【正文】 但是這占了全世界貿(mào)易第二大 的產(chǎn)品，在阿拉伯人及伊索比亞的傳說中，卻有著一個(gè)廣被大眾流傳的故事，據(jù)說在公元約五世紀(jì)左右，有個(gè) 牧羊人叫做 Kaldi ， Kaldi 以放牧羊群為生，有一天黃昏在他要召集羊群回家的時(shí)候，赫然發(fā)現(xiàn)他的羊活蹦 亂跳，并且狂舞、互向撞擊，本來 Kaldi 以為 2. 他的羊群中邪了，后來過了幾個(gè)小時(shí)之后，羊兒們又恢復(fù)了平 時(shí)的狀態(tài)。隔天，在他放出羊群的同時(shí)，羊群立即沖到放牧地的灌叢中，吃食樹上所結(jié)的紅色果實(shí)，于是 Kaldi 就帶著戒慎恐懼卻又好奇的狀態(tài)下，摘取了幾個(gè)紅果子來吃，頓時(shí)發(fā)現(xiàn)精神充沛，所有的倦怠感都消 除了（見圖零）。之后 Kaldi 就把這件事情告訴他父親，經(jīng)過街坊鄰居的流傳之后，「紅色果子」的盛名也傳遍了整個(gè) 國內(nèi)，于是「紅色果子」也就成為了阿拉伯世界中，重要飲食文化的一部份。而直到將近公元十世紀(jì)，才由 一位阿拉伯醫(yī)生在印刷品之中提到「咖啡」 。而這「紅色果子」即是咖啡。 2. 咖啡的種類 目前市場上主要有三種咖啡的種類，分別為阿拉比卡種咖啡 (Coffee Arabica)及羅布斯塔種 (Coffee Robusta)咖啡 (別名又稱剛果咖啡 )、利比亞種 (Coffee Liberia)咖啡。 1. 阿拉比卡咖啡 (Coffee Arabica) 原產(chǎn)于北非衣索比亞 ( Ethiopia )，本種的咖啡廣泛大量栽植于中南美巴西、哥倫比亞、巴拿馬、非洲 衣索比亞、肯亞、亞洲印度尼西亞、越南等地，其質(zhì)量為三種咖啡中最優(yōu)良的。產(chǎn)量大概占了全世界的 四分之三。 阿拉 比卡發(fā)源于衣索比亞的高地，是一種中、低產(chǎn)量，又相當(dāng)嬌弱的植物。由于咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件─至少高于海拔500/600 至 20xx 公尺以上的高地氣候，適合于日夜溫差大的地方，濕度低，排水好的土壤。高度愈高，咖啡豆烘培出來的質(zhì)量愈好。此品種咖啡因含量較低 ( ％ )?？Х榷沟念伾示G到淡綠 ,形狀橢圓，溝紋彎曲。 它可以長到 5~6 公尺左右的高度，但為商業(yè)目的栽培的咖啡樹，都修剪在 ~2/3 公尺高。由阿拉比卡咖啡豆所制成的咖啡具有強(qiáng)烈、復(fù)雜的氣味，會讓人不禁想起鮮花、水果、蜂蜜 、巧克力、焦糖或者是烤面包的香味；由于阿拉比卡的質(zhì)量優(yōu)異、氣味香醇，因此價(jià)格要比其強(qiáng)烈、粗獷的表親來得高。 2. 羅布斯塔咖啡 (Coffee Robusta) 原產(chǎn)于中非剛果一帶，品質(zhì)較阿拉比卡種差，但咖啡銹葉病 嚴(yán)重時(shí)，曾有大量栽植，多半拿來作為速溶咖啡的原料，和濃縮咖啡 (espresso)的基底。 原產(chǎn)非洲剛果，約占世界產(chǎn)量的 20％ ─30 ％。對熱帶氣候有極強(qiáng)的抵抗力，抗病蟲害能力強(qiáng)，容易栽培。低海拔地區(qū)（海拔 200 至 800 公尺）即可種植，在海平面高度 200─300 公尺的地方長的特別好。但特有 之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦澀?？Х纫蚝枯^高 ~%。咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋，俗稱「粗壯豆」。每單位面積咖啡樹的年產(chǎn)量較高，利用機(jī)器大量采收，一般而言，生產(chǎn)成本遠(yuǎn)低于阿拉比卡種咖啡。 2. 