【正文】 定容至刻度，搖勻，用酒精計或相對密度瓶測定餾出液的酒精度。計算發(fā)酵力指在規(guī)定操作條件下，1克干曲發(fā)酵糖化液產(chǎn)生酒精的質(zhì)量。發(fā)酵力（酒精g/g）=100毫升蒸餾液中酒精的質(zhì)量/所加曲粉（以絕干樣計）質(zhì)量說明（1）大曲粉的加入量和發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)曲的品種和發(fā)酵力決定，發(fā)酵力大的可以少加曲，發(fā)酵時間也可以縮短。發(fā)酵力小的則應(yīng)多加曲粉，發(fā)酵時間也可以延長到96小時。一般大曲加曲粉1克，發(fā)酵72小時即可。但應(yīng)注意統(tǒng)一條件，使測定結(jié)果有可比性。（2）由于酒精度低，用酒精計法測得的酒精度誤差較大，最好用相對密度瓶法測得。二、發(fā)酵力指在規(guī)定的條件下，100克絕干曲發(fā)酵糖化液產(chǎn)生二氧化碳的質(zhì)量，以衡量曲的發(fā)酵力。原理將試樣接入一定條件下制備的糖化液，在25℃發(fā)酵一定時間，在大曲試樣中的酵母菌將糖化液中可發(fā)酵、糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，然后測定二氧化碳質(zhì)量，計算發(fā)酵力。儀器發(fā)酵瓶：帶發(fā)酵栓，容量為250毫升試劑（1）硫酸溶液：5mol/L（1/2H2SO4）。取濃硫酸14毫升，邊攪拌邊緩慢加入50毫升水中，用水稀釋至100毫升。（2）碘液C（1/2 I2）=（3）糖化劑：米曲、麩曲、糖化酶操作（1）糖化液的制備將原料（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉）50克，加250毫升水，混勻，蒸煮12小時，待呈糊狀后冷卻至60℃，加入原料量15%的大曲粉或米曲及510毫升預(yù)熱到60℃的溫水，攪勻，在60℃唐花34小時，直至用稀碘液試驗(yàn)不呈藍(lán)色為止，再加熱至90℃，用細(xì)布過濾，濾液備用。（2）取150毫升糖化液于250毫升發(fā)酵瓶中，塞好棉塞，包好油紙，記錄液面高度。同時用油紙包好發(fā)酵栓，一起防入滅菌鍋中，在98KPa壓力下滅菌15分鐘。（3）發(fā)酵、測定取出，滅菌后的糖液冷卻至25℃左右時，在無菌條件下，（絕干曲計），發(fā)酵栓中加入100毫升5mol/L（1/2 H2SO4）。用石蠟密封發(fā)酵瓶，擦干瓶外壁，在千分之一的感量天平上稱量。然后，放入25℃保溫箱中發(fā)酵48小時，取出發(fā)酵瓶輕輕搖動，使二氧化碳全部逸出，在同一天平上稱量。計算發(fā)酵力（以CO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，g/100g）=（m1m2）*100/m式中：m1——發(fā)酵前發(fā)酵瓶加內(nèi)容物質(zhì)量（g）；m2——發(fā)酵后發(fā)酵瓶加內(nèi)容物質(zhì)量（g）；m——曲藥質(zhì)量（g）。成品酒分析所謂成品酒是指企業(yè)包裝出廠的酒，食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和標(biāo)簽標(biāo)識，GB/T103462006（白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存）中規(guī)定白酒的出廠檢驗(yàn)項目：甲醇、雜醇油、感官要求、酒精度、總酸、總酯、固形物、香型特征指標(biāo)、凈含量和標(biāo)簽。出廠檢驗(yàn)中鉛、錳、氰化物是生產(chǎn)過程中變化較小的項目，企業(yè)可不具備這些項目的檢驗(yàn)?zāi)芰?，也無需對這些項目每批都進(jìn)行檢驗(yàn)。但在正常的情況下，每年至少對這些項目檢驗(yàn)2次，沒有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)可委托食品生產(chǎn)監(jiān)管司批準(zhǔn)的檢驗(yàn)單位進(jìn)行檢驗(yàn)，每年也不得少于兩次。現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/（濃香型標(biāo)準(zhǔn)）、GB/（清香型標(biāo)準(zhǔn)）、GB/（米香型標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T1486794（鳳香型國家標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T1486794（低度鳳香型國家標(biāo)準(zhǔn)）等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757（蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各類白酒中的總酸、總酯、固型物、酒精度、己酸乙酯、感官要求及甲醇、雜醇油、鉛、錳的控制。