大米加工行業(yè)分析報告-文庫吧
2025-07-19 03:11 本頁面
【正文】 ，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。米粉的生產(chǎn)工藝大同小異，一般為：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復蒸 — 冷卻 — 干燥 — 包裝 — 成品第三節(jié) 方便米飯罐頭米飯將一定量的大米與水置于金屬罐中，蒸煮后進行油氣、卷邊、加熱殺菌后，即制成罐頭米飯。罐頭米飯是方便米飯中最早問世的產(chǎn)品。第二次世界大戰(zhàn)期間，國外已將其作為軍用食品，70年代開始在市場上試銷，我國于60年代前后已有生產(chǎn)廠家對罐頭米飯進行研究試銷，并作為特需進行小批量生產(chǎn)。罐頭米飯產(chǎn)品含水分約60％，常溫下可貯藏5年，于開水中加熱或氣蒸5～15min即可食用，但攜帶不便。α化米飯為克服罐頭米飯需要加熱的缺點，第二次世界大戰(zhàn)期間又研制出α化米飯以供軍需。目前鈣產(chǎn)品除了用作軍需食品、旅游食品以外也逐漸民用。α化米飯又稱速煮米飯、脫水米飯、即食米飯，它是將大米淘洗、浸泡、經(jīng)氣蒸或炊煮，再用熱空氣干燥而成。α化米飯生產(chǎn)工藝比較簡單，成本相對較低，復原后口感較好，不足之處是復原時間較長，米飯易氧化酸敗。產(chǎn)品水分含量為5％～10％，常溫下可貯存2～3個月，加開水浸泡5～20min即可食用。軟罐頭米飯日本研制出軟罐頭米飯，它是將一定量的水和大米或半生半熟米飯裝入一種能耐高溫的特殊塑料包裝容器中（蒸煮袋）內(nèi)，經(jīng)高溫、高壓蒸煮而成。目前國內(nèi)已有部分廠家生產(chǎn)軟罐頭米飯，品種有五香牛肉飯、香菇飯、肉絲蛋炒飯、咖喱雞飯等，每包凈重250g，復原后米飯彈性好。軟罐頭面不必經(jīng)過干燥、殺菌等特殊處理，即可保留米飯原有的營養(yǎng)成分與風味，又可長期保存。但軟罐頭米飯生產(chǎn)設備投資較高，產(chǎn)品水分含量為60％，常溫下可貯存1年。食用時將蒸煮袋直接置于開水中加熱5～10min或微波爐加熱2min即可。速凍米飯將用普通方法蒸煮米飯裝入袋中，迅速冷凍，于－18℃低溫下保存即成速凍米飯，炒飯類米飯采用個體速凍的方法，飯團類米飯采用塊狀速凍方法。炒飯類米飯有的是將米飯置于氣流中邊離散邊攪拌，有的是將米飯置于液態(tài)氨中邊攪拌邊冷凍。國內(nèi)市場上的速凍食品品種和產(chǎn)量雖然發(fā)展到一定的規(guī)模，但仍距消費者的需求甚遠，急待研制開發(fā)的產(chǎn)品除速凍菜肴以外，速凍炒飯，速凍蒸飯也是一大類。速凍米飯因不使用任何添加劑，不采用高溫殺菌，故能保持米飯原有的風味和營養(yǎng)。在所有方便米飯中，速凍米飯的食味、食感最接近普米飯，所以備受消費者青睞。冷凍干燥米飯將大米炊煮成米飯后，先凍結(jié)至冰點以下，使米飯中水分變成固態(tài)冰，然后在較高真空度下將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去即制成冷凍干燥米飯。冷凍干燥米飯呈多孔狀，但注入開水后米粒表面的淀粉便糊化，形成薄膜，阻礙水分的滲入，因此米粒中心仍有白心，實際上冷水浸泡復原比開水浸泡復原效果好，米粒吸水速度快，為了提高冷凍干燥米粒的品質(zhì)，大米經(jīng)氣蒸或炊煮之后，可浸泡在冷水或溫水中進行緩慢冷凍，使米粒內(nèi)部產(chǎn)生較大的冰晶，此外也可水洗除去米飯表層的淀粉，冷凍干燥米飯便于貯藏，攜帶和運輸，但由于操作是在高真空和低溫下進行，故投資和操作費用大，成本高。此產(chǎn)品水分含量越2％～5％，常溫下可貯存3年，開水浸泡后食用。膨化米飯膨化米飯可分為將大米直接膨化而成的R型膨化米飯與大米預糊化后在膨化而成的G型膨化米飯，后者居多。G型膨化米飯的生產(chǎn)過程一般如下：大米先經(jīng)淘洗、浸泡、氣蒸或炊煮后使淀粉α化，然后經(jīng)干燥調(diào)整其水分含量，最后利用高溫空氣或微波或加熱油脂等使其糊化。無菌包裝米飯大米被炊煮成米飯后，于無菌室內(nèi)進行包裝、米飯即成無菌包裝米飯。生產(chǎn)過程中，為了抑制肉毒桿菌等能使人食物中毒的細菌生長，有時將包裝前的米飯的pH調(diào)整到5左右。包裝時封入脫氧劑尤為重要。無菌包裝米飯復原后口感比罐頭米飯好，但包裝時如不封入脫氧劑，成品易變質(zhì)，為此不得不使用耐熱性、氣密性俱加的包裝材料，導致成本上升。冷藏米飯將炊煮熟的米飯包裝后于冷藏狀態(tài)下保存即制成冷藏米飯。使產(chǎn)品包裝后需經(jīng)高溫短時殺菌，流通過程中需冷藏條件。日本的冷藏米飯產(chǎn)量略比無菌包裝米飯產(chǎn)量稍高點，有下降趨勢，此產(chǎn)品水分含量約60％，冷藏條件下可貯存2個月，食用時氣蒸10min或用微波爐加熱2min即可。第三章 粽子行業(yè)管理機制度我國最早的《國家粽子行業(yè)標準》是中國商業(yè)聯(lián)合會于2005年頒布的。隨后，我國成立了中國食協(xié)粽子行業(yè)委員會作為我國粽子行業(yè)的管理機構(gòu)，并于2009年起草發(fā)布了《全國粽子行業(yè)自律規(guī)
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1