【正文】 核酸（占 60%）和蛋白質（占 40%）組成。細菌的核糖體沉降系數(shù)為： 70s，由 50s大亞基和 30s 小亞基構成。功能： 是細胞合成蛋白質的機構。細胞質及其內含物細胞質： 是在細胞膜內除核區(qū)以外的細胞物質。細胞質是無色、透明、粘稠狀物質。主要成分為水，蛋白質，核酸，脂類、少量糖和無機鹽。 細胞質功能：細胞質中含有豐富的酶系，是營養(yǎng)物質合成、轉化、代謝的場所。細胞質中的內含物：① 氣泡： 由蛋白質膜構成的充滿氣體的泡狀物。有些細菌細胞質中含有幾個或多個氣泡。氣泡的功能：167。調節(jié)細胞比重，以使其漂浮在合適的水層中。167。氣泡吸收空氣，空氣中的氧氣可供代謝需要。例： 許多 光合細菌和水生細菌、鹽桿菌常含有氣泡。② 顆粒狀內含物：細菌細胞質中含有各種顆粒狀內含物，它們大多數(shù)為細胞貯藏物，顆粒狀內含物的多少因細菌的種類、菌齡及培養(yǎng)條件不同而改變。 主要有： 異染粒、聚 β －羥丁酸、肝糖粒、淀粉粒、脂肪粒、硫粒和液泡等等。細胞質中的內含物（二）細菌細胞的特殊結構莢膜： 某些細菌細胞壁外的一層粘液性物質。 根據(jù)莢膜的形狀和厚度的不同，將 莢膜分為四類：v莢膜或大莢膜： 粘液狀物質具有一定外形，相對穩(wěn)定地附著在細胞壁外，厚度 ：＞ 。v微莢膜： 粘液狀物質較薄，厚度： ＜ ， 與細胞表面牢固結合。v粘液層： 粘液物質沒有明顯的邊緣，比莢膜松散 ,可向周圍環(huán)境中擴散 ,增大黏性。v菌膠團： 多個細菌共有一個莢膜。莢膜的組成： 因種而異，除水外，主要是多糖（包括同型多糖和異型多糖），此外還有多肽，蛋白質，糖蛋白等。莢膜的生理功能：167。保護細胞，抗干燥。167。貯藏養(yǎng)料，是細胞外碳源和能源的儲備物質。167。莢膜可以抵御外界細胞對菌體的吞噬作用。167。莢膜具有抗原性。167。與致病力有關。 鞭毛： 某些細菌表面由細胞內生出的細長、波曲、毛發(fā)狀的結構。鞭毛具有運動功能，一般認為鞭毛靠鞭毛絲旋轉而動， 它們是細菌的 “運動器官 ”。鞭毛的長度：一般為 15—20 181。m ，最長可達 70 181。m 。鞭毛的直徑： 為 — 181。m. 不同細菌的鞭毛數(shù)目和著生位置不同，鞭毛數(shù)目一般一至數(shù)十條。鞭毛的著生方式：周生纖毛（或線毛、菌毛、傘毛）某些菌體表面存在的短而多的附屬物。纖毛比鞭毛更短、更細，且又直又硬。數(shù)量很多，不具有運動功能，但與菌的致病性．吸附等有關。芽孢 概念： 某些菌生長到一定階段，細胞內形成一個圓形、橢圓形或卵圓形的內生孢子，是對不良環(huán)境有較強抵抗力的休眠體。 芽孢 細菌芽孢的各種類型芽孢的特性 :216。具有很強的 抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學藥物能力。 216。含水量低、壁厚而致密，通透性差 ,不易著色。216。新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態(tài)。216。一個芽孢萌發(fā)產生一個個體。芽孢的抗熱機制： 滲透調節(jié)皮層膨脹學說目前尚不清楚，但可能與以下因素有關，如含水量低、壁厚而致密，芽孢中的酶分子量小，比較耐熱。三、細菌的繁殖和培養(yǎng)三、細菌的繁殖和培養(yǎng)（一） 繁殖一般為無性繁殖， 二分裂法。同形裂殖：裂殖后形成的子細胞大小相等。異形裂殖：分裂產生兩個大小不等的子細胞。細菌分裂過程：① 核分裂② 形成橫隔壁③ 子細胞分離（二）群體形態(tài)1. 