【正文】 淋低 。 一、雪糕的種類 ? 根據產品的組織狀態(tài)分為清型雪糕 、 混合型雪糕和組合型雪糕 ， 其理化指標見表 133。 表 1 3 3 雪糕的理化指標指 標項 目清 型 混合型 組合型總固形物 (% ) ≥ 16 ≥ 18 ≥ 16( 雪糕主體 )總糖 ( 以蔗糖計 , % ) ≥ 14 ≥ 14 ≥ 14( 雪糕主體 )脂肪 (% ) ≥ 2 ≥ 2 ≥ 2 注：組合型指標均指主體。 ? 1. 清型雪糕 不含顆?；驂K狀輔料的制品 ， 如桔味雪糕 。 ? 2. 混合型雪糕 含有顆?；驂K狀輔料的制品，如葡萄干雪糕、菠蘿雪糕等。 ? 3. 組合型雪糕 與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。 二、雪糕的生產工藝及配方 ? （ 一 ） 工藝流程 同冰淇淋 ? (二 )生產配方 雪糕配方見表 134 表 1 3 4 雪糕配方 （ 1 0 0 0 k g ） 單位： kg雪糕類型原料名稱菠蘿雪糕 咖啡雪糕 草莓雪糕 可可雪糕砂糖 145 15 0 10 0 10 0葡萄糖漿 5 0 6 0蛋白糖 0 . 4 0 . 6 甜蜜素 0 . 5 0 . 5鮮牛乳 32 0 全脂奶粉 3 0 3 0 2 0乳清粉 4 0 38 人造奶油 35 棕櫚油 3 0 15 2 0可可粉 5雞蛋 2 0 2 0 淀粉 25 22 麥精 8 復合乳化穩(wěn)定劑 3 . 5 3明膠 2 2 CMC 2 2 可可香精 0 . 8草莓香精 0 . 8 菠蘿香精 1 水 699 405 785 79 0紅色素 0 . 0 2 梔子黃 0 .3 焦糖色素 0 . 4 棕色素 0. 02速溶咖啡 2 草莓汁 15 ? （ 三 ） 操作技術要點 雪糕生產時 ， 原料配制 、 殺菌 、 冷卻 、 均質 、 老化等操作技術與冰淇淋基本相同 。 普通雪糕不需經過凝凍工序直接經澆模 、 凍結 、 脫模 、 包裝而成 ， 膨化雪糕則需要凝凍工序 。 ? 1． 凝凍 雪糕凝凍操作生產時 ， 凝動機的清洗與消毒及凝凍操作與冰淇淋大致相同 ， 只是料液的加入量不同 ， 一般占凝凍機容積的 50%～ 60%。 膨化雪糕要進行輕度凝凍 ， 膨脹率為 30%～ 50%， 故要控制好凝凍時間以調節(jié)凝凍程度 ， 料液不能過于濃厚 ， 否則會影響澆模質量 。出料溫度控制在 3℃ 左右 。 ? 2． 澆模 澆模之前必須對模盤 、 模蓋和用于包裝的扦子進行徹底清洗消毒 ， 可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒 10～ 15min，確保衛(wèi)生 。 澆模時應將模盤前后左右晃動 ， 使模型內混合料分布均勻后 ， 蓋上帶有扦子的模蓋 ， 將模盤輕輕放入凍結缸 （ 槽 ） 內進行凍結 。 3．凍結 ? 雪糕的凍結有直接凍結法和間接凍結法。直接凍結法即直接將模盤浸入鹽水槽內進行凍結，間接凍結法即速凍庫與隧道式速凍。進行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至 26～ 28℃ 左右時，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產品；待模盤內混合料全部凍結（約 10～12min），即可將模盤取出。 4．脫模 ? 使凍結硬化的雪糕由模盤內脫下 ， 較好的方法使將模盤進行瞬時間的加熱 ， 使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出 。 加熱摸盤的設備可用燙盤槽 ，其由內通蒸汽的蛇形管加熱 。 ? 脫模時，在燙盤槽內注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在 50～ 60℃ 左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動使其受熱均勻、浸數秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。便可進行包裝。 第四節(jié) 雪泥的生產 ? 雪泥（ Ice Frost）又稱冰霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經混合、滅菌、凝凍和低溫炒制等工藝制成的一松軟冰雪狀的冷凍飲品。