餐飲信息化管理如何控制成本-文庫吧
2024-10-28 21:14 本頁面
【正文】 ）制定切實可行的成本核算和成本控制制度（二）合理制訂本酒店的毛利率（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析三、其他影響餐飲直接成本的因素分析（1）設(shè)計（2）生產(chǎn)（3）銷售除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。（一）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費而增加成本。（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，第三篇：酒店餐飲成本控制文件介紹:餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認(rèn)為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進(jìn)入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴(kuò)大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。第四篇：餐飲及廚房成本控制酒店餐飲成本控制實施辦法一、計劃采購，預(yù)先控制建立原材料采購計劃和審批流程。1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計劃采購周期。2）每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關(guān)審核。3）重要昂貴的原料等要實行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計劃采購。4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。建立嚴(yán)格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴(yán)格落實。1）由財務(wù)采購人員、驗收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。2）酒店對直接進(jìn)廚房原料實行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進(jìn)行行情詢價、對比定價（驗收員參與）后提出申請，報總經(jīng)理審批。3）詢價、定價組要及時發(fā)
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1