而其檢驗(yàn)方法在GB/T103452007白酒分析方法、GB/，GB/T103462006則規(guī)定了白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。第一節(jié) 采樣和判定規(guī)則一、采樣分析化學(xué)要求所抽樣品真實(shí)、可靠，具有代表性，能代表該批樣品。GB/T103462006白酒檢驗(yàn)規(guī)則中規(guī)定：按下表抽取樣本，單件包裝凈含量小于500毫升，總?cè)恿坎蛔?500毫升的，可按以下比例增加抽樣量。抽樣表批量范圍樣本量（箱）單位樣本數(shù)（瓶）50以下3 3 501200521201350008135000以上131采樣后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，注明：樣品名稱、品種規(guī)格、數(shù)量、制造者名稱、采樣時間與地點(diǎn)，采樣人，將樣品分為兩份，一份樣品封存，保留一個月備查，另一份樣品立即送化驗(yàn)室，進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生檢驗(yàn)。二、判定規(guī)則GB/T103462006白酒檢驗(yàn)規(guī)則中規(guī)定檢驗(yàn)結(jié)果和判定規(guī)則為：檢驗(yàn)結(jié)果有不超過兩項指標(biāo)不符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽兩倍樣進(jìn)行復(fù)查，以復(fù)查結(jié)果為準(zhǔn)。如復(fù)查結(jié)果衛(wèi)生指標(biāo)不符合GB2757要求，則盼該皮產(chǎn)品為不合格。若產(chǎn)品標(biāo)簽為“優(yōu)級”品，復(fù)查結(jié)果仍有一項指標(biāo)不符合“優(yōu)級”但符合“一級”指標(biāo)要求時，可按“一級”判定為合格，若不符合“一級”指標(biāo)要求時，則判該批產(chǎn)品為不合格。當(dāng)供需雙方對檢驗(yàn)結(jié)果有異議時，可雙方協(xié)商解決，或委托有關(guān)單位進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)（仲裁檢驗(yàn)方法通常為標(biāo)準(zhǔn)的第一法），以仲裁檢驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。第二節(jié) 感官評定GB/T103452007《白酒分析方法》中規(guī)定了白酒感官要求的檢查評定方法，該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了評酒的環(huán)境、評酒杯、評酒員的要求及白酒的色澤、香氣、口味及風(fēng)格的要求。感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口腔感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。由于分析儀器及分析方法的局限性，人們無法對白酒中所有的成分分析檢測：即使對已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的322個組分定性，且有報道說醬香型白酒中有900多種組分、濃香型白酒中有800多中種組分、清香型白酒中有600多種組分，但多數(shù)酒類企業(yè)均無法開展對白酒中更多復(fù)雜成分的分析工作。就目前而言，任何精密儀器，都代替不了人的味覺。用氣象色譜儀，分析白酒中微量成分對1/100000克的含量物質(zhì)可以測定出來，而人們的感覺器官對1/100000克的行量的物質(zhì)都能感覺出來。我國在白酒感官評定中已建立了十分完善的白酒評委管理體系，如國家評委、省評委、市評委，近年來又建立了高級品酒師、品酒師的評定考核體系，這些評委、品酒師為企業(yè)的發(fā)展、推動了行業(yè)的進(jìn)步起到了十分重要的作用，評委、品酒師一定意義上代表了企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，他們是企業(yè)技術(shù)、質(zhì)量的代表和象征。分析工作者應(yīng)具有較高的感官評定能力，融檢測、工藝、感官評定知識，才能有助于提高自己的分析檢測水平，提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。一、感官評定的意義感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，按白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對白酒的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評價。