固體培養(yǎng)固體培養(yǎng)菌落： 在固體培養(yǎng)基上 ,由 單個細胞繁殖形成的肉眼可見的子細胞群體。菌苔 :大量細胞密集生長,結果長成的各 “ 菌落 ”連接成一片。 (1)平板培養(yǎng)不同的微生物種類，其菌落特征不同。同一種菌在不同培養(yǎng)條件下菌落特征也不盡相同。菌落的特征：包括大小、形狀、顏色、邊緣、質地、透明度、光澤、表面、濕潤度等。(2)固體斜面培養(yǎng) 2. 液體培養(yǎng)基 3. 半固體培養(yǎng)常見的主要的幾個細菌屬：假單胞桿菌屬醋酸桿菌屬埃希氏桿菌屬沙門氏菌變形桿菌乳桿菌屬雙歧桿菌屬芽孢桿菌屬梭狀芽孢桿菌屬葡萄球菌屬1其它四、食品中常見的細菌四、食品中常見的細菌復習題1 、 概念：肽聚糖、間體、質粒、異染粒、莢膜、鞭毛、芽孢、菌落、菌苔問答題 （ 1）細菌的基本結構和特殊結構都包括那些？ （ 2）試繪出細菌細胞構造模式圖，并注明一般結 構和特殊結構。（ 3）試述細菌的三種基本形態(tài)（ 4）什么是革蘭氏染色法？它的主要步驟是什么？ 哪一步是關鍵？（ 5）試述革蘭氏染色的機理（ 6）莢膜的化學成分如何？有何生理功能？放線菌的概念 ： 放線菌 (Actinomycetes)是一類具有絲狀分枝細胞和無性孢子的 G+原核微生物 ,由于菌落呈放射狀而得名。第二節(jié) 放線菌 放線菌是一類介于細菌和真菌之間的單細胞生物 .一方面 ,放線菌的細胞構造和細胞壁的化學組成與細菌相似 ,與細菌同屬原核生物 。另一方面 ,放線菌菌體呈纖細的菌絲狀 ,而且分枝 ,又以外生孢子的形式繁殖 ,這些特征又與霉菌相似 .放線菌菌落中的菌絲常從一個中心向四周輻射狀生長 ,因此叫放線菌 .放線菌分布： 主要存在于含有機質豐富的中性或偏堿性的土壤中，在空氣、淡水和海水等處也有一定的分布。放線菌的生活類型：腐生（多數(shù)） 寄生（少數(shù)）放線菌的應用：能產生大量的、種類繁多的抗生素。生產維生素和酶進行甾體轉化、烴類發(fā)酵和污水處理放線菌的危害：有的放線菌能引起人和動植物病害，如人類的皮膚病等。有的放線菌能使水和食品變味，或破壞棉毛織品和紙張等。本節(jié)提要：196。放線菌的形態(tài)構造196。放線菌的繁殖196。放線菌的菌落特征 一、放線菌的形態(tài)構造 大部分放線菌由分枝狀的菌絲組成，菌絲大多無隔膜，屬單細胞。菌絲的粗細與細菌中的桿菌寬度相近（1μm 左右）。細胞壁含胞壁酸、二氨基庚二酸，不含幾丁質、纖維素；革蘭氏陽性。(一 )菌絲 ：根據(jù)形態(tài)和功能不同可分為： 基內菌絲（營養(yǎng)菌絲） 氣生菌絲 孢子絲。一、放線菌的形態(tài)構造1. 基內菌絲?培養(yǎng)基內匍匐生長的菌絲，無隔， 約 。?通常會產生水溶性或脂溶性色素 .?功能：吸收營養(yǎng)，所以又稱營養(yǎng)菌絲。(一 )菌絲 2. 氣生菌絲2. 氣生菌絲?由營養(yǎng)菌絲長出培養(yǎng)基外，伸向空間的菌絲。略粗于基絲 ，也有色素產生。?功能：氣生菌絲生長到一定階段可分化出繁殖結構，即孢子絲。3. 孢子絲?概念：可以形成孢子的菌絲（具分類價值），? 功能 :繁殖。? 形態(tài)：直、波曲、螺旋?著生方式：叢生、輪生放線菌孢子絲類型：垂直單輪 (無螺旋 )彎曲 叢生松環(huán)、初級螺旋鉤狀松螺旋 緊螺旋單輪 (有螺旋 ) 雙輪 (無螺旋 ) 雙輪 (有螺旋 ) 孢子?形態(tài)：有圓、卵圓、柱狀等。 表面：或光滑或粗糙；有的還帶有毛刺、鞭毛。 ?色素：因種而異。 放線菌主要通過形成無性孢子的方式進行繁殖，也可借菌絲斷片（液體培養(yǎng)時）進行繁殖。