【正文】 餐飲管理有限公司 目 錄 原料的分類(lèi) (2) 原料的申購(gòu) (2) 原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) (3) 原料的存貨標(biāo)準(zhǔn) (3) 原料的驗(yàn)收 (6) 廚房工作流程圖 (13) 洗滌組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) (14) 切 配組的操作流程與標(biāo)準(zhǔn) (16) 烹調(diào)的作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn) (22) 火力的鑒別與應(yīng)用 (25) 油溫鑒別與應(yīng)用 (25) 廚房衛(wèi)生流程與標(biāo)準(zhǔn) (25) 熱菜芡汁配備表 (29) 冷菜芡汁配備表 (32) 餐飲管理有限公司 2020/11/16 2 原料的申購(gòu)預(yù)貨及 分配與驗(yàn)收 原料的分類(lèi) ：植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料； ：鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料； ：主料、配料、調(diào)味料； ：糧食、蔬菜、果品、肉類(lèi)及肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味品。 烹飪 原料 主配料 植 物 性原料 糧食類(lèi) 蔬菜類(lèi) 果品類(lèi) 動(dòng) 物 性原料 畜類(lèi)（家畜類(lèi)、野畜類(lèi)、畜肉制品） 禽類(lèi)（家禽類(lèi)、野禽類(lèi)、禽制品、蛋和蛋制品） 魚(yú)類(lèi) 兩棲爬行類(lèi) 低等動(dòng)物類(lèi) 調(diào)輔料 調(diào)料 調(diào)味料 調(diào)香料 調(diào)色料 調(diào)質(zhì)料 輔料 一般普通的可采用以上分類(lèi)方法 原料的申購(gòu) 首先在原料申購(gòu)中就要合理控制申購(gòu)的品種及數(shù)量，便于原料在有效時(shí)間內(nèi)用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗(yàn)收中，要認(rèn)真鑒別質(zhì)量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質(zhì)原料，影響品質(zhì)下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài) 原料申購(gòu)人必需在本門(mén)店工作 10 天以上的廚師長(zhǎng)、主切配或主灶頭； 原料申購(gòu)人必須了解本店日常營(yíng)業(yè)狀況，并具備一定的營(yíng)業(yè)額預(yù)估能 力； 原料申購(gòu)人必須掌握原料的進(jìn)貨價(jià)格和銷(xiāo)售價(jià)格； 原料申購(gòu)人必須掌握蔬菜及冰箱內(nèi)存貨數(shù)量； 申購(gòu)人必須掌握原料的性質(zhì)，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當(dāng)天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質(zhì)。 對(duì)每日申購(gòu)原料進(jìn)行分類(lèi)方可驗(yàn)收，如肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、半成品類(lèi)、蔬菜類(lèi)區(qū)分后不會(huì)造成原料擠壓和竄味，影響原料品質(zhì)。 餐飲管理有限公司 2020/11/16 3 原料的預(yù)貨標(biāo)準(zhǔn) 所謂預(yù)貨，是指即為了保證食品原料的充足供應(yīng)，同時(shí)又盡可能少的占用資金、場(chǎng)地和 人力而作為貨物預(yù)備補(bǔ)充的計(jì)劃。 庫(kù)存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫(kù)存的，而應(yīng)從食品原料的供應(yīng)情況和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)方面進(jìn)行分析考慮，一般所考慮的有以下三個(gè)方面的因素： ① 食品原料有無(wú)可靠的供應(yīng)單位，也就是食品原料來(lái)源的保證程度； ② 供應(yīng)單位的服務(wù)質(zhì)量，能否做到按質(zhì)、按量、按時(shí)間保證供應(yīng)； ③ 有無(wú)可靠的運(yùn)輸條件，包括運(yùn)輸距離、運(yùn)輸方式和運(yùn)輸水平。 如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫(kù)存，可以采取隨用隨買(mǎi)的進(jìn)貨方式。 庫(kù)存的預(yù)測(cè)法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來(lái)決定， 即對(duì)各種食品原料確定它的最高或最低庫(kù)存量，而這個(gè)最低庫(kù)存量我們一般通過(guò)以下測(cè)定：下面以各餐廳飲料的預(yù)貨來(lái)說(shuō)明。 采購(gòu)品種：可口可樂(lè) 采購(gòu)單位：箱 使用率： 2 箱 /天 訂貨周期：一周 每周使用率： 2 箱 /天 *7 天 =14 箱 訂貨到總部送出入庫(kù)周期： 1 天 訂貨到送出入庫(kù)周期間使用量： 1 天 *2 箱 /天 =2 箱 庫(kù)存安全系數(shù)： 1 天 *2 箱 /天 =2 箱 最低標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量 =送入周期間使用量 +庫(kù)存安全系數(shù) =2 箱 +2 箱 =4 箱（包括在售賣(mài)中） 最高標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量 =每周使用率 +庫(kù)存安全系數(shù) =14 箱 +4 箱 =18 箱 注：在本企業(yè) 中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為 1 天。 原料的存貨標(biāo)準(zhǔn) （一）干貨原料的貯藏標(biāo)準(zhǔn) 干貨食品原料雖然無(wú)需冷藏，但應(yīng)放在干凈、陰涼、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)儲(chǔ)存，應(yīng)具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫(kù)溫 10— 20 度是最理想的，濕度應(yīng)控制在 50%— 60%的范圍內(nèi)。 （ 1）食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離開(kāi)墻壁至少 10CM、離地面 15CM，以便空氣流動(dòng)和清掃，要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染； （ 2）食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時(shí)還應(yīng)該離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應(yīng)隔熱良好； （ 3）使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處； （ 4）重量較重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上； （ 5）庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，分類(lèi)放置，同類(lèi)食品必須放在一起； （ 6）按先進(jìn)先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入庫(kù)的放在后面； 餐飲管理有限公司 2020/11/16 4 （ 7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車(chē)上； （ 8）各種打開(kāi)的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達(dá)到防塵、防腐蝕的要求； （ 9）所有有毒的貨物，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食 品儲(chǔ)藏室內(nèi)。 （二）冷藏的標(biāo)準(zhǔn) 冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在 2— 5 度，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對(duì)微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時(shí)間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng)，所以要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類(lèi)，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶和熟食品等。 