【正文】 產(chǎn)產(chǎn)品方案產(chǎn)品種類(lèi)包裝包裝規(guī)格灌裝能力產(chǎn)量嬰兒配方粉袋裝500g/袋48000袋/天24噸/天聽(tīng)裝900g/聽(tīng)22222聽(tīng)/天20噸/天 工藝流程嬰兒配方乳粉工藝[3]，見(jiàn)圖21復(fù)合維生素用50℃水溶解成品包裝流化床二次干燥半成品暫存罐噴霧干燥三效濃縮原料乳預(yù)處理凈乳機(jī)凈乳片式加熱器預(yù)熱冷卻至2~6℃55℃16Mpa均質(zhì)75℃15s殺菌乳清粉等圖21 嬰兒配方乳粉工藝 工藝要點(diǎn)論證 原料乳的檢驗(yàn)與驗(yàn)收原料乳的質(zhì)量情況直接影響各種產(chǎn)品的加工、產(chǎn)品質(zhì)量及成本等問(wèn)題，故原料乳的驗(yàn)收是極為重要的。對(duì)于原料乳的驗(yàn)收必須按照我國(guó)規(guī)定的生鮮乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收的內(nèi)容包括感官檢驗(yàn)，酒精試驗(yàn)，乳溫的測(cè)定，比重的測(cè)定，以及干物質(zhì)、脂肪、酸度、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)。國(guó)內(nèi)知名的安全嬰兒奶粉品牌，對(duì)奶源的控制向來(lái)嚴(yán)格，除了選擇優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng)之外，對(duì)于原料乳質(zhì)量的管控也是非常重視，一直堅(jiān)持“每日取樣，每日檢測(cè)，每日送檢”。除了在飼養(yǎng)和防疫方面介入外，原料乳管控的第一關(guān)從奶牛進(jìn)入奶站開(kāi)始，病牛和康復(fù)不到一周的奶牛將被拒之門(mén)外。奶戶的健康奶牛進(jìn)入擠奶廳前首先要進(jìn)行擠前的清潔和消毒，即用自帶的大、小毛巾清洗牛體和牛乳房，在對(duì)乳頭進(jìn)行藥浴后擠掉頭三把奶，再對(duì)乳頭作5秒鐘的方向按摩，以保證足夠的良性刺激，并且在十幾秒之內(nèi)完成套杯組開(kāi)始擠奶。伴著悠遠(yuǎn)、舒緩的音樂(lè)，剛剛擠出的鮮奶通過(guò)管道打入冷卻罐冷卻至4℃（自動(dòng)控溫），然后由公司的恒溫式奶車(chē)連同各奶戶的奶樣運(yùn)到公司。 原料乳的檢驗(yàn)與驗(yàn)收 采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。不得使用產(chǎn)前15日的胎乳和產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳。原料乳不得含有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)的異味，如飼料味、苦味、臭味、澀味等。為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用。色澤應(yīng)為白色或微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色。酸度不超過(guò)18176。T，個(gè)別地區(qū)允許使用不高于19176。T的牛乳。%，%。不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑。原料乳在15℃。奶站應(yīng)配有簡(jiǎn)易的檢測(cè)設(shè)備，對(duì)原料乳一直堅(jiān)持“每日取樣，每日檢測(cè)，每日送檢”。在奶站現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)原奶的密度、酸度、溫度、堿試驗(yàn)和酒精陽(yáng)性乳；原奶運(yùn)到工廠后檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、抗生素、摻雜使假等36項(xiàng)指標(biāo)，現(xiàn)在又增加了三聚氰胺的檢測(cè)。