【正文】 1 《果蔬貯運(yùn)與加工》練習(xí)題 第一章果蔬貯藏基本知識(shí) 一、 名詞解釋 1. 必需氨基酸 ： 2. 水溶性色素 ： 3. 芳香物質(zhì) ： 4. 酶 ： 5. 耐藏性 ： 6. 呼吸作用 ： 7. 有氧呼吸 ： 8. 無氧呼吸 ： 9. 呼吸強(qiáng)度 ： 10. 呼吸熱 ： 11. 溫度系數(shù)（ Q10） ： 12. 田間熱 ： 13. 呼吸躍變現(xiàn)象 ： ： 15. 非躍變型果實(shí) ： ： ： 二、填空 7095%，一般果品含水量為（ ），蔬菜含水量為（ ） 。干物質(zhì)含量為 530%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指標(biāo)。 ：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和果膠物質(zhì)等。 ：（ ）、（ ）和（ ）。 、（ ）、（ ）等三種主要形式存在于果品的（ ）、（ ）、果心、種子中；蔬菜的根、（ ）、（ ）中。 2 （ ）、（ ）和（ ）；蔬菜中（ ）含量較多。 （ ）包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 ：（ ）、（ ）；脂溶性色素主要包括：（ ）、（ ）。 ：（ ）（ ）（ ）（ ）等；脂溶性維生素主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 （ ）、（ ）、（ ）等。 ：（ ）、（ ）；環(huán)境因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）；農(nóng)業(yè)技術(shù)因素主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 ：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。 ：（ ）、（ ）；防止果蔬衰老的激素有：（ ）、（ ）、（ ）。 ：（ ）、（ ）、（ ），和環(huán)境因素如：（ ）、（ ）、（ ）。 ：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ） 、（ ）。 三、判斷題 （正確的畫√，錯(cuò)誤的畫） 1．人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來源于果品和蔬菜。（ ） 2．果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無機(jī)酸。（ ） 3．單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。（ ） 4．天然色素是人工合成并從植物體內(nèi)提取的。（ ） 5．果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。（ ） 6．品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當(dāng)，果蔬的采前品質(zhì)好，耐貯藏。（ ） 7．躍變型與非躍變型果實(shí)的采后呼吸曲線有明顯的不同。（ ） 8．果品表面積 過大，過小對(duì)貯藏都是不利的。（ ） 9 ．一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。（ ） 10．果實(shí)冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細(xì)胞失去了生物活性。（ ） 3 11．發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮，也會(huì)影響商品價(jià)值。（ ） 12．石細(xì)胞多的果實(shí)耐藏，但果實(shí)品質(zhì)差。（ ） 13．果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。（ ） 14．在果品貯藏過程中濕度越高效果越好。（ ） 15．用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。（ ） 16．乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因素，但 有時(shí)也能抑制成熟。（ ） 17．天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在加工過程中不易損失。（ ） 18．冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害， 0℃以上不受凍害。（ ） 19. 葡萄、獼猴桃耐貯藏是因?yàn)樗鼈兪菨{果類。（ ） 20. 影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。（ ） 四、選擇填空 （將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)） 1. 果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是： （ ） （ 1） 維生素和礦物質(zhì) （ 2）脂肪和蛋白質(zhì)（ 3）色素和芳香物質(zhì) 2. 果蔬是人類飲食生結(jié) 構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中 90%以上的 （ ） （ 1）維生素 A （ 2）維生素 C （ 3）維生素 E 來源于果蔬。 3. 果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于 （ ） （ 1） 未成熟的果實(shí)中（ 2）成熟的果實(shí)中 （ 3）衰老的果實(shí)中 。 4. 果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是： （ ） （ 1） 仁果類和根菜類 （ 2）漿果類和葉菜類（ 3）柑橘類和菜花。 5. 影響果蔬耐藏性的根本原因是： （ ） （ 1）遺傳因素 （ 2）環(huán)境因素（ 3）貯藏技術(shù)因素。 ） 6. 影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是： （ ） （ 1） 貯藏方式（ 2）氣體成分 （ 3）溫度 。 7. 果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是： （ ） （ 1） 生長(zhǎng)素和乙烯（ 2）細(xì)胞分裂素和脫落酸 （ 3）乙烯 。 8. 采前因素對(duì)果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響，造成果實(shí)生理病害主要原因是： （ ） （ 1） 肥水管理差（ 2）病蟲害防治差 （ 3）采收方法差。 9. 果品在樹冠上著生的位置與貯藏品質(zhì)密切相關(guān)，最耐貯藏的果實(shí)應(yīng)該著生在樹冠的（ ） （ 1）陽面的中上部 （ 2）陰面的中上部（ 3）內(nèi)膛。 