20xx酒店廚師長(zhǎng)個(gè)人工作總結(jié)范文(已修改)
2025-01-17 03:08 本頁(yè)面
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作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購(gòu)計(jì)劃，與樓面、采購(gòu)部、倉(cāng)庫(kù)部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、成本、毛利率、衛(wèi)生、廚房安全等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長(zhǎng)，是酒樓的一個(gè)重要角色，必須懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。廚師掙錢(qián)靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(zhǎng)久的效益。要當(dāng)好一名合格的廚師長(zhǎng)，就必須做好以下各項(xiàng)工作：
一、擬定好菜譜
菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類客人猜都猜不出來(lái)的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時(shí)，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主；中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價(jià)要適中；大眾酒樓經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚(yú)鮮為主，菜價(jià)要便宜，菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低；如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì)無(wú)人問(wèn)津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)相符，否則，就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算
是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會(huì)得到很好的控制，給成本的核算帶來(lái)更為精確的數(shù)字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(zhǎng)控制。廚師長(zhǎng)應(yīng)于財(cái)務(wù)部門(mén)共同搞好廚房的月終盤(pán)底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤(rùn)和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是：
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