其野生種之樹高約 10 公尺，但是一般大量栽培之咖啡樹的樹高僅約 3公尺， 3. 利比亞咖啡 (Coffee Liberia) 經(jīng)濟(jì)價(jià)值尚未有阿拉比卡及羅布斯塔種咖啡來得高。 咖啡適合種植在熱帶中海拔的丘陵地、屬于高濕度、高溫的地方，不能夠有霜、溫度大約在攝氏 15 25 度之間 ，排水需良好，因 此南北回歸線之間是最適合種咖啡的地方；此外最適宜的高度則是 600 1200 m 的丘陵地， 但是也有部份種類是生長在比較高的山區(qū)，約 20xx 2200m，此外也有生長在低海拔約 400 m 處的品種。 羅巴斯塔及所有野生種的咖啡具有 22 條染色體，而阿拉比卡咖啡則有44 條。因此，阿拉比卡不能與其它種的咖啡進(jìn)行育種，產(chǎn)生雜交的作物。 風(fēng)味特色不同 「阿拉比卡」咖啡擁有多變而寬廣的潛在風(fēng)味。不同地區(qū)、不同海拔高度、不同氣候的產(chǎn)地生產(chǎn)的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，能展現(xiàn)出截然不同的個(gè)性風(fēng)味?！赴⒗?比卡」咖啡未經(jīng)烘焙時(shí)聞起來是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過適當(dāng)?shù)暮姹汉?，展現(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣與風(fēng)味。 「羅布斯塔」咖啡通常風(fēng)味較為平凡、呆板、刺鼻，不同地區(qū)與不同氣候產(chǎn)生的風(fēng)味差異并不太大，比較缺乏個(gè)性。未經(jīng)烘焙的時(shí)候聞起來是如同生花生米般的氣味，烘焙后展現(xiàn)出的味道通常介于「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現(xiàn)細(xì)致的風(fēng)味。 看了這么多「阿拉比卡咖啡」與「羅布斯塔咖啡」的差別，最后必須強(qiáng)調(diào)： 「阿拉比卡咖啡」并不等同「好咖啡」 。 阿拉比卡咖啡占世界咖啡產(chǎn)量的百分之七十五，質(zhì)量落差很大，有好有壞，只有 10%阿拉比卡咖啡的質(zhì)量能歸類在「精品咖啡（ Specialty Coffee）」。質(zhì)量差的「阿拉比卡」咖啡豆風(fēng)味有可能比質(zhì)量好的「羅布斯塔」咖啡豆遜色 2. 3. 咖啡的產(chǎn)地及特性 巴西： 哥倫比亞： 肯尼亞： 埃塞俄比亞 牙買加 曼特寧 在咖啡市場上占有統(tǒng)治地位，產(chǎn)量占全世界的 30%。巴西主要出產(chǎn)與海平面接近的淡味咖啡。其中最好的是圣保羅（ Sao Paulo）地區(qū)的圣多斯（ Santos）咖啡，這種咖啡溫和純凈，不含苦 味。 產(chǎn)量占全世界的 12%?？Х榷诡w粒飽滿，味道香醇，帶有一點(diǎn)酸味和一絲堅(jiān)果的味道。優(yōu)質(zhì)咖啡生長在高海拔地區(qū)。 咖啡生產(chǎn)的王國，以其芳香和濃烈的味道著稱于世。無論是清咖啡還是伴有牛奶的咖啡，都有迷人的特色。 此地的摩卡咖啡味道強(qiáng)烈，埃塞俄比亞黑山地區(qū)的哈拉長果（ Harrar Longberry）咖啡，味道濃烈，有酒味，讓人想起黑加侖子。 產(chǎn)量極少的藍(lán)山咖啡生產(chǎn)在海拔 1525米以上的地區(qū)。價(jià)格非常昂貴，是咖啡中的極品。 濃香酷烈，醇度強(qiáng)烈，有股濃濃的泥土芬芳，單飲味道最佳。 4. 低因咖啡 目前有三種主要的方法，一開始都是將新鮮或烘焙過的咖啡豆浸濕，以溶解其中的咖啡因。去除咖啡因的過程通常是在 70~100℃下進(jìn)行的。 第一種方法稱為「水處理法」，是將濕潤的咖啡豆浸置在混合了水與生咖啡豆的萃取液中，后者已事先經(jīng)過降低咖啡因的處理。