企業(yè)應(yīng)該將料乳批批送至農(nóng)業(yè)部乳品檢測(cè)中心檢測(cè)三聚氰胺，檢測(cè)結(jié)果合格后用于生產(chǎn)，對(duì)不合格原料乳拒收的同時(shí)通過(guò)奶樣追溯到奶戶，并將檢驗(yàn)數(shù)據(jù)告之相關(guān)部門(mén)，加強(qiáng)奶源管理。從飼料的喂養(yǎng)到疫病的防治，從對(duì)牛場(chǎng)的消毒及消毒劑的使用到清洗擠奶設(shè)備的水質(zhì)、水溫、時(shí)間、次數(shù)，所有的牧場(chǎng)都有明確的規(guī)定。在收奶站點(diǎn)，大多進(jìn)行感官評(píng)定、酒精試驗(yàn)和相對(duì)密度的測(cè)定等。以上三項(xiàng)均合格的方可送至工廠，進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測(cè)。檢測(cè)方法見(jiàn)表22和23。表22 原料乳主要的理化指標(biāo)和檢測(cè)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法相對(duì)密度（20℃/4℃）～按GB/T5409檢驗(yàn)脂肪（%）≥按GB/T5409檢驗(yàn)蛋白質(zhì)（%）≥按GB/非脂乳固體（%）≥按GB/T5409檢驗(yàn)酸度（176。T ）≤20按GB/T5409檢驗(yàn)雜質(zhì)度（mg/kg）≤4按GB/表23 原料乳主要的微生物要求及檢測(cè)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法菌落總數(shù)(cfu/mL)≤500000平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法 原料乳的預(yù)處理與貯奶系統(tǒng) 初驗(yàn)合格的原料乳→稱重計(jì)量→初濾→脫氣→凈乳→冷卻→貯藏（1）稱重計(jì)量奶秤(重量法)：計(jì)量范圍可為：0～250kg或0～500kg。（現(xiàn)在乳品廠一般采取的稱重方法）。流量計(jì)(體積法)：換算關(guān)系為：重量=容積比重。（2）出濾簡(jiǎn)單的初步出去奶中的一些雜質(zhì)。（3）脫氣%～7%的氣體；經(jīng)過(guò)貯存、運(yùn)輸和收購(gòu)后，一般其氣體含量在10%以上，而且絕大多數(shù)為非結(jié)合的分散氣體。這些氣體對(duì)牛乳加工的破壞作用主要有:①影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度；②使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增加；③影響分離和分離效率；④影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度；⑤影響奶油的產(chǎn)量；⑥促使脂肪球聚合；⑦促使游離脂肪吸附于奶油包裝的內(nèi)層；⑧促使發(fā)酵乳中的乳清析出。在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣是非常必要的。首先，要在奶槽車(chē)上安裝脫氣設(shè)備，以避免泵送牛乳時(shí)影響流量計(jì)的準(zhǔn)確度。其次，是在乳品廠收奶間流量計(jì)之前安裝脫氣設(shè)備。但是上述兩種方法對(duì)乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。因此在進(jìn)一步處理牛乳的過(guò)程中，還應(yīng)使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。（4）凈乳目的：考慮到雜質(zhì)來(lái)源、雜質(zhì)顆粒大小以及所處地點(diǎn)的具體條件，我們把過(guò)濾主要分成以下三個(gè)階段，把雜質(zhì)由大到小逐步除去[4]。（過(guò)濾前牛乳含有10～30ppm的雜質(zhì)）①紗布過(guò)濾。主要是除去牛乳中混有的粗雜質(zhì)。