冷藏的具體方法是： 工 作 內(nèi) 容 工作程序與要求 冷 藏 （ 1）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈； （ 2）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別； （ 3）存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，以免冷氣透入困難； （ 4）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上； （ 5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處； （ 6）魚(yú)蝦類(lèi)要與其他食品分開(kāi)放置， 奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開(kāi)； （ 7）存、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門(mén)或蓋的時(shí)間，要減少開(kāi)啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果； （ 8）隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度； （ 9）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。 為使冷藏效果達(dá)到最佳點(diǎn)，有條件的單位可將食品分別儲(chǔ)入分類(lèi)專(zhuān)用庫(kù)中，庫(kù)內(nèi)溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)： 蛋類(lèi)、奶制品： 0— 5 度 禽類(lèi)： 1— 2 度 魚(yú)類(lèi)： 12— 18 度 常見(jiàn)蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時(shí)間如下： 名 稱(chēng) 冷藏溫度 保存時(shí)間 蘋(píng) 果 3— 6 度 2 個(gè)星期 香 蕉 10— 16 度 2— 3 天 椰 子 3— 6 度 2 個(gè)星期 無(wú)花果 3— 6 度 2— 3 天 餐飲管理有限公司 2020/11/16 5 西 柚 10— 12 度 3— 5 天 葡 萄 3— 6 度 3— 5 天 檸 檬 10— 16 度 2 個(gè)星期 西 瓜 4— 10 度 3— 5 天 西蘭花 3— 6 度 3— 5 天 卷心菜 3— 6 度 7— 10 天 胡蘿卜 3— 6 度 1 個(gè)半月 芹 菜 3— 6 度 3— 5 天 黃 瓜 7— 10 度 7— 10 天 茄 子 7— 10 度 7— 10 天 青、紅椒 3— 6 度 2 個(gè)星期 （三）冷凍的標(biāo)準(zhǔn) 冷凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 10 度以下，使食品完全處于凍結(jié)狀 態(tài)。餐飲企業(yè)常用的冷凍設(shè)備一般有低溫庫(kù)和低溫柜，都可以提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長(zhǎng)繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長(zhǎng)時(shí)間地儲(chǔ)存。 冷凍的具體方法是： 工作內(nèi)容 工作程序與要求 冷 凍 （ 1）冷凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于 18 度以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的； （ 2）所有新鮮食品需冷凍應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； （ 3）存放時(shí)要使食品周?chē)目諝庾杂闪鲃?dòng)； （ 4）冷凍庫(kù)的開(kāi)戶(hù)要有計(jì) 劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)； （ 5）需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清除冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜； （ 6）取用應(yīng)實(shí)行先貯先提取的原則，輪流交替存貨； （ 7）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔； （ 8）定期檢查冷凍庫(kù)的溫度情況。 速凍食品一般要保藏在 18— 23 度之間的冷凍庫(kù)內(nèi)，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，可保存： 名 稱(chēng) 保存時(shí)間 名 稱(chēng) 保存時(shí)間 牛 肉 9 個(gè)月 家 禽 6 個(gè)月 小牛肉 6 個(gè)月 魚(yú) 類(lèi) 3 個(gè)月 羊 肉 6 個(gè)月 蝦仁鮮貝 6 個(gè)月 豬 肉 4 個(gè)月 速凍水果和蔬菜 3 個(gè)月 另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會(huì)餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱(chēng)為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷凍的餐飲管理有限公司 2020/11/16 6 海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，擺放到一個(gè)特制的冰床上，在魚(yú)體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨(dú)設(shè)計(jì)的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫(kù)中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來(lái)的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料 按種類(lèi)集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來(lái)，然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán)，以保持冰塊的冷凍效果。 冰箱要至少每周徹底清理一次，并進(jìn)行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。 原料的驗(yàn)收 原料的驗(yàn)收人必需在餐廳 /公司工作 30 天以上，經(jīng)廚師長(zhǎng)、店經(jīng)理培訓(xùn) 7 天且考核通過(guò)的人員擔(dān)任 . 烹飪?cè)系暮脡呐c原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關(guān)系，一般我們廚房檢查從感官檢驗(yàn)入手，分別為： ：視覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的視覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； ：嗅 覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的嗅覺(jué)器官來(lái)鑒別原料氣味； ：味覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的味覺(jué)器官來(lái)檢驗(yàn)原料的滋味，從而判斷原料的品質(zhì)的好壞； ：聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)是利用人的聽(tīng)覺(jué)器官來(lái)鑒別原料的振動(dòng)聲音來(lái)檢驗(yàn)其品質(zhì)； ：觸覺(jué)檢驗(yàn)就是通過(guò)手的觸覺(jué)檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。 例如：蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)、家禽內(nèi)臟類(lèi)、牛羊肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的新鮮度鑒別 驗(yàn)收前準(zhǔn)備工作 ■ 時(shí)間 避免營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)段驗(yàn)收貨品 配合進(jìn)貨時(shí)間，安排班表 ■ 驗(yàn)收工具（電子秤、塑料筐、計(jì)算器、筆） ■ 驗(yàn)收?qǐng)龅? 保持通暢 足夠空間 燈光明亮 ■ 驗(yàn)收人員（至少 2 人進(jìn)行，一人