粉碎制曲車間實習(xí)總結(jié)報告-文庫吧
2025-01-03 23:51 本頁面
【正文】 的微生物來源于原料、水和周圍環(huán)境。首先，要求原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養(yǎng)成分；其次，培養(yǎng)過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風(fēng)等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長，形成大曲特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。（3）季節(jié)性強在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季細菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間，一方面，在這段時間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。（4）堆積培養(yǎng)通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫。（5）培養(yǎng)周期長從開始制作到成曲進庫一般為40~60天，然后還需貯存3個月以上方可投入使用，整個制作周期長達5個月。 大曲的分類按照制曲的溫度可將大曲分為高溫曲和中溫曲兩大類。高溫曲的最高品溫為60~65℃，一般地，醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。中溫曲的最高品溫為45~60℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。一般地，清香型酒的制曲溫度比濃香型低，通常控制在45~48℃，最高不超過50℃。2 大曲制作的工藝不同香型大曲酒的釀制對大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求不同，因而制作大曲的生產(chǎn)工藝有所不同。下面對制作大曲的一般工藝和典型大曲的工藝作簡要介紹。 大曲的一般工藝 制曲原料和配料
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1