jack皮蛋實(shí)驗(yàn)報(bào)告最終五篇(已修改)
2025-05-03 06:13 本頁面
【正文】 jack 皮蛋實(shí)驗(yàn)報(bào)告（最終五篇） 第一篇： jack 皮蛋實(shí)驗(yàn)報(bào)告 華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 實(shí)驗(yàn)報(bào)告 實(shí) 驗(yàn) 內(nèi) 容：溏心皮蛋的制作 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)：普通實(shí)驗(yàn) 所屬課程名稱：畜產(chǎn)食品工藝學(xué) 學(xué) 院：食品學(xué)院 班 級(jí)： 212食品營(yíng)養(yǎng) 22 班 姓 名：楊懷杰 學(xué) 號(hào)： 202130600628 52021年年 4455 月 溏心皮蛋的制作 22021級(jí)食品營(yíng)養(yǎng) 22 班 楊懷杰 202130600628 1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 1)了解皮蛋的加工原理； 2)了解皮蛋的加工工藝過程。 2 實(shí)驗(yàn)原理 禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到料液（或料泥）中的 NaOH 后，發(fā)生分解、變性而凝固，形成具有彈性的蛋白凝膠體，同時(shí)蛋白質(zhì)中的氨基與醣中的羰基在堿性環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋白形成棕褐色，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色，另外，由于蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生氨，使皮蛋具有一種刺激性的氨味。鮮蛋在堿（ NaOH）及其它輔料的作用下由鮮蛋變?yōu)槠さ暗恼麄€(gè)變化過程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四個(gè)階段。 3 實(shí)驗(yàn)材料 1)用具：陶缸、臺(tái)秤或桿稱、照蛋器； 2)材料：鮮鴨蛋、生石灰、硫酸銅 、食鹽、燒堿、開水、黃泥、紅茶末、稻殼等。 4 實(shí)驗(yàn)步驟 工藝流程選蛋→清洗→裝缸 →灌料→腌制→檢驗(yàn)→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→驗(yàn)料→調(diào)整 工藝要點(diǎn) 原料蛋的選擇常用的原料蛋為鴨蛋，也有少量用鵪鶉蛋或雞蛋。在加工前要進(jìn)行認(rèn)真的選蛋，并按大小分級(jí)，按級(jí)別進(jìn)行腌制。 1)選蛋：按大小分級(jí)，便于投料，保證成熟一致。 2)感官鑒別：剔除霉蛋、異味蛋、砂殼蛋、破殼蛋等。 3)照蛋：剔除陳舊蛋。 4)敲蛋：剔除裂紋蛋、薄殼蛋、鋼殼蛋。 配料適合 30 枚鴨蛋，水 1500mL，燒堿（ NaOH） 63g，食鹽52g，紅茶 30g，硫酸銅 方法：將除紅茶外的其他輔料放入容器中，紅茶加水煮茶汁，過濾茶渣，趁熱將茶汁沖入放輔料的容器中，充分?jǐn)嚢枞芙猓鋮s待用。 驗(yàn)料 —— 料液的堿度測(cè)定滴定法：準(zhǔn)確吸取 4mL 料液，加入三角瓶中，加入 100mL 蒸餾水稀釋，再加入 10%的 BaCl2 溶液 10mL，搖勻，靜止片刻后，加入 3－ 5 滴酚酞指示劑，用 溶液滴定至 粉紅色褪去，所用 料液 NaOH 的百分含量。一般在 %－ %之間為宜，可根據(jù)蛋的大小及氣溫的高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。 裝缸、灌料用缸腌制時(shí)，把選好的蛋放在缸內(nèi)，裝至離缸口 1517cm 左右，缸底最好用稻草或谷殼鋪底，防止蛋被壓破。蛋打橫擺放，上面加蓋竹片，防止蛋上浮。然后將調(diào)整好堿度的冷涼料液徐徐灌入，將蛋全部淹沒，缸口用塑料薄膜扎封。包裝好后，將陶缸置于 2025℃室內(nèi)腌制，腌制期間溫度應(yīng)保持基本穩(wěn)定，陶缸不能移動(dòng)。 檢查灌料后 ，室溫要保持 2025℃，最低不能低于 15℃，最高不能超過 30℃，在浸泡腌制過程中，通常需要進(jìn)行 3 次檢查。 第一次檢查時(shí)間為鮮蛋下缸后第 7 天。用燈光透視時(shí)，蛋黃貼蛋殼一邊，類似鮮蛋的紅搭殼、黑搭殼，蛋白呈陰暗狀，說明凝固良好。剝開，可見蛋已凝固，但顏色未變。如還象鮮蛋一樣，說明料性太淡，要及時(shí)補(bǔ)料。如整個(gè)蛋大部分發(fā)黑，說明料性過濃，必須提早出缸。 第二次檢查時(shí)間為鮮蛋下缸后第 15 天左右，可以剝殼檢查，此時(shí)蛋白已經(jīng)凝固，蛋白表面光潔，褐中帶青，全部上色，蛋黃已變成褐綠色。 