【正文】 、定位定時(shí)定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤〞勤洗手剪指甲。勤洗澡理發(fā)。勤洗衣服、被褥。勤洗換工作衣帽。職工患者就餐制度職工患者必須嚴(yán)格遵守醫(yī)院的規(guī)章制度，按醫(yī)院規(guī)定的就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。在食堂用餐的職工患者，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從教師食堂人員管理。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對(duì)剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的袋內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。保護(hù)公物，維護(hù)食堂教室的一切設(shè)施，不隨意在餐桌課桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。不隨意挪用他人餐具，嚴(yán)防病菌交替?zhèn)魅荆_保身體健康。食堂職工考勤制度為維護(hù)正當(dāng)?shù)墓ぷ髦刃颍瑯淞⒘己玫穆毠ば蜗?，努力為職工患者效勞，特制訂以下制度：一、全食堂職工?yīng)按照醫(yī)院的要求按時(shí)上班，統(tǒng)一時(shí)間下班。工作時(shí)間均應(yīng)在工作崗位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離院須請(qǐng)假。二、凡醫(yī)院要求職工參加的會(huì)議、集會(huì)和活動(dòng)，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席的，均作遲到一次處理。有事不能參加的須請(qǐng)假。三、因公、因事、因病不能到院上班的均應(yīng)請(qǐng)假。批條的權(quán)限如下：半天以內(nèi)向食堂副主任請(qǐng)假；半天及以上向食堂主任請(qǐng)假；一天以上向院長(zhǎng)請(qǐng)假；如遇特殊情況，事先無法請(qǐng)假的，事后應(yīng)充分說明理由補(bǔ)假，否那么按礦工處理。四、考勤結(jié)果處理：依照?瑞奇德醫(yī)院?jiǎn)T工考勤制度?執(zhí)行食堂主管崗位職責(zé)對(duì)食堂全面負(fù)責(zé)。并認(rèn)真管理，保證醫(yī)院食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?落實(shí)?醫(yī)院食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定?，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，催促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。增強(qiáng)平安意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合?食品衛(wèi)生法?有關(guān)要求?？刂聘黝惼桨彩鹿实陌l(fā)生。做好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記工作，要求帳目清楚。負(fù)責(zé)對(duì)廚師的考勤、考核、津貼和獎(jiǎng)懲。耐心吸取職工患者意見，不斷改良食堂工作，全心全意為職工患者效勞，努力做到職工患者滿意、醫(yī)院滿意。隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。完成醫(yī)院安排的其他工作。接受院長(zhǎng)室行政部的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)向行政部反映食堂有關(guān)情況。食堂工作人員崗位職責(zé)全體工作人員應(yīng)確立“效勞育人〞的觀點(diǎn)，遵守醫(yī)院有關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職工作。認(rèn)真遵守?食品衛(wèi)生法?的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入〞的現(xiàn)象。搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4按醫(yī)院規(guī)定時(shí)間供給飯菜，以確保醫(yī)院的正常秩序。提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價(jià)格合理，營(yíng)養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)手續(xù)，及時(shí)了解市場(chǎng)行情，搞好本錢核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。