第十章餐飲服務(wù)管理-文庫吧
2025-01-08 22:35 本頁面
【正文】 吃山空 ,后 實(shí) 在無法 維 系日常 開 支 ,只得悄悄承 辦 家庭宴席 ,變 相 經(jīng)營(yíng)貼補(bǔ) 家用 ,維 持盛宴常開 。 譚 掾 青絕 不掛牌 兒經(jīng)營(yíng) ,每次只答 應(yīng) 承 辦 三 桌 ,每桌 價(jià)格在 當(dāng)時(shí) 是一百 塊 .剛開 始 時(shí) 需要提前三天 預(yù)約 ,慢慢地越 辦 名 氣 越大 ,訂 座往往要排到一 個(gè) 月以后也不嫌太 遲 。 ? 譚 家 辦 宴有一 個(gè) 不成文的 規(guī) 矩 ,不管 誰 作 東 無 論 相 識(shí) 否 ,都需 給 主人一 份請(qǐng) 柬 ,留一席之地 ,席上多文人墨客 ,齊白石先生等都是其座上 賓 。 吃 譚 家菜 ,須 入 譚 家 門 才能吃到 ,不管 你頭臉 有多大 ,譚 家 絕 不出外 會(huì) ,以示不同 。關(guān) 于 這還 有一 個(gè) 故事 ,當(dāng) 年汪精 衛(wèi)進(jìn) 京宴 請(qǐng) 名流 ,據(jù) 說曾找 譚 掾 青 破例出一次外 會(huì) ,被一口回 絕 。 后 來 汪精 衛(wèi)說盡 好 話 才 給 汪做 兩 道菜 。 一道 紅燒鯊 翅 ,一道 蠔油紫 鮑 ,都是 譚 家事先做好再送 過 去的 。 至于外 會(huì)譚掾 青 一生也 沒 有答 應(yīng)過 。 譚 家菜的特點(diǎn) ： ?融 匯貫 通 ,南北皆宜。 ?講 究原汁原味 ,講 究吃 魚 要吃 魚鮮 ,吃 雞 要品 雞 味 ,做菜不 續(xù)湯 或 兌 汁 ,熗鍋 不用花椒等香料 ,菜成后 絕不放胡椒。 ?火候足、下料 狠 、 講 究慢火 細(xì) 做。 ?選 料精 ,吃 魚 翅必 選 呂 宋 黃 、吃 鮑魚則 必紫 鮑 。譚 家菜以做海味最 為 有名 ,而最 講 究者 為 燕翅席。 今天的 譚 家菜 (三 )清潔 ,衛(wèi) 生 ,安全 環(huán) 境 飲 服 務(wù)衛(wèi) 生 (1)對(duì) 餐 飲 服 務(wù) 的基本 衛(wèi) 生要求 ?手的 衛(wèi) 生 ?口的 衛(wèi) 生 ?防止熟食品接 觸帶 菌的生食品 ?避免不 衛(wèi) 生的 設(shè)備 ,容器 ,工具的表面接 觸 食品 ?溫 度的控制 (2)食品準(zhǔn) 備過 程的 衛(wèi) 生 (3)餐具的 清 洗 衛(wèi) 生 (4)環(huán) 境 衛(wèi) 生 飲 服 務(wù) 安全 ? 跌 傷 的防止 ? 扭傷 的防止 ? 燙傷 的防止 ? 刀 傷 的防止 ? 電擊傷 的防止 ? 廚 房 設(shè)備 的安全操作 第二 節(jié) 餐 飲 服 務(wù) 程序 與 方式 一 .餐 飲 服 務(wù) 的工作范 圍 餐前準(zhǔn) 備 工作 就餐 過 程中的服 務(wù) 工作 餐后的 清 理工作 (一 )餐前的準(zhǔn) 備 工作 生 清掃 施 桌 服 務(wù)員 的 崗 位 開 餐 桌 服 務(wù) 班 組會(huì)議 備 工作在 營(yíng)業(yè)開 始前完成 (二 )就餐 過 程中的服 務(wù) 工作 飲 料方面的服 務(wù) 顧 客就座 損 調(diào)輔 助工作的重要性 (三 )餐 飲 服 務(wù)結(jié) 束后的 清 理工作 ： 撤 臺(tái)（三清兩不留）再擺臺(tái) 二 .餐 飲 服 務(wù) 程序 迎賓 引客入座 呈 遞 菜 單 解 釋 菜 單 內(nèi) 容 點(diǎn) 菜
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