由于滲透作用，咖啡豆里高濃度的咖啡因會跑到咖啡因濃度較低的溶液中。之后，去除了咖啡因的咖啡豆再經(jīng)過清洗及干燥。含有高咖啡因的萃取液，則通過一層經(jīng)碳水化合物處理過的活性碳，這些碳水化合物會阻止活性碳當(dāng)中吸附醣類及其它導(dǎo)致咖啡香味的物質(zhì)，卻不影響活性碳對咖啡因的吸收。這些經(jīng) 去咖啡因處理后的溶液，仍保有增進(jìn)咖啡滋味及香氣的物質(zhì)，可以再注入咖啡豆里。水100%阿拉比卡咖啡豆 2. 處理法屬于自然的方法，也就是說沒有用上任何有害的化學(xué)物質(zhì)；只不過這種方法對咖啡因的專一性并不高，同時(shí)也會將一些非咖啡因的固體萃取出來，而降低了咖啡的香味。此法可以去除 94~96%的咖啡因。 另外一種萃取咖啡因的方法，是使用化學(xué)溶劑。將這種液態(tài)溶劑流過一層潤濕的生咖啡豆，以去除咖啡因；用過的溶劑以蒸發(fā)器回收，咖啡豆則以水清洗。最后，利用蒸氣將咖啡豆上殘留的化學(xué)物去除。對咖啡因來說，亞甲基二氯這類的化學(xué)溶劑要比活性碳更具有專一性，可以萃 取 96~97%的咖啡因，所有非咖啡因的固體幾乎都保留了下來。 第三種方法，是讓二氧化碳在 250~300 個(gè)大氣壓下通過滾筒里的咖啡豆。在這樣的壓力下，二氧化碳呈現(xiàn)超臨界特性，兼具液體的密度及氣體的擴(kuò)散性，因此得以滲入咖啡豆，將咖啡因溶解。這樣的特性也顯著降低了將二氧化碳注入咖啡豆的花費(fèi)。含高濃度咖啡因的二氧化碳從萃取槽排出，通過活性碳或水以吸取其中的咖啡因后，可再度送回萃取槽使用。由于二氧化碳臨界壓力低、無毒，而且自然界又多得是，所以大受歡迎。超臨界二氧化碳去咖啡因法較為昂貴，但可萃取 96~98%的咖啡因。 全世界的咖啡飲用者可根據(jù)其飲用習(xí)慣和喜好而歸類為以下幾個(gè)重要的傳統(tǒng) (1)中東 (2)南歐及拉丁美洲 (3)北歐、歐洲大陸 (4)北美及其它英語系的國家 中東地區(qū)的人們執(zhí)著于基本的飲用方式，他們將咖啡豆深度烘培至接近暗黑 (Dark Roast), 通常研磨成極細(xì)的粉末，然后煮沸幾次再加入糖即成為一小杯極濃、苦中帶甜、且有沉淀的咖啡。人們以考究而有禮的態(tài)度從容不迫的輕啜著這一小杯咖啡。 南歐人及拉丁美洲市區(qū)的人們習(xí)慣在早上和下午或晚上各喝一杯咖啡。他們偏好深度烘培、半苦半甜且?guī)е刮?的咖啡。最好是以 Espresso 機(jī)器所沖煮出的咖啡，一小杯暗黑、濃郁、上層浮著油沫、帶著一點(diǎn)點(diǎn)的沉淀在杯底。早上，一小杯這樣的咖啡和熱牛奶混合在一個(gè)碗或大杯子中，喝咖啡的人以雙手捧著碗或杯子，以咖啡的熱度來溫?zé)崴麄兊氖终苹蛴帽强讈砀杏X咖啡香，如果可能的話，他們甚至希望能跳入碗或杯中洗澡，在下午或晚上時(shí)，南歐人則偏好如同中東人所使用的小杯子﹝大約早上所使用的碗的四分之一﹞，黑色、濃郁且苦中帶甜的咖啡。 對北歐及歐洲大陸的人來說，一杯完美的咖啡和中東人的偏好大不相同。首先，所沖煮出的咖啡沒有沉淀物；清淡 而圓潤；咖啡豆烘培成褐色而非黑色。沖煮的方式不出 滴式 (即 Drip Coffee) 或機(jī)器式 (即 Espresso意大利式咖啡或由 Espresso 所變化出的各式花式咖啡─卡布奇諾、維也納咖啡、法式牛奶咖啡、 .......等。 在英語系國家中，人們習(xí)慣在咖啡中加入牛奶和糖，但由于他們所喝的咖啡比較清淡，所加入的牛奶和糖常影響、淹蓋了咖啡的濃度和原味。喝咖 2. 啡的習(xí)慣于第二次大戰(zhàn)時(shí)開始風(fēng)行于北美地區(qū)，為降低喝咖啡的成本和配合隨時(shí)的需求，美式咖啡通常整壺的煮好后放在保溫盤上保溫以應(yīng)隨時(shí)之需，且煮出的咖啡非常 的淡。