保護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用燃油，具體落實(shí)好“開源節(jié)流〞的措施。服從食堂主管領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好醫(yī)院安排的其他工作。食品采購(gòu)、驗(yàn)收員崗位職責(zé)一、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購(gòu)的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購(gòu)有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。二、肉類食品采購(gòu)必須有檢驗(yàn)合格證明；禁止采購(gòu)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。三、采購(gòu)定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠史、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購(gòu)超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。四、禁止采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。五、采購(gòu)的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、六、食品采購(gòu)人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購(gòu)的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項(xiàng)。七、食品驗(yàn)收定人、定責(zé)、定位、定崗；必須先派有高度責(zé)任感，懂得食品衛(wèi)生根本常識(shí)的人作為食品驗(yàn)收人；必須標(biāo)準(zhǔn)食品進(jìn)貨、驗(yàn)收的程序。醫(yī)院食堂對(duì)進(jìn)貨的每樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生要求，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。每次對(duì)每樣食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)食品必須經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可進(jìn)入食堂倉(cāng)庫(kù)。食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)必須等登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等工程，并簽上驗(yàn)收人和倉(cāng)庫(kù)管理員名字及進(jìn)倉(cāng)日期。食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)工程。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。消毒人員崗位職責(zé)〔操作要求〕一、餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。蒸汽消毒：蒸汽開足到達(dá)95攝氏度后，保持20分鐘即可。消毒劑：持使用說明書操作。二、抹布清洗、消毒：用加洗滌劑的熱水洗凈。反復(fù)的刷洗。煮沸消毒30分鐘。保潔存放。三、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板〔墩〕的清洗、消毒。本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。七、熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒〞。以上消毒專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。廚師崗位職責(zé)嚴(yán)格按照?食品衛(wèi)生法?要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生平安。嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。嚴(yán)禁在食品加工場(chǎng)所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。司爐工作崗位職責(zé)為了進(jìn)一步加強(qiáng)鍋爐房的平安管理，保證鍋爐平安正常運(yùn)行，特制訂本工作崗位職責(zé)。司爐工作須按?司爐工人平安技術(shù)考核管理方法?的規(guī)定，做到持證上崗，并能按時(shí)參加上級(jí)有關(guān)部門的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等活動(dòng)。