江南大學(xué)食品化學(xué)考博歷年題收集-文庫(kù)吧
2025-07-21 08:48 本頁(yè)面
【正文】 并說明酶反應(yīng)速度隨反應(yīng)進(jìn)行而下降的可能原因。 13 用圖表示如何測(cè)定酶催化反應(yīng)的活化能。 14 FDA曾聲明在食品中添加維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素必須符合四項(xiàng)原則，請(qǐng)概述。 15 簡(jiǎn)述影響維生素生物利用率的因素。 16簡(jiǎn)述在鐵強(qiáng)化食品方面存在的問題。 17 寫出花色苷中2,苯基,苯并吡喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)，并描述氧與抗懷血酸對(duì)花色苷色素穩(wěn)定性的影響。 18 簡(jiǎn)述“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法”對(duì)食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑所做的定義。 19 寫出兩種無營(yíng)養(yǎng)甜味劑的分子結(jié)構(gòu)和一種低熱量甜味劑的分子結(jié)構(gòu)。 20 寫出低聚果糖(三糖)和木二糖的分子結(jié)構(gòu)式。 2004年秋季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 每題5分，答題簡(jiǎn)明扼要。字跡必須清楚。 1 簡(jiǎn)要討論P(yáng)h和溫度對(duì)食品蛋白質(zhì)溶解性質(zhì)的影響。 2 用反應(yīng)式表示蛋白質(zhì)形成的兩類凝膠的過程，并從蛋白質(zhì)的氨基酸組成討論形成兩類凝膠的條件。 3 寫出食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的定義，并以乳化性質(zhì)為例，描述相關(guān)的機(jī)制、食品和蛋白質(zhì)的種類。 4 解釋蛋白質(zhì)的構(gòu)象適應(yīng)性和變性，舉兩個(gè)例子說明食品蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的正面效應(yīng)。 5 用曲線描述酶反應(yīng)的lgk1/T關(guān)系，如何從曲線計(jì)算酶反應(yīng)的活化能和酶失活的活化能。 6 用反應(yīng)式表示果膠甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反應(yīng)。 7 用反應(yīng)式表示多酚氧化酶催化的兩類反應(yīng)。 8 用曲線表示過氧化物酶熱失活動(dòng)力學(xué)特征。 9 當(dāng)被測(cè)定的化合物是酶的底物時(shí)，可以采用“總變化法(Total change method)”測(cè)定食品中的某種組分，請(qǐng)描述該方法的要點(diǎn)。 10 簡(jiǎn)述采用Ph,stat法測(cè)定蛋白質(zhì)水解度(DH)的原理。 11 用分子式表示VB6中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇 12 用分子式表示類胡蘿卜素化合物中的番茄紅素和玉米黃質(zhì)。 13 用分子式表示5種常用抗氧化劑的結(jié)構(gòu)。 14 請(qǐng)解釋食品水分活度(Aw)和相對(duì)水蒸汽壓(P/P0)的關(guān)系，并介紹一下得到食品Aw的方法。 15 用圖描述食品水分吸著等溫線的滯后現(xiàn)象，并初步探討造成此現(xiàn)象的機(jī)理。 16 用反應(yīng)式表示D,葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反應(yīng)，并反應(yīng)在食品加工中的意義。 17 簡(jiǎn)述美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的不利影響，并提出3種防止美拉德反應(yīng)的措施。 18 簡(jiǎn)述影響多糖溶液粘度的因素，為什么含有帶電基團(tuán)的多糖能形成穩(wěn)定的高粘度的溶液。 19 請(qǐng)解釋抗氧化劑使用中的兩類協(xié)同作用。 20 寫出亞麻酸在氫化過程中所經(jīng)歷的反應(yīng)(不要寫出分子式) 2005年春季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 1 用反應(yīng)式表示過氧化物酶催化的兩類反應(yīng)。 2 用反應(yīng)式表示催化蘋果褐變的酶催化反應(yīng)，并描述一種抑制酶作用的抑制劑的作用原理。 3 面包改良劑中添加脂肪氧合酶(Lypoxygenase)的作用機(jī)理 4 描述一種控制蛋白質(zhì)酶解程度的方法。 5 簡(jiǎn)述食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的定義，通過什么途徑可以改善親水性明膠的表面活性。 6 簡(jiǎn)述化學(xué)評(píng)分法評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的原理。 7 寫出8種人體必須氨基酸的分子結(jié)構(gòu)式。 8 簡(jiǎn)述溫度對(duì)穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的氫鍵和疏水相互作用的影響。 9 寫出冰點(diǎn)以下食品水分活度的定義，那些因素影響冰點(diǎn)以下食品水分活度。 10 用圖示表示食品水分吸著等溫線的一般形式，并指明I 、II和III區(qū)域。 11 用分子結(jié)構(gòu)式表示木二糖、乳糖和蔗糖的結(jié)構(gòu)。 12 描述引起Maillard反應(yīng)的基本條件。 13 用
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