將消毒過(guò)的紗布折成2～4層讓牛奶流過(guò)，一般是扎在奶桶口或受奶槽上，凡是將牛奶從一個(gè)地方送至另一地方，從一個(gè)容器到另一容器，均需用紗布進(jìn)行基本的過(guò)濾。但要注意紗布的嚴(yán)格消毒。②管內(nèi)過(guò)濾器。安裝在物料管內(nèi)，利用不銹鋼絲網(wǎng)去除牛乳中較細(xì)雜質(zhì)。通常選用的是雙聯(lián)式過(guò)濾器，它一般用在原料乳稱重完后流往換熱器冷卻的管路中，其體積小，價(jià)格低，效率高。③離心式凈化機(jī)凈化。除去牛乳中極細(xì)微的雜質(zhì)，如空氣中的塵埃、細(xì)胞鱗片、以及牛乳中卵磷脂、上皮細(xì)胞、白血球等。（凈化后可達(dá)到只有≤）。（5）冷卻冷卻目的：①提高原料乳的抗菌力，抑制細(xì)菌的繁殖。②防止鮮乳的酸度迅速提高，保持牛乳原味，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。③延長(zhǎng)牛乳貯存時(shí)間，以便于生產(chǎn)調(diào)度。冷卻溫度越低，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，但決不能達(dá)到乳的凍結(jié)點(diǎn)（℃）（6）貯藏由于立式罐具有占地面積少、刷洗方便等特點(diǎn)，因此本設(shè)計(jì)選用立式貯乳罐。一般情況下選罐的總?cè)萘繛槿仗幚砹康?0%~100%。 標(biāo)準(zhǔn)化（1）標(biāo)準(zhǔn)化的目:保證牛乳中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國(guó)牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。％，％。％，凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（2）標(biāo)準(zhǔn)化的具體計(jì)算方法：檢測(cè)原料乳中的各項(xiàng)指標(biāo) (特別是原料乳的脂肪含量和水分含量)。根據(jù)我國(guó)全脂乳粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，確定所要生產(chǎn)乳粉的各項(xiàng)指標(biāo)的具體數(shù)值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化原則，判斷是提出還是加入稀奶油才能滿足要求。一般要求分離時(shí)把稀奶油含脂率控制在40%左右。根據(jù)溫度等條件確定脫脂乳與稀奶油的脂肪含量以及非脂干物質(zhì)含量。 均質(zhì) 通常均質(zhì)溫度40～50℃, 均質(zhì)壓力15～20MPa。在使用均質(zhì)機(jī)時(shí)應(yīng)做好均質(zhì)機(jī)的清洗殺菌工作,另外應(yīng)防止冷卻密封水滲入原料奶中,防止造成二次污染。均質(zhì)的目的是在于把較大的脂肪球變成細(xì)小的脂肪球，均勻地分散在脫脂乳中，形成均一的乳濁液 真空濃縮原料乳在干燥之前，先經(jīng)過(guò)真空濃縮除去乳中70%～80%的水分，可節(jié)省加熱蒸汽和動(dòng)力消耗，相應(yīng)提高了干燥設(shè)備的動(dòng)力，價(jià)低成本。同時(shí)濃縮也可以提高乳粉的質(zhì)量。通常采用減壓（真空）濃縮。原料乳濃縮的過(guò)程直接影響乳粉的質(zhì)量，特別是溶解度。濃縮乳的質(zhì)量要求達(dá)到要求濃度與溫度穩(wěn)定，粘稠度一致，具有良好的流動(dòng)性，無(wú)蛋白質(zhì)變性沉淀現(xiàn)象，總菌落數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右，濃縮后的乳溫一般為47～50℃，～。乳粉的濃縮設(shè)備要選用蒸發(fā)速度快、連續(xù)出料、節(jié)能降耗的蒸發(fā)器?，F(xiàn)有常用的蒸發(fā)器為雙效降膜式、多效降膜式（二效、四效、五效）等蒸發(fā)器，一效溫度68～72℃；二效蒸發(fā)溫度57～62℃；三效蒸發(fā)溫度46～52℃。 