女書與紅酒品鑒會(huì)活動(dòng)方案-文庫吧
2025-10-07 09:35 本頁面
【正文】 家來說，都是比較喜歡人工采摘的。第二步是把采摘帶回來的葡萄進(jìn)行粉碎放汁。①：采摘去梗。②：破碎，水果粉碎放汁③：發(fā)酵，葡萄汁果漿、果皮、等混合物在發(fā)酵桶里面被浸泡3至4天，從中提取顏色。葡萄的糖份開始轉(zhuǎn)化為酒精。④：剩下的果皮與汁，這些汁的味道更濃，顏色更深。⑤：榨汁，提取葡萄汁，過濾掉籽粒、皮、等一些果渣。⑥：酒槽中的培養(yǎng)，在地酵桶里完成酒精發(fā)酵后，葡萄酒開始蘋果酸乳酸發(fā)酵，讓口感變得更柔和，香氣更豐富酒質(zhì)更穩(wěn)定。⑦：酒開始轉(zhuǎn)向橡木桶。⑧：橡木桶中培養(yǎng)，大部分高品質(zhì)的葡萄酒 地發(fā)酵完成后，都會(huì)經(jīng)過一段時(shí)間的橡木桶培養(yǎng)，你可以選擇12個(gè)月或21個(gè)月陳放，這樣可以得到更復(fù)雜的香氣及結(jié)構(gòu)。⑨：澄清，進(jìn)行到最后，清除任何沉淀物和雜質(zhì)。⑩：裝瓶，酒是被封在一個(gè)有螺絲帽或橡木塞的瓶子里，并放在靜止?fàn)顟B(tài)。補(bǔ)充：按步驟講進(jìn)行補(bǔ)充穿插的內(nèi)容在我們身邊，時(shí)常會(huì)有人在家里用簡陋的器皿就可以釀酒了，這并不奇怪，釀造葡萄酒其實(shí)很簡單。如果你知道用什么樣的原料做什么樣的菜，你就會(huì)知道，只要你了解了其中幾個(gè)關(guān)鍵的步驟，你也會(huì)成為一個(gè)驕傲的釀酒師。采摘就像做菜一樣，葡萄是釀造葡萄酒的唯一材料。當(dāng)葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄。采收最好的時(shí)間是中午陽光熱烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季節(jié)遇到下雨，那將是葡萄的災(zāi)難，也是葡萄酒的災(zāi)難。因?yàn)槊恳坏斡晁伎赡茉诙虝r(shí)間內(nèi)降低葡萄的糖分，從而降低葡萄的質(zhì)量。采收時(shí)我們注意到，果農(nóng)們盡量小心翼翼而不使葡萄果粒破損，破損的葡萄會(huì)很快腐爛影響酒的風(fēng)味。成熟的葡萄采收后，要盡快送到加工地點(diǎn)，進(jìn)行破碎加工，盡量保證破碎葡萄的新鮮度。為此，有的把葡萄酒廠建在葡萄園里；有的把葡萄破碎機(jī)安在葡萄園里，這樣可以保證采收的葡萄即時(shí)加工。破皮去梗紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。在很多關(guān)于葡萄酒的影片里我們都可以看到破碎葡萄的情景，人們?cè)谝粋€(gè)大桶里踩葡萄，可以視為最原始的葡萄秀了。直到今天，還有不少地方在采收葡萄的季節(jié)里，舉行這樣的踩葡萄活動(dòng)，以慶祝豐收和釀酒的開始。雖然大規(guī)模的生產(chǎn)，都有專業(yè)的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行壓榨，但人們依然向往傳統(tǒng)的手工壓榨的情趣，這就給葡萄酒的誕生從一開始就注入了浪漫和快樂的元素。浸皮與發(fā)酵完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過57天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時(shí)間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。榨汁與后發(fā)酵主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個(gè)過程須在保持20176?！?5℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實(shí)的紅葡萄酒。橡木桶中的培養(yǎng)每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時(shí)，口味都比較酸澀、生硬，為新酒。為了使新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費(fèi)者對(duì)紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時(shí)間長短。有些紅葡萄品種如玫瑰香、美樂、黑虎香等，適合釀造新鮮的、果香型濃郁的紅葡萄酒。當(dāng)年釀造的紅葡萄酒，經(jīng)過澄清處理和穩(wěn)定性處理，即可上市銷售。待第二年葡萄季節(jié)到來之前，要全部銷完。這種類型的紅葡萄酒，其平均的貯藏陳釀期只有半年。有些世界上著名的紅葡萄酒品種，如赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、西拉等，適合釀造陳釀型的紅葡萄酒，其原酒必須經(jīng)過2～6年，甚至更長時(shí)間的貯藏陳釀，才能盡善盡美。
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