無性孢子主要有以下三種：分生孢子、孢囊孢子和橫隔孢子。二、放線菌的繁殖(conidiospores):?在氣生菌絲頂端形成成串或單個孢子，菌絲分裂形成。 在氣生菌絲頂端或基內菌絲頂端膨大或盤卷纏繞形成孢子囊，在孢子囊內形成孢囊孢子。孢囊：菌絲細胞在不同平面反復分裂，形成孢囊孢子 .有的孢囊孢子可以叢毛運動。 孢囊孢子橫隔孢子 基內菌絲或氣生菌絲橫隔分裂形成，孢子常為球桿狀，體積大小相似，又稱節(jié)孢子或粉孢子。 放線菌的生活史　三、放線菌的菌落特征 表面常形成一層膜固體培養(yǎng)基培養(yǎng)菌落特征 ：質地致密、干燥、多皺、小而不 蔓延、不易挑起，表面有放射狀溝紋。 菌落形狀 ：隨菌種不同可有兩類：（ 1）產生大量分枝狀菌絲的菌種： 如鏈霉菌屬（ Strptomyces)， 菌絲發(fā)達、細、分枝多而且相互纏繞，和培養(yǎng)基結合緊密牢固，形成的菌落質地致密，表面呈絨狀，堅實、干燥、多皺，菌落小而不蔓延，不易挑起或整個挑起。但當氣生菌絲形成孢子絲、產生孢子后，菌落表面會發(fā)生變化 ，菌落呈絮狀、粉狀或顆粒狀。（ 2）不產生大量菌絲的菌種： 如諾卡氏菌屬（ Nocardia)形成的菌落，菌絲不發(fā)達，形成的菌落不致密，粘著力差，干燥，一般呈粉質，不易挑起，挑之易碎。復習題：什么是放線菌？放線菌有哪些應用？什么叫基內菌絲、氣生菌絲和孢子絲？它們之間有何聯(lián)系？放線菌如何繁殖？放線菌的菌落有何特點？第一章 微生物的形態(tài)和構造第二節(jié) 真核微生物部分 凡是細胞核具有核膜、能進行有絲分裂、細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的微小生物，都稱為真核微生物。真核微生物真菌酵母菌絲狀真菌 — 霉菌擔子菌顯微藻類原生動物真菌屬于真核微生物 ,其細胞結構由細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、細胞器（線粒體、內質網、核糖體）等組成。酵母菌酵母菌（ yeast）是一通俗名稱，沒有確切定義 。一般認為 酵母菌具有以下五個特點：216。個體一般以單細胞狀態(tài)存在216。多數(shù)出芽繁殖，也有的裂殖216。能發(fā)酵糖類產能216。細胞壁常含有甘露聚糖216。喜在含糖量較高、酸度較大的環(huán)境中生長酵母菌216。種類較多，目前已知有 500多種。216。分布廣，在水果、蔬菜、花蜜和植物葉子表面以及果園的土壤里。在牛奶、動物的排泄物以及空氣中也有酵母存在。大多數(shù)腐生，少數(shù)寄生。216。與人類關系密切酵母菌酵母的應用酵母菌是人類應用比較早的微生物。216。在食品方面 —— 釀酒、制作面包、生產調味品等。216。在醫(yī)藥方面 —— 生產酵母片、核糖核酸、核黃素、細胞色素 C、 B族維生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。216。在化工方面 —— 使石油脫臘、以石油為原料生產檸檬酸等。216。在農業(yè)方面 —— 生產飼料（例如 SCP）。216。在生物工程方面 —— 作為基因工程的受體菌。第一部分 酵母菌酵母菌的危害：216。腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質；216。少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；216。有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產量