啤酒的制作過(guò)程-文庫(kù)吧
2025-07-21 04:23 本頁(yè)面
【正文】 化合物水解后的糖作為酵母發(fā)酵的碳源，蛋白質(zhì)水解后可生成各種氨基酸，作為啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分以及酵母菌利用的氮源。第二，利用大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的大量淀粉酶，作為糖化劑。（2） 酒花酒花學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，莖長(zhǎng)可達(dá)10m，根深入土壤1～3m，可生存20～30年。酒花有雌花和雄花之分，啤酒釀造通用雌花。 由于酒花是生產(chǎn)啤酒的主要原料之一，也是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì)，因此，啤酒花被譽(yù)為“啤酒的靈魂”。（三）啤酒生產(chǎn)用水主要包括糖化、制麥、洗滌、冷卻、以及鍋爐用水等，其中以糖化用水（釀造）最為重要，因?yàn)樗苯佑绊懫【频馁|(zhì)量。（4） 輔料：一類是未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、大麥等，另一類是發(fā)酵所需的糖類物質(zhì)，如蔗糖、糖漿等。啤酒的釀造過(guò)程，首先把發(fā)芽的大麥在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶（這是一種置于釀造車間的銅制或木制或不銹鋼制的大容器）。麥芽汁就像燕麥粥，呈金黃色，有點(diǎn)甜。煎熬麥芽汁的方法是由德國(guó)的釀酒師針對(duì)他們的麥芽類型開(kāi)發(fā)的，他們先把麥芽汁抽入一個(gè)罐中，煮沸促使蛋白質(zhì)分解，然后再抽回到麥芽汁桶，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)慢慢的上升溫度。這個(gè)方法起初應(yīng)用于德國(guó)白啤酒(Weissbiers）和德國(guó)巴克黑啤酒(Backs)的釀造，那是為了釀制一種厚澤麥芽風(fēng)格的啤酒。 現(xiàn)在許多啤酒廠在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上又作了一些調(diào)整，其麥芽汁加溫過(guò)程只在一個(gè)容器中進(jìn)行，所不同的是溫控步驟精確多了。麥芽汁制備完成后，甜甜的麥芽汁被過(guò)濾后流入釀造罐，通常再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，以帶走剩余的麥芽汁。 在釀造罐中，再煮沸麥芽汁并添加啤酒花，通常要煮一個(gè)半小時(shí)到三個(gè)小時(shí)。然后，過(guò)濾掉啤酒花沉淀，再用離心法分離掉沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵罐中，在那里加入一定量的新鮮酵母。大多數(shù)情況下，發(fā)酵過(guò)程要持續(xù)五至十天，然后“清”啤酒被注入后熟罐，在那里需要進(jìn)一步凈化和老化一至二周。拉格啤酒通常要經(jīng)歷更長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵期；二周的初級(jí)發(fā)酵，二周的二級(jí)發(fā)酵以及一到六個(gè)月的后熟。熟啤酒離
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