噴霧干燥空氣過(guò)濾器：一般每平方米過(guò)濾面積每分鐘能處理100m3空氣，通過(guò)過(guò)濾器的風(fēng)速要控制在2m/s左右。空氣加熱器：通常選用的進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，排風(fēng)溫度為80℃。設(shè)計(jì)時(shí)選用空氣加熱器的加熱能力要比理想狀態(tài)下通過(guò)蒸發(fā)量計(jì)算而得到的熱風(fēng)消耗量大10～20%。噴霧干燥特點(diǎn)有以下幾點(diǎn):（1）干燥速度快，物料受熱時(shí)間短。濃縮乳經(jīng)霧化后，比表面積大大增加，與干熱空氣接觸后，水分蒸發(fā)速度很快，整個(gè)干燥過(guò)程僅需1030s，牛奶營(yíng)養(yǎng)成分破壞程度較小，奶粉溶解度高，沖調(diào)性好。（2）干燥溫度低，減少牛奶中熱敏性物質(zhì)的損失，從而保持產(chǎn)品良好的分散性和溶解性。（3）便于調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制。如：乳粉顆粒大小、狀態(tài)和水分含量。（4）整個(gè)干燥過(guò)程都是在密閉狀態(tài)下進(jìn)行的，衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易受外界污染。（5）操作簡(jiǎn)單，機(jī)械化自動(dòng)化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)能力大。（6）占地面積和空間大，一般需要多層建筑，一次性投資大。（7）熱效低，只有35%50%左右，熱量消耗大，一般蒸發(fā)1kg水分需34kg飽和蒸汽。（8）噴霧干燥塔內(nèi)壁會(huì)有粘有奶粉，較難清除，粉塵回收裝置比較復(fù)雜[5]。 流化床（1）流化床的作用①二段法干燥從干燥塔內(nèi)排出的熱風(fēng)溫度比一段法干燥要低10～20℃，要蒸發(fā)同水分，一段法就必須通過(guò)提高干燥塔內(nèi)溫度的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)，這樣會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響；而二段干燥不但能在干燥塔內(nèi)干燥，又可以在流化床內(nèi)干燥，故溫度必然低于一段干燥，不利影響也會(huì)稍有減小。②一段法干燥得到的乳粉成品全部由單個(gè)乳粉小顆粒組成，容積小、密度大、粉粒輕，當(dāng)脂肪含量較高時(shí)容易結(jié)塊，復(fù)原乳的沖調(diào)性不佳；二段法由于乳粉顆粒的附聚，使得乳粉有良好的溶解性，密度高，顆粒大，不易飛揚(yáng)。③冷卻干燥后的乳粉通常為60～72℃，其溫度高低是由乳粉干燥后其顆粒大小與滯留的位置以及工藝條件決定。無(wú)論溫度高低，乳粉出塔后都要迅速進(jìn)行冷卻，如不及時(shí)；冷卻，會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，脂肪球處于超熔點(diǎn)狀態(tài)，容易破裂而致使游離脂肪增多。所以，流化床的冷卻工段還將對(duì)干燥好的乳粉利用冷空氣及時(shí)冷卻到30℃。④空隙度在噴霧干燥過(guò)程中會(huì)有空氣進(jìn)入液滴，在干燥時(shí)氣泡膨脹使得乳粉顆粒中含有很多空隙，要通過(guò)顫動(dòng)或拍打來(lái)減少這些空隙的數(shù)量。由于選用的是振動(dòng)式流化床，所以可以通過(guò)冷卻過(guò)程中的振動(dòng)來(lái)減少空隙度。（2）流化床的作用兩段式結(jié)構(gòu)第一段：(干燥段)100120℃的熱空氣自干燥段底部通入，將(7%8%)含水量的乳粉干燥至水分在(5℃)以下，隨后進(jìn)入第二段。第二段：(冷卻段)用1020℃左右的冷空氣將乳粉一邊冷卻一邊振動(dòng)。冷卻好的乳粉將從流化床流出進(jìn)入下一道工序，而廢氣從流化床上部排出，經(jīng)旋風(fēng)分離器回收細(xì)粉。 