在司爐工作中要自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律和工作時(shí)間，在操作過程中要密切關(guān)注鍋爐的運(yùn)行情況。做好鍋爐設(shè)備維修保養(yǎng)工作，保證鍋爐本體和平安保護(hù)裝置每天處于完好狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重隱患危及平安時(shí)，應(yīng)立即停止運(yùn)行，并及時(shí)向醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。認(rèn)真做好鍋爐運(yùn)行、設(shè)備檢修保養(yǎng)、水質(zhì)化驗(yàn)等記錄，填寫認(rèn)真，保管良好。要定期檢查鍋爐本體、平安保護(hù)裝置、儀表及輔機(jī)的損壞情況，一旦發(fā)現(xiàn)問題，必須及時(shí)維修。壓力表、平安閥等儀器儀表要定期院驗(yàn)，并有檢查記錄。要做文明生產(chǎn)，注意環(huán)境衛(wèi)生。鍋爐房地面、門窗、設(shè)備及用具做到每周一次清掃；平時(shí)要做到整潔衛(wèi)生，并注意節(jié)約燃料。醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食譜指南本指南包含3局部?jī)?nèi)容，第1局部主要說明醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食的分類和配膳原那么，第2局部分類闡述了醫(yī)院各類疾病的飲食原那么，第3局部具體列舉了局部常見疾病的營(yíng)養(yǎng)食譜和食療方。第一局部醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食總那么鑒于醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)的特殊性，針對(duì)各種各樣的病人開展?fàn)I養(yǎng)治療，輔助疾病的臨床治療，我們將醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)膳食按不同分類列舉如下：一、按醫(yī)院常規(guī)膳食分類普通膳食與健康人所用膳食根本相同，能量、營(yíng)養(yǎng)素供給充足，搭配合理，適用于體溫正常、無消化吸收或咀嚼功能障礙、不需要限制營(yíng)養(yǎng)素的病人。配膳原那么：多樣化搭配，科學(xué)烹調(diào)加工，做到色香味形俱全。三餐分配大概按3:4:3進(jìn)行，總能量在22002600kcal為宜〔以正常成年人為例〕，蛋白質(zhì)7090g，碳水化合物350450g，維生素和礦物質(zhì)攝入量到達(dá)相應(yīng)人群的DRIs。具體攝入量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況按病人實(shí)際情況調(diào)整，比方高血壓病人減少鈉鹽攝入，糖尿病人減少總能量攝入，痛風(fēng)病人減少嘌呤攝入。普食的含義主要是指性狀上和正常人膳食一樣，即軟硬程度、稀稠程度等。軟食軟食比普食更易消化，質(zhì)地軟，少渣，易咀嚼。主要適用于輕度發(fā)熱、消化不良、咀嚼障礙以及某些消化道疾病恢復(fù)期的病人。配膳原那么：能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)到達(dá)不同病人的根本需求，能量在20002400kcal左右，蛋白質(zhì)7080g，其他營(yíng)養(yǎng)素供給按DRIs提供，膳食纖維和動(dòng)物纖維應(yīng)切碎煮爛，蔬菜切碎煮爛后容易損失水溶性維生素，應(yīng)額外補(bǔ)充。半流質(zhì)膳食半流質(zhì)膳食介于軟食和流質(zhì)膳食之間，外觀呈半流質(zhì)狀態(tài)，細(xì)軟，易于咀嚼和消化。主要適用于發(fā)熱較高、消化道疾病、口腔疾病及身體虛弱者。配膳原那么：能量在15001800kcal左右，性狀細(xì)軟，膳食纖維少，易于消化和咀嚼，由于水分含量高，應(yīng)增加餐次，以保證能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求。流質(zhì)膳食極易消化、含渣極少，呈液態(tài)或入口即化。由于營(yíng)養(yǎng)素缺乏和不均衡，不宜長(zhǎng)期使用，醫(yī)院常用的流質(zhì)膳食有流質(zhì)、濃流質(zhì)、清流質(zhì)、冷流質(zhì)等。主要適用于極度衰弱、無力咀嚼、高熱、危重、術(shù)后以及不能自主進(jìn)食患者。配膳原那么：能量8001600kcal不等，根據(jù)病情需要調(diào)整流質(zhì)濃度，可參加能量較高的易消化的脂肪如芝麻油、花生油等?？谖抖鄻?，應(yīng)搭配酸甜咸等口味。少量多餐，每次200250ml，每天68次為宜?；杳缘葻o自主進(jìn)食能力的患者流質(zhì)選擇、搭配和餐次等應(yīng)嚴(yán)格遵循營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)處方。二、按治療目的分類〔醫(yī)院治療膳食〕治療膳食根據(jù)不同病人不同的生理病理狀況，調(diào)整食物成分和質(zhì)地，從而起到促進(jìn)疾病康復(fù)的作用。