【正文】 的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放。 食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于 300 平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。 切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的 10%。 涼菜 專間面積不小于 10 平方米。 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。 加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25 米以上）。 四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 地面和排水溝有排水坡度（不小于 %），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或 網(wǎng)罩。 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有 米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。 內(nèi)窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 1 天 花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 1 半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。 1 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑? 五、 洗手消毒設(shè)施要求 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的 區(qū)域。 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。 洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。 六、 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施 要求 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。 清洗 、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類 水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。 八、 加工食品設(shè)備、工具和容器要求 食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。 應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。 接觸食 品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。 九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 食品烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施 使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 十、 廢棄物暫存設(shè)施要求 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。 十一、 庫房和食品貯存場所要求 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。 十二、 專間要求 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。 專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。 需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。 專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；小菜間、分餐包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第 四條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。 十三、 更衣室要求 更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌? 十四、 廁所設(shè)置要求 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 廁所采用水沖式。 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。 十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn) 輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。 十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。 配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。 配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。 第二章 中央廚房裝修規(guī)范 一 . 土建部分標(biāo)準(zhǔn) (一 ) 頂部裝修 第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂 1) 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第二十五章。 2) 工藝流程： 清 理 墻 修 補(bǔ) 墻 刮 膩 子刷 第 二 遍 乳 膠 刷 第 一 遍 乳 膠刷 第 三 遍 乳 膠 3) 應(yīng)注意的質(zhì)量問題： 墻面一定要清理干凈，不得有油污等。 膩?zhàn)邮褂媚退佔(zhàn)?，比例為? 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水 =1： 5： 1。 第二類頂：輕鋼龍骨吊頂 1) 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第十六章。 2) 工藝流程： 彈 線 安 裝 主 龍 骨 吊 桿 刷 防 銹 漆預(yù) 留 檢 修 口 和 風(fēng) 口安 裝 主 龍 骨裁 切 鍍 鋅 板 用 鉚 釘 釘 安 裝 副 龍 骨 3) 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500 為宜。鉚釘間距為 150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。 (二 ) 墻面 裝修 目前墻面裝修可采用 152*152（或其他規(guī)格）白瓷磚鋪貼。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。 工藝流程 基 層 處 理 吊 垂 直 、 套 方 、 找 規(guī) 矩鑲 貼 面貼 灰 餅 抹 底 層 砂 漿彈 線 分 格浸 磚 排 磚面 磚 勾 縫與 擦 縫 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結(jié)層粘結(jié)強(qiáng)度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。 (三 ) 地面裝修 地面裝修目前使用的材料 有如下幾種： 50*200 劈開磚、 100*100廣場磚、 300*300 紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。 劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。 實(shí)踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留 8mm 縫，但要注意勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第七篇第十一章。 工藝流程： 準(zhǔn) 備 工 作 彈 線鋪 地 磚刷 水 泥 漿 結(jié) 合 層鋪 干 性 水 泥 砂 漿勾 縫 、 清 理 應(yīng)注意的質(zhì)量問題： 1) 應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。 2) 勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。 3) 地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。 4) 嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動(dòng)脫落。 5) 嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。 二 . 上、下水部分 (一 ) 下水： 除專間外所有區(qū)域都做明溝，內(nèi)貼白色瓷磚，上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為 20 公分，主明溝與下水道連接至少采用 DN150PVC 暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用 DN300 鑄鐵管。 隔油池做法參見 91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。 (二 ) 上水： 所有中央廚房主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留 20 公分高 6 分水管即可。 三 . 電氣工程 中央廚房電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范） 中央廚房電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。 所有中央廚房開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。 到主爐鼓風(fēng)機(jī)電線用高溫線。 電管墻處做暗管、頂部做明管。 配電室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外控制。 倉庫可采用 36W 日光燈，照明及排氣扇開關(guān)在門外控制。 煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外 控制。 衛(wèi)生間：要求照明開關(guān)在門外控制。 熱灶區(qū)：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風(fēng)機(jī)電源、油煙進(jìn)化器電源和油煙灶新風(fēng)電機(jī)電源。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。 1 食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于 100 公斤。應(yīng)預(yù)留4KW 電源。 1 冷葷間：照明雙聯(lián)開關(guān) 1 個(gè)，照明消毒組合燈具 1 套，電冰箱插座若干個(gè)。 1 粗加工間：多聯(lián)開關(guān) 1 個(gè)，控制 36W 普通日光燈。 1 洗碗間：照明多聯(lián)開關(guān) 1 個(gè)，控制 36W 日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動(dòng)力電源。 1 衛(wèi)生間：上水暗管敷設(shè)。下水管徑要求不低于 DN150。另可根據(jù)廚房面積設(shè)烘手器和皂液器。雙聯(lián)開關(guān) 2 個(gè)，分配控制照明與通風(fēng)扇。直排換氣扇 2 個(gè)（男女個(gè) 1 個(gè)） 1 燃?xì)?、燃油系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 1 中央廚房排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 四 . 供配電系統(tǒng)規(guī)范 為了將照明與動(dòng)力電源分開，采用二個(gè)配電柜（動(dòng)力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計(jì)相應(yīng)的電流、電壓指示燈。每個(gè)柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。動(dòng)力電配電柜必須設(shè)斷相保護(hù)器。 系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進(jìn)行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地，且接地線不少于 平方。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于 DN6