它與冰淇淋的不同之處在于含油脂量極少，甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一樣是一種清涼爽口的冷凍飲品。 ? 一、雪泥種類 ? 雪泥按照其產品的組織狀態(tài)分為為清型雪泥 、 混合型雪泥與組合型雪泥三種 ，其理化指標見表 135。 表 1 3 5 雪泥的 的理化指標指 標項 目清 型 混合型 組合型總 固 形 物 ( % ) ≥ 16 ≥ 18 ≥ 16 （雪泥主體）總糖 ( 以蔗糖計 , % ) ≥ 13 ≥ 13 ≥ 13 （雪泥主體）注：組合型指標均指雪泥主體。 ? 1． 清型雪泥 不含顆?；驂K狀輔料的制品 ，如桔子 （ 桔味 ） 雪泥 、 香蕉 （ 香蕉味 ） 雪泥 、蘋果 （ 蘋果味 ） 雪泥 、 檸檬 （ 檸檬味 ） 雪泥等 。 ? 2． 混合型雪泥 含有顆?；驂K狀輔料的制品 ，如巧克力刨花雪泥 、 菠蘿雪泥等 。 ? 3． 組合型雪泥 與其它冷飲品或巧克力 、 餅坯等配組合而成的制品 ， 主體雪泥所占比率不低于 50%， 如冰淇淋雪泥 、 蛋糕雪泥 、 巧克力雪泥等 。 ? 二、雪泥生產工藝流程及配方 ? （ 一 ） 工藝流程 同冰淇淋 。 ? （ 二 ） 生產配方 見表 136。 表 1 3 6 雪泥配方 （ 1 0 0 0 k g ） 單位： kg雪泥類型原料名稱香蕉味雪泥 檸檬雪泥 可可牛奶雪泥 草莓牛奶雪泥白砂糖 1 30 130 130 130阿斯巴甜 0 . 1 0 . 1 5 0 . 2 0 . 2全脂牛乳 200 全脂乳粉 22檸檬汁 100 草莓醬 100可可粉 10 玉米淀粉 15 15 12 15馬鈴薯淀粉 15 15小麥淀粉 15 15 麥精 5 麥 芽糊精 5明膠 1 1 1 1CMC 0 . 5 0 . 5 0 . 5 0 . 5奶油香精 0 . 8 草莓香精 0 . 6香蕉香精 0 . 8 1檸檬香精 1 紅色素 0 . 0 2梔子黃 0 . 3 焦糖色素 0 . 4 葉綠素 0 . 2 水 837 737 625 7 10 ? （ 三 ） 操作技術要點 ? 1． 配料 按規(guī)定配方及原料質量要求進行配料 ， 配料的方法基本同冰淇淋的生產工藝 。 ? 2．殺菌與添加色素 冰霜殺菌溫度為80～ 85℃ ，保溫 10～ 15min，冰霜混合料經上述殺菌規(guī)程后，不但保證了混合料中的淀粉的充分糊化與粘度增加，且達到殺菌的目的。 ? 添加色素時，應先將色素事先配制成 1％～ 10％的溶液，在料液保溫時徐徐加入。而不是直接將色素加入料液內。 ? 3． 冷卻與添加香精及果汁 殺菌保溫后的料液，用冷卻設備速冷卻至 2～ 5℃ 。冷卻溫度愈低，則冰霜的凝凍時間愈短，但料液的溫度不能低于 2℃ ，否則溫度過低會造成料液輸送困難。冷卻后及時在攪拌的前提下徐徐加入添加香精及預經殺菌的果汁。 4． 凝凍與加入果肉 ? 雪泥的凝凍多采用間歇式凝凍機 。 凝凍操作與生產冰淇淋時相似 。 唯有不同的是冰霜料液加入機內要比冰淇淋的多 ，如第一次的料液加入時為機容量 80%， 第二次以后為機容量的 70% ， 主要是因生產冰霜沒有膨脹率的要求 。 從料液一般經過 12～ 18mim凝凍攪拌變?yōu)樗绍浀谋畹难┠?。 如果生產果肉冰霜 ， 要先對果肉進行殺菌處理 ， 并將果肉冷卻到 2～5℃ 時 ， 方可添加到凝凍機中 。 ? 5． 包裝貯藏 凝凍后的雪泥通過冰淇淋灌注機或杯子灌裝機灌注 ， 包裝形式為冰磚或杯型 。 包裝好的冰霜產品應及時送 18～ 20℃ 的冷庫內貯藏 。 ? 第十四章 其它乳制品 ? 第一節(jié) 牛初乳加工利用 一、牛初乳成分及生物學功能 ? 牛初乳平均總干物質含量為 %，其中蛋白質 %，脂肪 %，灰分 %，并且含有豐富的 VA、 VD、 VE、 VB12和鐵。除此而外，牛初乳突出的方面是它含有多種生物活性蛋白，包括免疫球蛋白（ Ig）、乳鐵蛋白（ Lf）、溶菌酶（ Lz）、乳過氧化物酶（ Lp）、血清白蛋白（ BSA）、 ?乳球蛋白（ ?Lg）、 ?乳白蛋白（ ?La）、 VB12結合蛋白（ VB12binding proteins）、葉酸結合蛋白、胰蛋白酶抑制劑和各種生長刺激因子，其含量見表 141。 表 1 4 1 牛各種物質中生物活性物質的濃度 （ m g / m l ）牛乳活性物質 血清 初乳 常乳 末乳 人乳β Lg 無 3 . 2 ~ 4 . 0 5 . 0 無α L a 無 1 . 2 ~ 2 . 0 2 . 1 1 . 6 ~ 2 . 8I g G11 0 . 5 ~ 1 1 . 6 2 9 . 9 ~ 8 4 . 0