第三次檢查時(shí) 間為鮮蛋下缸后第 20 天左右剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不粘殼，呈墨綠色和棕褐色，蛋黃呈綠褐色，蛋黃中線呈淡黃色溏心。此時(shí)如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭和粘殼現(xiàn)象，說明料液太濃，必須提早出缸。如發(fā)現(xiàn)蛋白軟化，不堅(jiān)實(shí)，表示料性較弱，宜推遲出缸時(shí)間。 溏心皮蛋成熟時(shí)間一般為 21－ 25 天，氣溫高，時(shí)間短些，氣溫低則時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)檢查已成熟的皮蛋可以出缸。 出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬實(shí)有彈性，色澤為茶紅色，蛋黃約有 1/3－ 1/2 凝固，溏心顏色不再有鮮蛋的黃色時(shí)即可出缸。 出缸后將皮蛋用清水洗凈涼干（應(yīng)避 光），剔除破、次、劣質(zhì)皮蛋，然后用殘料拌和新鮮的泥土調(diào)成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一層谷殼，放入紙箱或竹筐中，室溫下貯藏。也可用涂膜劑涂膜，裝入紙箱或用小盒包裝好在室溫下避光貯藏。保存期間要注意不使料泥干裂，甚至脫落，否則會(huì)引起皮蛋變質(zhì)。 剔除破、次、劣質(zhì)皮蛋的方法： （ 1） 觀：即觀察皮蛋的殼色和完整程度，剔除蛋殼黑斑過多和裂紋蛋。 （ 2） 顛：即將皮蛋放在手中拋顛起數(shù)次，好蛋有輕微彈性，反之則無。 （ 3） 搖晃：即用手搖法，用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下?lián)u動(dòng)，若聽不出什么聲響則說明是好蛋，若聽到內(nèi)部有水流的上下撞擊聲，即為水響蛋，若聽到只有一端發(fā)出水蕩聲則說明是爛頭蛋。 （ 4） 彈：用手指輕彈皮蛋兩端，若發(fā)出柔軟的“特”、“特”的聲音則為好蛋，若發(fā)出比較生硬的“得”、“得”聲即為劣蛋（包括水響蛋、爛頭蛋等）。 （ 5） 透視：用燈光透視，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨綠色），蛋的小頭呈棕色，而且穩(wěn)定不動(dòng)者，即為好蛋。如蛋內(nèi)有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動(dòng)，即為水響蛋。如蛋內(nèi)全部呈黃 褐色，并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象，即為未成熟的皮蛋。如蛋的小頭蛋白過紅，即為堿傷蛋。 （ 6） 品嘗：隨機(jī)抽取樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀察外形、色澤、硬度等情況。 再用到縱向剖開，觀察其內(nèi)部的蛋黃、蛋白的色澤、狀態(tài)。最后用鼻嗅、嘴嘗，評(píng)定其氣味、口味。了解皮蛋的質(zhì)量，總結(jié)加工經(jīng)驗(yàn)。 55 結(jié)果和討論 基本分析一周后檢驗(yàn)：原有 40 個(gè)鴨蛋，一周后檢驗(yàn)有 11 個(gè)開裂，檢查開裂的如圖。剩余 29個(gè)。 原因：可能因?yàn)樘暨x鴨蛋時(shí)沒有辨出細(xì)微裂紋，導(dǎo)致浸泡后裂紋增大，又由于堿液沒 有攪拌均勻，導(dǎo)致底部堿液濃度過大，也造成裂紋。而開裂后的鴨蛋，沒有蛋殼的保護(hù)，堿液過量進(jìn)入導(dǎo)致蛋白變性，蛋清幾乎流出，只剩蛋黃，但蛋黃也因堿液濃度過高而變硬。 二周后檢驗(yàn)，原有 29 個(gè)鴨蛋，打開 2 個(gè)進(jìn)行檢驗(yàn)，意外打碎 1 個(gè)，剩余 26 個(gè)。檢驗(yàn)結(jié)果如下圖所示。 三周后檢驗(yàn)，原有 26 個(gè)鴨蛋，剩余 20 個(gè)，一個(gè)打開檢驗(yàn)，剩余19 個(gè)，其余涂膜后熟。檢驗(yàn)結(jié)果如下圖所示。 感官評(píng)定 外觀 內(nèi)部色澤 氣味 口感 一周后 蛋清稀薄蛋黃硬蛋清淺褐色蛋黃黃褐 色堿味未能食用二周后 基本成型有溏心蛋清棕色蛋黃有白圈，棕色堿味有輕微苦澀三周后 已經(jīng)成型有溏心蛋清棕色蛋黃有白圈，褐色獨(dú)特氣味有輕微苦澀風(fēng)味獨(dú)特 其他皮蛋包泥前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除一切破、次、劣皮蛋。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主，燈光檢驗(yàn)為輔，方法為一觀、二
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