二、評酒環(huán)境要求評酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度20℃～30℃，濕度60%，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜味。三、樣品的準(zhǔn)備將樣品放在20℃177。2℃環(huán)境平衡24小時（或20℃177。2℃水浴中保溫1小時）后，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官品評。四、品酒員的要求品酒員的要求感官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。品酒員具有高度的工作責(zé)任心，作風(fēng)正派。評語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。評酒前半小時不吸煙、不使用有香氣的化妝品。評酒時間為：上午8：3011：30；下午15：00——17：00。五、評酒杯的要求評酒杯應(yīng)為專用評酒杯，一般為郁金香酒杯。品酒時，將樣品注入潔凈、干燥的評酒杯中，注入量為評酒杯的1/32/3以利于聞香、嘗味。六、感官評定方法感官評定方法按色、香、味、格的順序，通常采用百分制記分法進(jìn)行記錄評定。色（10分）：無色透明或黃色，不允許有沉淀及懸浮物。香（25分）：鼻聞其香，香氣純正、突出、糟香、窖香等。味（50分）：醇和、醇厚、甜凈爽。格（15分）：指酒的風(fēng)格特征，是否具有本品的風(fēng)格特征。第三節(jié) 酒精度的測定酒精是白酒中的主要成分，是一種無色透明的液體，易揮發(fā)、易燃燒，化學(xué)式為CH3CH2OH，℃。來源于白酒發(fā)酵生產(chǎn)過程中，在酒醅里含5%左右的酒精。酒精度的定義：在20℃時，100毫升酒樣中含酒精的毫升數(shù)，即容量百分?jǐn)?shù)或體積百分?jǐn)?shù)，單位：%vol。白酒酒精度檢測方法在GB/T10452007中規(guī)定有：密度瓶法、酒精計法（比重計法），酒精計法快速、簡便，其準(zhǔn)確度能滿足白酒檢驗(yàn)的要求，白酒廠普遍采用此法；密度瓶法準(zhǔn)確度較高，但操作費(fèi)時，日常分析中應(yīng)用較少，作為仲裁實(shí)驗(yàn)方法。一、密度瓶法原理以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)物質(zhì)，用密度瓶法測出式樣（酒精水溶液）20℃時的密度，查表求得在20℃乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)，即為酒精度。儀器（1）全玻璃蒸餾器：500毫升；（2）恒溫水浴：控制精度177?！妫唬?）附溫度計密度瓶：25毫升或50毫升。試樣液的制備用一潔凈、干燥的100毫升容量瓶，準(zhǔn)確量取樣品（液溫20℃）100毫升于500毫升蒸餾燒瓶中，用50毫升水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，加幾顆沸石（或玻璃珠），連接蛇形冷凝管，以取樣用的原容量瓶做接收器（外加水?。?，開啟冷卻水（冷卻水溫度宜低于15℃），緩慢加熱蒸餾（沸騰后蒸餾時間應(yīng)控制在30～40分鐘內(nèi)完成），收集餾出液，當(dāng)接近刻度時，取下容量瓶，蓋塞，于20℃水浴中保溫30分鐘，再補(bǔ)加水至刻度，混勻備用。分析步驟將密度瓶洗凈，反復(fù)烘干、稱重，直至恒重（m）；取下帶溫度計的瓶塞，將煮沸冷卻至15℃的水以衡重的密度瓶中，查上帶溫度計的瓶塞（瓶中不得有氣泡），立即浸入20℃177?！娴暮銣厮≈?，待內(nèi)容物溫度達(dá)到20℃并保持20分鐘不變后，用濾紙快速吸去溢出側(cè)管的液體，立即蓋好側(cè)支上的小罩，取出密度瓶，用濾紙擦干外壁上的水液，立即稱重（m1）；將水倒出，先用無水乙醇，再用乙醚沖洗密度瓶，吹干，用上述“試樣液的制備”中的備用液反復(fù)沖洗密度瓶35次，然后裝滿。重復(fù)上述操作，稱重（m2）。結(jié)果計算試樣液（20℃）的相對密度按下式計算： D=（m2m）/（m1m）式中：D——試樣液（20℃）的相對密度；m2——密度瓶和試樣的質(zhì)量，單位為克；m——密度瓶的質(zhì)量，單位為克；m1——密度瓶和水的質(zhì)量，單位為克；根據(jù)試樣液的相對密度D，查不同溫度下酒精溶液的相對密度與酒精度對照表，求得20℃時樣品的酒精度。所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。精密度在重復(fù)的條件下獲得兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值，%。說明：（1）恒重是指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在2毫克以下。（2）此處水的質(zhì)量是指蒸餾水的質(zhì)量。（3）密度瓶的外壁不應(yīng)殘留濾紙的纖維和指紋，否則影響測量結(jié)果。（4）精確取樣、嚴(yán)格蒸餾條件以