食品加工學ppt課件(已修改)
2025-01-17 20:57 本頁面
【正文】 食品加工學 Food Processing 上海水產(chǎn)大學 食品學院 Tel: 02165710221 Fax: 02165710222 Email: Website: 第一章 概述 ? 食物與食品 ? 保藏加工與產(chǎn)品加工 ? 食品作為商品的基本要求 ? 傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè) ? 食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進步 ? 加入 WTO后的我國食品加工業(yè) 一 . 有關(guān)概念 食物與食品 ? 食物 人類生存之本 , 富含營養(yǎng)素的物質(zhì) 。 ? 食物資源 (自然 )生物性 (主要 )和礦物性 (少量 )。 ? 生物資源 動物與植物 , 陸產(chǎn)與水產(chǎn) , 野生與種植(飼養(yǎng) ), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多 , 人類食譜廣泛 。 ? 食品 對食物資源進行人為處理后的產(chǎn)品 , 初級(粗級 )與高級 (深度 )加工 。 ? 食品加工的目的： 延長食品的儲存時間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤 …… 食品的分類： ? 按 原料品種 分 動物性（乳 /肉 /蛋 ? ）、植物性（谷物 /水果 /蔬菜 /海藻 ? )、礦物性（食用鹽 ? ） 。 ? 按 原料生產(chǎn) 分 陸產(chǎn)（谷物 /果蔬 /畜產(chǎn) /林產(chǎn) /蜂蜜 ? ）、水產(chǎn)（魚 /蝦 /貝 /藻等）； ? 按 保藏方法 分 干制品、腌制品、冷凍品、罐頭、煙熏品、發(fā)酵品、消毒殺菌制品等等； ? 按 加工方法 分 飲料、罐頭、糖果、焙烤品、干燥品、冷凍品、擠壓制品等等； ? 按 產(chǎn)品形態(tài) 分 固狀（肉 /魚 /餅干 ? ）、液狀（飲料 /牛乳 /調(diào)味液 ? ）等等。 依營養(yǎng)學而分 富含糖類的食品：如淀粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。 富含蛋白質(zhì)的食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類等。 富含油脂的食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。 富含維生素、礦物質(zhì)的食品：如蔬菜、水果等。 富含纖維素的食品：如蔬菜等。 依食品在體內(nèi)代謝后殘留的離子而分 酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（ SO42）、磷（ PO43），如谷類、魚類、肉類、蛋類等食品。 堿性食品：食品中含有較多陽離子之堿性元素，如鉀（ K+）、鈉（ Na+）、鈣（ Ca2+）、鎂（ Mg2+），如蔬菜、水果、乳類等食品。 依食品本身酸堿值 (pH)之高低而分 低酸性食品： ，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。 中酸性食品： ，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿卜等。 酸 性食品： ，如菠蘿、蕃茄、草莓等。 強酸性食品： ，如青檬果、青梅、檸檬等。 在食品界，酸性食品與低酸性食品之
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