水性，并有增加血紅素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能為皮膚提供充分的水份和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤。 六、可 預(yù)防老年癡呆的發(fā)生 人隨著年齡增長，記憶力會減退，其原因與乙酰膽堿含量不足有一定關(guān)系。乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時必需的化合 5 物，人腦能直接從血液中攝取磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。長期補充卵磷脂可以減緩記憶力衰退的進程，預(yù)防或推遲老年癡呆的發(fā)生。 七、能有效地化解膽結(jié)石 體內(nèi)過多的膽固醇會發(fā)生沉淀，從而形成膽結(jié)石，膽結(jié)石 90％是由膽固醇組成。膽汁中的主要成分是卵磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質(zhì)及色素等，卵磷脂可以將多余的膽固醇分解、消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天 攝取一定量的卵磷脂可以有效地防止膽結(jié)石的形成，并對已形成的膽結(jié)石也能起到化解的作用。 八、良好的心理調(diào)和劑 社會競爭日趨激烈，人們長期處在緊張的環(huán)境和種種壓力下，常患有焦慮、急躁、易怒、失眠、耳鳴等癥，即植物神經(jīng)紊亂，通常稱為神經(jīng)衰弱。經(jīng)常補充卵磷脂，可使大腦神經(jīng)及時得到營養(yǎng)補充，保持健康的工作狀態(tài)，利于消除疲勞，激化腦細胞，改善因神經(jīng)緊張而引起的急躁、易怒、失眠等癥。 每天三分鐘，健康很輕松 每天腹式呼吸 3 分鐘：放松腰帶，放松全身，吸氣時肚子鼓起，吸足一口氣，憋一會兒再慢慢呼出去。呼 吸要身而慢，每口氣的時間越長越好。 腹式呼吸是對全身重要內(nèi)臟器官的按摩運動，胸腔內(nèi)和腹腔內(nèi)的所有器官、血管、神經(jīng)都得到緩慢和有節(jié)奏的運動，入睡前運動還可以幫助入眠。 頭低位運動 3 分鐘：在起床或睡覺前，做一次 “ 雙手攀足固腎腰 ” ，方法是站立成彎腰低頭，雙手盡量俯身觸地， 1 秒鐘 1 次， 1 分鐘彎 60 次。 開始時可以少彎幾次，由少到多，由淺入深，最后達到手掌觸地。這種運動就象鞠大躬，一鞠到地，主要使頭低下去，上下運動頭部，可使頭部得到更多的血液 6 和營養(yǎng)。也可以逐步增加腦血管的抗壓力，可以預(yù)防中風(fēng)。但血管硬化或有心臟病的人 做這個運動要小心謹慎，以防發(fā)生意外。 3 分鐘洗個冷水澡：洗冷水澡，首先要克服怕風(fēng)怕冷的心理，一開始可以干洗，即用毛巾擦身，由雙臂、雙腿到胸部、腹部以至全身，循序漸進。 冷水浴，是全身的血管操，特別對皮膚微循環(huán)大有好處，可促進全身血液循環(huán)，預(yù)防心血管和腦血管疾病。 人參的選購與食用方法 人參為五加科，人參屬。主產(chǎn)東北三省，野山參已基本絕跡，為國家一級保護植物。吉林、遼寧栽培較多，北京、河北、山東、山西、陜西、四川等省市亦有栽培。 一、分類。人參加工產(chǎn)品按加工工藝可分為：紅參、模壓紅參、生曬參 、全須生曬參、保鮮參和活性參等。 紅參是以優(yōu)質(zhì)鮮人參為原料，經(jīng)刷洗、蒸制、烘干而制成。模壓紅參是以優(yōu)質(zhì)紅參為原料，經(jīng)過整形、軟化，利用特制模具壓制而成。紅參和模壓紅參在加工時因高溫蒸熟，使參根中的水解酶、淀粉酶、麥芽糖酶等均因受熱而變性，這樣既防止人參皂甙水解反應(yīng)又阻止了參根中淀粉酶水解糖化，有利于營養(yǎng)成分的保持。 生曬參是以鮮人參為原料刷洗下須后于 40～ 50℃ 烘干而得。全須生曬參是以鮮人參為原料，刷洗后曬干或于 40～ 50℃ 烘干而成。生曬參和全須生曬參加工時因失去水分，在干燥情況下抑 制了水解酶的活性，防止人參皂甙發(fā)生水解，保證營養(yǎng)成分不受損失；人參失去水分，在干燥狀態(tài)，不易感染霉菌等微生物，防止發(fā)生霉變。 7 活性人參，又稱凍干參，即通過低溫冷凍技術(shù)處理而干燥的人參，它是采用冷凍和低溫干燥法加工而成的。其加工原理是，將新鮮人參在低溫下呈冰凍狀態(tài)，利用冰態(tài)直接變成氣態(tài)的升華原理，使參根小水分脫出達到干燥的目的。在升華過程中，參根溫度保持在 0℃ 以下，因而對酶、蛋白質(zhì)、核酸等不耐熱的物質(zhì)無破壞作用，達到了充分保留了人參的有效營養(yǎng)成分及其生物活性的目的，經(jīng)干燥后能排除 95%99%的水分，有 利于長期保存而不蟲蛀，并可保持鮮人參的外形不變。活性人參是近年來新開發(fā)的人參產(chǎn)品。 二、選購。人參加工產(chǎn)品種類繁多，各具特色，質(zhì)量差異大，但消費者只要把握以下幾點就可以買到放心滿意的產(chǎn)品： （一）勿選抽溝嚴重、堅而不實人參產(chǎn)品。無論紅參還是生曬參出現(xiàn)這種現(xiàn)象有二種可能：一是人參參齡短；二是加工過程中管理不當，造成脫漿，出現(xiàn)抽溝、萎縮現(xiàn)象。這樣的產(chǎn)品不僅營養(yǎng)價值大打折扣，而且在潮濕的環(huán)境中易吸潮變軟、發(fā)霉變質(zhì)。 （二）勿選參根破肚開裂，參根形體碎小，無光澤的人參。參根破肚開裂 導(dǎo)致漿液外溢，營養(yǎng)成分流失；外生內(nèi)熟、有生心，在潮濕的環(huán)境中易吸潮變軟，不利于保存。對紅參來說，營養(yǎng)價值取決于參根形狀的大小和色澤的好壞。因此，在購買時一定要選擇參根較大、參形完整、有光澤的產(chǎn)品。 （三）要注意產(chǎn)品的包裝方式、標簽標識應(yīng)齊全。采用