冷飲應(yīng)用技術(shù)及香精選擇培訓(xùn)教材-文庫吧
2024-12-22 03:20 本頁面
【正文】 ：在這些原料中存在卵磷脂、有較強的乳化作用，可增加凝凍速度，改善冰淇淋品質(zhì)，提高抗融性。 3. 冷飲的主要原料 增稠劑 明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、 CMC、 果膠、魔芋膠、刺槐豆膠、淀粉等。 作用：具有親水性的穩(wěn)定劑，能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止或抑制冰晶生成，提高抗融化性，改善冰淇淋形體和組織結(jié)構(gòu)。 3. 冷飲的主要原料 乳化劑 分子單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、卵磷脂、 大豆磷脂 作用：乳化劑是一種分子中有親水基和親油基物質(zhì)、它可介于油和水中間，使一方很好的分散于另一方中間而成穩(wěn)定劑和乳化液、具有乳化、分散、穩(wěn)定、保型等作用，使冰淇淋組織細膩。 3. 冷飲的主要原料 食用色素 天然食用色素：紅花黃 、 辣椒紅 、 胭脂蟲紅等 合成食用色素：檸檬黃 、 日落黃 、 胭脂紅 、 誘惑紅 、亮藍等 。 作用：賦予冰淇淋鮮艷的顏色 ， 增強食欲 。 3. 冷飲的主要原料 食用香精 液體香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精。 膏狀香精 粉末香精 作用：食用香精是不可缺少的原料 ， 大部分冷飲不能缺少香精 。 特別是棒冰 、 冰霜類冷飲的大部分原料本身就無味 ， 必須使用香精來產(chǎn)生令人愉快的香氣 。 香精能彌補冷飲加工損失的味道 。 如冰淇淋在殺菌過程中會損失一些乳制品的天然香味 ， 有時也會產(chǎn)生一種加熱過熟的味道 ， 導(dǎo)致冰淇淋的不新鮮感 ， 需要加入香精來彌補 。 香精賦予冷飲各種風(fēng)味 。 由于香精的使用 ， 使各類冷飲具有其獨特的風(fēng)味 ,與同類產(chǎn)品有區(qū)別 。 3. 冷飲的主要原料 酸味劑 檸檬酸（后味較短），蘋果酸、乳酸等 作用：賦予產(chǎn)品以爽潔、舒心的感覺，（特別是做果味冰）。 3. 冷飲的主要原料 其他原料 麥芽糊精、玉米淀粉、 植物蛋白、果仁、 水果漿（果汁）、鮮水果粒、 咖啡粉、可可粉等 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 配料 混合 殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 調(diào)和 凝凍 成型 硬化 冷藏 檢驗 成品 出廠 雪泥雪糕生產(chǎn)工藝流程 配料 混合 殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 調(diào)和 凝凍 灌注 硬化 冷藏 檢驗 成品 出廠 棒冰生產(chǎn)工藝流程 配料 混合 殺菌 均質(zhì) 冷卻 調(diào)和 注模 硬化 脫模 包裝 檢驗 成品 出廠 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 冷飲生產(chǎn)主要工藝 配料混合 殺菌 均質(zhì) 冷卻 老化 調(diào)和 凝凍 成型與硬化 冷藏 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 配料混合（預(yù)處理） 1. 白砂糖與穩(wěn)定劑 、 乳化劑先按 5:1混合均勻； 2. 食用油脂需先加熱熔化或?qū)⑵淝懈畛尚K后再使用； 3. 配料中若有明膠為穩(wěn)定劑 ， 需預(yù)先將明膠加兩倍冷水浸泡 ， 軟化后再使用 。 配料預(yù)處理完畢后 ， 再按順序依次倒入混料缸 ， 攪拌均勻 。 通過攪拌混合可達到以下目的： 1. 強化熱交換； 2. 將各種配料混合成為均勻的混合料液； 3. 有利于提高殺菌效率 。 配料混合（預(yù)處理） Functionality Quality Performance / costs Recipe handling Control systems Water separation, allergens and cleaning Trends in mix making 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 殺菌 目前 ， 廠家主要采取殺菌方式： 1. 巴氏殺菌：殺菌溫度 78+2 ℃ ， 保溫 20~30min 或者 85度 22秒；殺菌溫度并不是越高越好 ， 時間越長越好 。 過度的溫度與過長的時間不但浪費能源 ， 而且還會使料液中的蛋白質(zhì)及維生素受到破壞 ， 影響產(chǎn)品的風(fēng)味 。 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 均質(zhì) 均質(zhì)溫度為 65~77 ℃ ， 均質(zhì)壓力可分為二級： 1. 一級均質(zhì)壓力為 15~20Mpa 通過高壓 ， 割碎料液中的脂肪球； 2. 二級均質(zhì)壓力為 5Mpa， 仿制脂肪球重新聚集 ， 提高料液粘度 。 通過均質(zhì)可達到以下效果： 料液不再出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象； 解決和抑制了均質(zhì)前料液的沉淀分層和均質(zhì)后料液的分層現(xiàn)象； 將脂肪球的顆粒縮小了 10倍 ， 有利于人體的消化吸收； 提高料液的粘度 ， 利于冰淇淋在凝凍攪拌過程中的膨化率的提高； 可減少增稠劑和乳化劑的添加量 ， 如料液不經(jīng)過均質(zhì) ， 那么加入再多的增稠劑和乳化劑的量 ， 也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的冰淇淋； 料液變成為均勻一致的液體 。 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 冷卻 由于均質(zhì)后的料液的溫度仍在 60 ℃ 左右 ， 應(yīng)及時冷卻至4℃ ， 防止出現(xiàn)脂肪球上浮 ， 酸度增高的現(xiàn)象以及凝凍時減少大冰晶的產(chǎn)生 。 一般使用片式冷卻設(shè)備 。 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 老化 老化溫度控制在 2~4 ℃ ， 老化時間為 4~8h。 通過老化促使料液中的蛋白質(zhì) 、 脂肪及增稠劑進一步融合 ， 增強料液的持久性與穩(wěn)定性 ， 防止游離水析出 ， 并可縮短攪拌和凝凍時間 ， 提高生產(chǎn)效率 ， 改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu) 。 老化 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 調(diào)和 可加入食用香精 、 食用色素和酸味劑 ， 進行調(diào)香 、 調(diào)色和調(diào)酸 。 4. 冷飲的工藝應(yīng)用 凝凍 料液通過凝凍攪拌使料液的溫度迅速均勻下降及外界空氣的混入 ， 料液逐漸變?yōu)闈夂?， 體積膨大的固態(tài) 。 膨脹率的測定： M M1 M1 X：冰淇淋的膨脹率
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