校園營養(yǎng)餐的制作原理及營養(yǎng)要求(已修改)
2024-10-30 16:35 本頁面
【正文】 學(xué) 生 食 堂 管 理 人 員 培 訓(xùn) 校園營養(yǎng)餐的制作原理及營養(yǎng)要求 一、 營養(yǎng)需求 ? 營養(yǎng)需求的概念 人體與營養(yǎng)的關(guān)系、人體每天必須攝取一定數(shù)量的食物用以維持自己的生命與健康，保證身體的正常生長發(fā)育和從事各種的活動(dòng)。人體為了維持正常生理、生化、免疫功能以及生長發(fā)育、代謝、修補(bǔ)等生命現(xiàn)象而攝取和利用食物的綜合過程叫營養(yǎng)。 ? 膳食、生命與健康之間的關(guān)系： 膳食即人們?nèi)粘Ｊ褂玫娘嬍常歉鶕?jù)人體營養(yǎng)需要量，飲食習(xí)慣、食物來源、經(jīng)過合理加工烹調(diào)，可滿足人們營養(yǎng)、食欲和飲食衛(wèi)生要求，每天攝取的定量食物，尤其是指人體攝取食物中特殊的設(shè)計(jì)和規(guī)定，以滿足某種人群或某個(gè)個(gè)人所需要的食物。這個(gè)食物是指能供給人體食用而獲取的營養(yǎng)物質(zhì)，是未經(jīng)加工制作的食物和食品的原料。 生命與健康是人們存在的一種狀態(tài)，它不僅僅是沒有疾病和身體不虛弱，而且是一種在身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)能力上都處于完好的狀態(tài)。而合理的營養(yǎng)是達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的最重要保證，首先保存其生命，然后重點(diǎn)是維護(hù)健康。 中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)現(xiàn)狀（不足之處） ? 雙重失衡的影響： ? 營養(yǎng)過剩：明顯表現(xiàn)身體肥胖、超重 。 城市較多 高糖：含有蔗糖的食品及飲料 高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品 ?營養(yǎng)不良：明顯表現(xiàn)身高不夠、體重不達(dá)標(biāo)農(nóng)村 較多 ?能量：主食的攝入量的不足，造成碳水化合物提 供的能量的減少。 ?優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：主食提供的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)不夠以及優(yōu) 質(zhì)蛋白質(zhì)的不足。 ?缺鐵性貧血是當(dāng)前青少年兒童普遍存在的營養(yǎng)缺 乏病 中小學(xué)生及幼兒的膳食攝入狀況（不足之處） 食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白質(zhì)，能量攝入量偏低，礦物質(zhì)（鈣）維生素（ VA、 VB族）攝入不足。 中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求 —— 營養(yǎng)需求特點(diǎn)以能量、蛋白質(zhì)的需求為中心 中小學(xué)生及幼兒的營養(yǎng)需求特點(diǎn)：他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命活動(dòng)、生活與學(xué)習(xí)勞動(dòng)、而且還要滿足其迅速成長發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對(duì)比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、和鐵的六大營養(yǎng)素。 ? 能量 ? 生理功能：一切生物都需要能量來維持生命。人 體不能合成能量，只能從食物中獲得。 ? 能量不足：如果人體攝入的能量不足，少年兒童會(huì)長期處于饑餓狀態(tài)則將導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失、甚至生命活動(dòng)停止而死亡。 ? 能量來源：人體所需的能量主要是來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括碳水化物（ 55%65%)、脂肪（ 25%30%）和蛋白質(zhì)（ 12%14%）。 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 —— 能量及宏量營養(yǎng)素（ 1） 年齡（歲） 能量（ kcal∕d） 蛋白質(zhì)（ g∕d） 脂肪（脂肪能量占總能量的百 分比 ﹪ ） 男 女 男 女 0～ 95 kcal∕（ kgd） ～ 3g ∕（ kgd） 45 ～ 50 ～ 95 kcal∕（ kgd） 35 ～ 40 1 ～ 1100 1050 35 35 35 ～ 40 2 ～ 1200 1150 40 40 30 ～ 35 3 ～ 1350 1300 45 45 30 ～ 35 4 ～ 1450 1400 50 50 30 ～ 35 5 ～
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