餐具管理制度（精選）-文庫(kù)吧
2024-11-06 22:00 本頁(yè)面
【正文】 的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門的餐具管理工作。前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作； ； ；、存放、消毒及具體管理工作；酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。部門資產(chǎn)管理人員負(fù)責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作，應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與財(cái)物資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。第四條 管理辦法（一）、餐區(qū)管理要求洗碗組要求清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。清洗過程中減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放及消毒；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；具體由廚師長(zhǎng)監(jiān)督。傳菜部傳遞餐具要求傳菜部在收餐撤臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，要先把剩飯、剩菜折倒一起，在進(jìn)行分類收餐，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意擺放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，要使用塑料餐車，塑料餐車有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜部領(lǐng)班、前廳主管、經(jīng)理監(jiān)督。前廳餐具的管理要求●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、保管負(fù)責(zé)；●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償?！袂皬d每月底對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可。如有客打、員工打破及時(shí)下單，下單一式三聯(lián)，一聯(lián)吧臺(tái)、二聯(lián)前廳主管、三聯(lián)服務(wù)員留底。廚房餐具管理要求●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，擺放整齊、進(jìn)行消毒并做好消毒記錄。n 環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、前廳服務(wù)人員、洗碗間各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得重復(fù)使用，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告餐具管理人員。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。（三）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款，情節(jié)嚴(yán)重的并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，酒店將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。第五條、餐具的盤點(diǎn)、報(bào)損、賠償及領(lǐng)取（一）、盤點(diǎn)：每月月末或月初前廳應(yīng)完成前廳餐具的盤點(diǎn)工作。廚房餐具每季度或半年盤點(diǎn)一次。每月由資產(chǎn)管理員匯總當(dāng)月客損、員工損壞、自然損耗填報(bào)報(bào)損申請(qǐng)單。酒店承擔(dān)10％的自然報(bào)損率(自然報(bào)損不包含客賠及員工賠付)。賠償:員工賠付按以下原則執(zhí)行：主動(dòng)報(bào)告者根據(jù)損壞程度按成本價(jià)賠付，隱瞞不報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)后按成本價(jià)的5倍賠付并處罰款。對(duì)損壞餐具沒主動(dòng)下自損單的員工，舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)10分，包庇者承擔(dān)連帶同責(zé)。（二）、領(lǐng)取擺臺(tái)餐具的領(lǐng)?。翰惋嫴拷?jīng)理有權(quán)根據(jù)情況決定是否賠付。但無(wú)論客人是否賠付，均應(yīng)開具客損單并統(tǒng)計(jì)入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據(jù)開具領(lǐng)料單。所有餐具領(lǐng)料單須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字后交由資產(chǎn)管理員到庫(kù)房統(tǒng)一領(lǐng)取。餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充。自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫(kù)保管，報(bào)廢的暫存?zhèn)}庫(kù)經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。第六條管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況獎(jiǎng)罰結(jié)合。第七條本制度從2012年8月25日起執(zhí)行。第三篇：餐具管理制度（精選）：分為自損、客損。餐具管理的暫行規(guī)定1)自損：?jiǎn)T工破損餐具后開自損單，由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)后送往人事部簽字確認(rèn)，
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