由于不同病人需要調(diào)整食物成分和質(zhì)地，因此也叫調(diào)整成分膳食。同時(shí)應(yīng)充分考慮到不同疾病的病理生理狀況和患者的消化、吸收、耐受情況和口味等。高能量膳食能量供給量高于正常人膳食供給標(biāo)準(zhǔn)，即高于DRIs，這樣的膳食可給機(jī)體迅速補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)素，改善病人營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)。主要適用人群：分解代謝增強(qiáng)〔甲亢、癌癥、燒傷、高熱等病人〕和合成代謝缺乏〔營(yíng)養(yǎng)不良、吸收障礙等〕。配膳原那么：增加能量主要通過增加進(jìn)食量完成，除了3正餐以外可以加23次輔餐。根據(jù)病人實(shí)際情況估計(jì)能量攝入量和進(jìn)食量，如燒傷病人，要充分考慮其燒傷面積和程度等。微量營(yíng)養(yǎng)素的充分補(bǔ)充，如VitB族，VitPP等應(yīng)按比例增加。當(dāng)然也應(yīng)注意不宜過多攝入飽和脂肪酸、膽固醇和精制糖等。低能量膳食能量供給量低于正常人的DRIs，目的在于減少體脂儲(chǔ)存，降低體重以控制病情。主要適用于需要減輕體重的人，如肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常和冠心病等。配膳原那么：能量適當(dāng)減少，按合理的比例攝入，保證主要營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的攝入。當(dāng)然能量減少不宜過快，單日能量應(yīng)高于1000kcal，不然脂肪發(fā)動(dòng)過快易導(dǎo)致酮癥酸中毒。限制脂肪，尤其是飽和脂肪酸，適當(dāng)控制鈉鹽攝入，多食富含膳食纖維的食物，既增強(qiáng)了飽腹感，也不會(huì)產(chǎn)生過多的能量。高蛋白膳食蛋白質(zhì)攝入量高于正常人蛋白質(zhì)的DRIs，當(dāng)機(jī)體蛋白質(zhì)過量消耗或長(zhǎng)期缺乏等情況下，需要短期內(nèi)補(bǔ)充蛋白質(zhì)以提高機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)采用。適用對(duì)象主要有營(yíng)養(yǎng)不良、腎病綜合癥、手術(shù)前后、燒傷和創(chuàng)傷病人等，也適用于慢性消耗性疾病患者〔癌癥、結(jié)核、貧血等〕。這一類病人通常蛋白質(zhì)損失過多〔如腎病綜合癥的蛋白尿、燒傷的血漿蛋白喪失等〕或者身體蛋白質(zhì)儲(chǔ)存少，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況極度低下，需要增加蛋白質(zhì)攝入。一般情況下不需要進(jìn)行特殊膳食，只需在普通膳食根底上增加蛋白質(zhì)的攝入和增加優(yōu)質(zhì)蛋白的比例即可。配膳原那么：，碳水化合物適當(dāng)增加以保證蛋白質(zhì)充分利用，脂肪適量限制，總能量應(yīng)增加1020%為宜，注意能氮比控制在150kcal：1g左右。長(zhǎng)期高蛋白膳食會(huì)導(dǎo)致鈣喪失，因此需增加鈣的攝入，可多項(xiàng)選擇擇乳類、豆制品類以及海產(chǎn)品。維生素和其他礦物質(zhì)也應(yīng)適當(dāng)增加。低蛋白膳食蛋白質(zhì)攝入量低于正常人的DRIs，減少含氮代謝物的產(chǎn)生，降低肝腎負(fù)擔(dān)。主要適用于肝腎疾病患者，如急性腎炎、急慢性腎功能不全或衰竭、尿毒癥、嚴(yán)重肝硬化、肝昏迷等病人。配膳原那么：，保證蛋、乳、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白的比例，防止負(fù)氮平衡，尤其是密切觀察病情并隨時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)攝入量進(jìn)行調(diào)整。低蛋白膳食往往口味單一，更應(yīng)注意烹飪的色香味形和食物搭配，促進(jìn)食欲。低脂肪〔尤其飽和脂肪和膽固醇〕膳食限制脂肪的攝入就是減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量，但是應(yīng)保證必須脂肪酸的供給。適用于胰腺炎、膽囊炎、肥胖、高血脂等患者。配膳原那么：主要根據(jù)病人實(shí)際情況和病情進(jìn)行脂肪限制，一般分為50、40和20g標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)控制總能量，膽固醇控制在200mg以下。其他營(yíng)養(yǎng)素平衡攝入，增加豆類、新鮮蔬菜水果、五谷雜糧、乳類等攝入。多樣化的烹調(diào)方式結(jié)合，但是忌油炸、油煎或爆炒等烹調(diào)方式。低鹽膳食限制膳食中的含鈉成分，主要是指鹽、醬油和味精等。一般分為三種情況，低鹽〔每日鈉鹽低于2g，忌一切咸食如咸蛋、咸魚、咸肉、腌菜等〕；無鹽〔每日鈉鹽低于1g，烹調(diào)時(shí)不加鹽或醬油，用糖醋味調(diào)整〕；低鈉〔，除了無鹽膳食的要求外，還忌高鈉食物如油菜、芹菜、豆腐干、