出粉冷卻篩粉噴霧干燥結(jié)束后，應(yīng)立即將乳粉送至干燥室外并及時(shí)冷卻，避免乳粉受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起乳粉中游離脂肪的增加，嚴(yán)重影響乳粉的質(zhì)量，使之在保存中容易引起脂肪氧化變質(zhì)。乳粉的色澤，滋氣味，溶解度同樣會(huì)受影響。所以，在噴霧干燥以后，出粉和冷卻也是一重要的環(huán)節(jié)[6]。一般采用機(jī)械振動(dòng)篩，網(wǎng)眼4060目，目的為了使乳粉均勻，松散，便于冷卻。晾粉過(guò)程中，不但使乳粉的溫度降低，同時(shí)乳粉表觀密度可提高5%，有利于包裝。 包裝包裝車(chē)間無(wú)污染，包裝材料要適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生、符合環(huán)保要求，不產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)和氣體，包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵，防污染。包裝容器使用前應(yīng)消毒，內(nèi)外表面保持清潔。包裝應(yīng)嚴(yán)密，不發(fā)生滲漏或破裂，不得二次污染。包裝時(shí)要求排氣徹底，封口嚴(yán)密。防止包裝過(guò)程中的二次污染，特別是大腸菌和異物的控制，包裝內(nèi)袋或紙膜等直接與產(chǎn)品接觸的包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測(cè)，不符合要求時(shí)不可使用，防止造成污染。氮?dú)馐且环N目前食品上應(yīng)用最廣泛的惰性氣體，它無(wú)臭無(wú)味不溶于水，不與食品發(fā)生化學(xué)作用。在包裝內(nèi)充一定比例的氮?dú)?，可以通過(guò)破壞微生物適宜生長(zhǎng)繁殖的生活環(huán)境，來(lái)降低包裝內(nèi)部的含氧量。包裝材料多采用聚乙烯塑料附和鋁箔袋包裝。偏聚二氯乙烯的阻隔水、氣性能優(yōu)良，故選它作為奶粉的包裝材料。運(yùn)輸工具（包括車(chē)廂、船艙和各種容器等）必須符合衛(wèi)生要求，并配備防雨、防塵、防曬等設(shè)施，有條件的還可以配備冷藏、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。 CIP系統(tǒng)乳品廠的CIP程序根據(jù)要清洗的線路中是否包含有受熱表面而不同,將其劃分為:用于巴氏殺菌器和其它帶受熱表面的設(shè)備的CIP程序,(UHT等)和用于管路系統(tǒng),罐和其它不帶受熱面的設(shè)備的CIP程序。兩種類(lèi)型的主要不同點(diǎn)在于第一類(lèi)中必須包含一個(gè)酸洗循環(huán),以除去受熱設(shè)備表面上的變性蛋白質(zhì)和鹽類(lèi)。 清洗設(shè)備:（1）用于巴氏殺菌器“熱組件”的CIP程序溫水沖洗10min→75℃ 堿性洗滌液(%～%)循環(huán)30min→溫水沖掉堿性洗滌劑約5min→70℃(硝酸)酸溶液(%～%)循環(huán)20 min→用冷水后沖洗至pH值中性。（2）由管道、罐和其他不受熱機(jī)件所組成的回路的CIP程序用溫水沖洗3min→75℃，%～%的堿性洗滌劑循環(huán)10min→用溫水沖洗3min→用90～95℃熱水消毒5min→用冷水逐漸冷卻約10min(通常對(duì)罐沒(méi)有冷卻)。 嬰兒配方乳粉原則 牛乳與人乳主要營(yíng)養(yǎng)成分區(qū)別（1）母乳中蛋白質(zhì)含量約為牛乳的1/3，在蛋白質(zhì)構(gòu)成上，二者恰恰相反。母乳中以乳清蛋白為主，酪蛋白含量少。母乳蛋白質(zhì)在嬰兒胃內(nèi)與胃酸作用形成芝麻大小、柔軟的絮狀凝塊，有利于嬰兒吸收。母乳中牛磺酸含量高于牛乳，而牛磺酸對(duì)于嬰兒腦發(fā)育的影響非常重要。另外母乳蛋白質(zhì)中的半胱氨酸、旦氨酸含量比較高，而且色氨酸與胱氨酸的比值低，這對(duì)嬰兒生長(zhǎng)很重要，這點(diǎn)比牛乳好?？偟膩?lái)說(shuō)母乳蛋白質(zhì)在總的含量上雖低