4 10. 果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為： （ ） （ 1）褐變、果面凹陷 （ 2）果實(shí)變 ?。?3）結(jié)冰 五、簡(jiǎn)答題 1. 簡(jiǎn)述果膠物質(zhì)在果蔬成熟和衰老過程中的變化？ 2. 簡(jiǎn)述果蔬中含維生素 C較多的果品和蔬菜的種類？ 3. 影響果蔬貯藏品質(zhì)的主要因素是什么？如何影響？ 第二章 果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸 第一部分 果蔬采后商品化處理 一、 名詞解釋 ： 2. 預(yù)冷 ： 3. 熱處理 ： 二、填空 1. 果實(shí)的成熟度可劃分為： ( )、（ ）、（ ）。 2. 常用的確定果實(shí)成熟度的方法有：（ ）、（ ）、（ ）。 3. 采收原則是：（ ）；采收分為：（ ）和（ ）。 4. 采后處理方法主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5 5. 果蔬采后商品化處理的主要程序是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 三、判斷題 （正確的畫√，錯(cuò)誤的畫） 1. 用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最佳的時(shí)候采收。（ ） 2. 只要果實(shí)的面色變紅，就說明該果實(shí)已經(jīng)成熟。（ ） 3. 果實(shí)的硬度越高，說明果實(shí)的成熟度越低。（ ） 4. 糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。（ ） 5. 由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同，因此對(duì)成熟度的要求很難一致。 （ ） 6. 無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。 （ ） 7. 用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放；用于短期貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。 （ ） 8. 預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。 （ ） 9. 馬鈴薯采收后保持在 ℃以上兩天，然后在 ～ 10℃和 90%～ 95%的相對(duì)濕度下 ，保持 10～ 12天 ，促進(jìn)傷口愈合。 （ ） 10. 果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。 （ ） 11. 化學(xué)處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長(zhǎng)貯藏壽命。 （ ） 12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各異。 （ ） 13. 在蘋果的分級(jí)中，果個(gè)在 65mm以上，不允許有病蟲果、梨園介殼蟲傷、裂果等。（ ） 14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。 （ ） 15. 在果蔬表面涂上一層食用 蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。 （ ） 四、選擇填空 （將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)） ： （ ） （ 1）糖酸比 （ 2）糖含量 （ 3）酸含量 ，溫、濕度是關(guān)鍵因素，尤其是濕度不能 （ ） （ 1） 大于 90% （ 2）小于 80% （ 3） 90～ 95% （ ） 6 （ 1）可采成熟度 （ 2）食用成熟度 （ 3）生理成熟度采收為適。 （ ） （ 1）底色 （ 2） 面色 （ 3）面色比底色重要 、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在 （ ） （ 1）葉片枯黃 （ 2）種子膨大硬化之前 （ 3）果皮硬化的時(shí)候。 ： （ ） （ 1）晴天上午晨露消失 （ 2）太陽曝曬 （ 3）陰雨連綿、濃霧未散 ，切分能夠 （ ） （ 1）延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命 （ 2）提高果蔬的商品價(jià)值 （ 3）既能提高果蔬的商品價(jià)值，又能延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。 ，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值， 延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在 （ ） （ 1）馬鈴薯和胡羅卜 （ 2）柑橘和蘋果 （ 3）菜花和菠菜上使用。 ，最便于攜帶的包裝是： （ ） （ 1） 條筐 （ 2）木箱 （ 3）塑料薄膜小包裝 ，常常使用葡萄防腐保險(xiǎn)藥片是葡萄果實(shí)重量的 （ ） （ 1） 1% （ 2） %（ 3） % 第二部分 果蔬的運(yùn)輸與銷售 一、填空 1. 果蔬的流通是指果蔬采收后從（ ）向（ ），從（ ）向（ ）流動(dòng)的全過程。 2. 由于生產(chǎn)方 式發(fā)生了根本的變化，普遍采用（ ）等方法，使果蔬能（ ）市場(chǎng)；果蔬（ ）的發(fā)展，帶來了市場(chǎng)的繁榮。 3. 現(xiàn)在的貯藏不是傳統(tǒng)意義上（ ），貯藏的意義已不僅僅是為了（ ）貯藏期，而是漢通銷售（ ）的部分。 4. 果蔬運(yùn)輸方向，每年的 1— 3月蔬菜主要是（ ），果品依果品種類不同（ ）。 5. 7— 9 月份是多數(shù)水果的收獲期，主要有南方的（ ）等，大量向北方運(yùn)輸；而北方的（ ）也大 量向南方運(yùn)輸。 6. 10— 12 月份是水果運(yùn)輸?shù)耐?，北方的? ）等南下，而南方的（ ）等北上。 7 7. 果蔬運(yùn)輸時(shí)掌握的宗旨是 1)、（ ）； 2）、（ ）；3）、（ ）。 8. 果蔬的運(yùn)輸方式主要有（ ）等。 9. 國(guó)際制冷學(xué)會(huì)將 80我種果蔬分成九個(gè)可以混裝的組，它們的運(yùn)輸 條件為： 第一組 蘋果、杏、櫻桃、葡萄、梨、桃等（ ） 第二組 香蕉、芒果、菠蘿、西瓜、表番茄等（ ） 第三組 厚皮甜瓜、檸檬、荔枝、柑桔等（ ） 第四組 蠶豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（ ） 第五組 黃瓜、茄子、姜、馬鈴薯、西瓜等（ ） 第六組 蘆筍、胡蘿卜、無花果、葡萄、蘑菇、 豌豆、菠菜、甜玉米（ ） 第七組 花莖甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、甘藍(lán)、花椰菜 芹