典型北美咖啡的飲用者把咖啡當(dāng)成日常的飲料，整天喝著辦公室咖啡壺中所倒出的咖啡，或者是在做家事時(shí)隨時(shí)端著咖啡，他們不僅僅在用餐后喝，同時(shí)在一天的開始和中間休息都少不了咖啡。 茶黨暴動 一七七三年美國波士頓「茶黨暴動」事件也深深影響咖啡消費(fèi)的路徑。殖民時(shí)期，美國和英國一樣，奉茶為國飲，然而，英國要提高美國進(jìn)口茶葉的印花稅，引起老美不滿，憤而把英國茶葉倒入波士頓港，英美正式?jīng)Q裂。美國志士呼吁老美拋棄英國茶葉，改喝中南美洲盛產(chǎn)的咖啡，此后，喝咖啡成為美國人愛國的表現(xiàn)。而今，美國是全世界最大咖啡消費(fèi)國 。如果沒有「茶黨暴動」，今天老美可能跟英國一樣仍是喝茶民族。 如何品嘗咖啡 品咖啡不但有的是要用舌頭的味覺去感受，而有的是享受那種在口里的芳醇，除此之外，還要看喝咖啡時(shí)身體的情況、周圍的氣氛等?？傊房Х仁且患浅Ｎ⒚畹氖虑椤５讲钜稽c(diǎn)的咖啡店喝咖啡時(shí)，有時(shí)會喝到近乎半冷的咖啡，像這樣不管咖啡豆的品質(zhì)多好，而沖泡技巧又是如何高明，都會失去喝咖啡的胃口。 趁熱喝 是品美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡，也是一樣的?？Х缺鶝鰰r(shí)，風(fēng)味就會降低，所以沖泡咖啡時(shí)， 為了不使咖啡的味道降低 ，要事先將咖啡杯在開水中泡熱 。咖啡的適當(dāng)溫度在沖泡的剎那為攝氏 83 度，倒入杯中時(shí)為 80 度，而到口中時(shí)的溫度為 6162 度，最為理想。除了品美味咖啡，不但要注重適當(dāng)?shù)臏囟韧?，還要有適當(dāng)?shù)姆萘俊：瓤Х炔幌窈染苹蚬?，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完后也不會有 膩 的感覺，反而回味無窮。同時(shí)，適量的咖啡能適度的促使身體恢復(fù)疲勞，頭腦為之清爽?？Х鹊奈兜烙袧獾郑?，不能像喝茶或可樂一樣，連續(xù)喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最剛好。普通 喝咖啡以 80100cc 為適量，有時(shí)候若想連續(xù)喝叁、四杯，這時(shí)就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過仍然要考慮到生理上需求的程度，來加減咖啡的濃度，也就是不要造成膩或惡心的感覺，而在糖份的調(diào)配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。 5. 保存咖啡的基本點(diǎn) A. 將咖啡保存在通風(fēng)良好的地方。 B. 將研磨好的咖啡，要使用密閉的或真空的包裝，以確保咖啡（ coffee oil） 不會消散，導(dǎo)致風(fēng)味及強(qiáng)度的散發(fā)。（如果不是很快使用，可以放在冰箱內(nèi)保存。） 。 要點(diǎn)：盡可能只 在需要時(shí)，才將咖啡豆研磨成咖啡粉，否則咖啡將很快失去 2. 它的芳香味道。使用剛磨好的咖啡粉，永遠(yuǎn)是雕刻時(shí)光咖啡的魅力。 6. 咖啡的沖調(diào) 埃爾主要使用兩種咖啡沖泡法：過濾式?jīng)_調(diào)、意大利式咖啡機(jī)沖調(diào)法。 過濾式?jīng)_調(diào)： 在濾紙內(nèi)放入咖啡粉后，將剛煮沸的水由過濾的中心緩緩注入，當(dāng)咖啡粉未完全被浸透時(shí)，表面膨脹起來，然后便開始一滴滴的過濾出汁。分三個(gè)階段， 1 次弄濕， 2 次沖水 30%， 3 次 50%的水量。 意大利式咖啡機(jī)沖調(diào)法 ：在密閉的容器內(nèi)，以高溫的水，高壓通過咖啡粉，瞬間濢取咖啡的原理烹煮咖啡。雕刻時(shí)