【正文】 棕擱酸 硬脂酸 油酸 亞油酸 四、 棕櫚油的用途棕櫚油在餐飲業(yè)的應(yīng)用 歷史表明，人類將棕櫚油應(yīng)用于餐飲已經(jīng)有超過5000年的歷史。與其它食用油脂相比，棕櫚油產(chǎn)品在煎炸、燒烤食物方面表現(xiàn)出更大的優(yōu)勢，這主要是以下三方面的原因：1. 獨(dú)具良好的抗氧化性（耐炸性）這主要是因為棕櫚油不飽和度適中，不含亞麻酸，富含的天然維他命E及三烯生育酚則是天然的高效抗氧化劑，這使棕櫚油與其它油脂相比更適用于煎炸、燒烤食品。2. 有營養(yǎng)的脂肪酸組成棕櫚油有50%的不飽和脂肪酸，無反式酸，不易與酸質(zhì)聚合。3. 顯而易見的經(jīng)濟(jì)性用油的成本一直是餐飲業(yè)選擇煎炸、燒烤用油的重要考量因素。油棕是一種高產(chǎn)的多年生油料植物，其一次栽種可收獲20年左右，而且單位面積年產(chǎn)油量遠(yuǎn)比其它植物油料高，并且產(chǎn)量相對穩(wěn)定，這些都促使棕櫚油成為世界上最具價格優(yōu)勢的食用植物油。 基于以上原因，目前棕櫚油（特別是棕櫚液油）被大量應(yīng)用于餐飲業(yè)，用于煎炸、燒烤西式食物（如薯條、炸雞、烤肉等）及中式食物（如許多早餐食品等），并被餐飲業(yè)廣為推薦。 棕櫚油的食品工業(yè)用途 棕櫚油在食品工業(yè)應(yīng)用前，一般被加工成起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和專用油脂等。起酥油：起酥油和人造奶油不同，人造奶油是80%的油脂和20%的水，而起酥油是100%純油脂。起酥油有很多種，嚴(yán)格來說，每一種食品的制造都需要用到特殊的起酥油，但也有適用于多種食品的通用型起酥油，通常是用來煎炸和烘培食品，如薯條、蛋糕、餅干、夾心餅和面包等食品。通常起酥油的生產(chǎn)、使用過程中需要和不同的配料搭配，才能適用于不同的產(chǎn)品，如冰激凌、不同風(fēng)味的餅干等。人造奶油：人造奶油是由水和油脂組成的乳化物，最初發(fā)展人造奶油是為了仿造奶油，但現(xiàn)在已經(jīng)形成了多種類型的產(chǎn)品，其中棕櫚液油適用于制造液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂更適合于制造固態(tài)人造奶油。 氫化棕櫚油：氫化棕櫚油在印度、巴基斯坦及中東國家有著很廣泛的市場，這些市場通常將其當(dāng)作酪脂類產(chǎn)品使用。煎炸油：這是棕櫚油在食品工業(yè)中最廣泛的用途之一，主要的原因是其具有很好的抗氧化性（其富含的生育酚是天然的高效抗氧化劑）、不容易與酸質(zhì)聚合、有著益于健康的脂肪酸組成（50%不飽和脂肪酸，無反式酸）。在包括中國在內(nèi)的大部分國家的方便面生產(chǎn)中，絕大部分是用棕櫚產(chǎn)品來煎炸面餅，而在中國市場，一些具有地方特色的煎炸食品（如煎炸早點(diǎn)、煎炸小食等）也開始使用棕櫚產(chǎn)品來進(jìn)行制作。專用油脂：棕櫚油和棕仁油都是生產(chǎn)專用油脂的理想原料，專用油脂主要用于糖果、特別是巧克力類食品的生產(chǎn)。其中棕仁硬脂由于其物理性質(zhì)非常接近于可可脂，因此又被稱為代可可脂。 棕櫚產(chǎn)品的工業(yè)用途 近些年以來，棕櫚油的工業(yè)用途得到了快速的發(fā)展，在發(fā)達(dá)國家，大量棕櫚油被應(yīng)用于工業(yè)用途，在中國，棕櫚工業(yè)產(chǎn)品有工業(yè)味精之稱，足可見其應(yīng)用之廣泛。在工業(yè)運(yùn)用中主要分兩類：一是從棕櫚產(chǎn)品中可以直接得到的，如皂類、環(huán)氧棕櫚油及其多元醇、聚氨酯和聚丙烯酸酯類產(chǎn)品。另外一個是油脂化工類產(chǎn)品，如脂肪酸、酯、脂肪醇、含氮化合物及甘油，而在這幾種產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，還可以通過不同的化學(xué)方式生產(chǎn)出各種衍生產(chǎn)品。油脂化工的主要原料是富含碳鏈長度在C12~C14和C16~C18的油脂，其中棕仁油、棕櫚硬脂、棕櫚酸都是主要的原料。 主要棕櫚工業(yè)產(chǎn)品用途一覽 皂類 用途：制造肥皂 特點(diǎn)：經(jīng)濟(jì)性較好，保持香味較持久 環(huán)氧棕櫚油 用途：塑料增塑劑和穩(wěn)定劑 特點(diǎn)：良好的經(jīng)濟(jì)性 多元醇 用途：塑料制造 特點(diǎn)：良好的疏水性 聚氨酯 用途：制造泡沫塑料 特點(diǎn)：制造過程中無需使用危害環(huán)境的發(fā)泡劑 聚丙烯酸酯 用途：涂料 脂肪酸 用途：橡膠、蠟燭、化妝品的生產(chǎn) 特點(diǎn)：顏色淺、純度高 皂用脂肪酸 用途：高級肥皂 特點(diǎn)：易于生產(chǎn)，配方靈活 金屬皂用脂肪酸 用途：金屬皂 脂肪酸酯 用途：工業(yè)用合成潤滑劑 特點(diǎn)：良好的潤滑性、低溫流動性及抗氧化性 皂用脂肪酸酯 用途：高品質(zhì)的純白皂 α磺酸鹽甲酯 用途：洗滌產(chǎn)品 生產(chǎn)工藝簡單，特點(diǎn)：去污效果好，環(huán)保，經(jīng)濟(jì) 脂肪醇 用途：表面活性劑甘油 用途：醫(yī)藥、工業(yè)、軍事、日化等 第二節(jié) 棕櫚油的儲存方式在棕櫚油里，酸的形成是由于棕擱果實(shí)中脂肪酶或脂肪酸過氧化氫酶兩者中任何一種水解所導(dǎo)致。在未破損的果實(shí)中，游離脂肪酸是很低的，但一旦細(xì)胞破損，果實(shí)脂肪酶活化，因此在初期游離脂肪酸急劇上升；而后，游離脂肪酸上升減緩，直到脂肪酶活性鈍化才停止。 棕櫚油中游離脂肪酸的含量水平，實(shí)際上取決于這樣三個因素：果實(shí)的不成熟程度(過于成熟的果實(shí)卻易損傷)；果穗預(yù)處理(殺酵)達(dá)到的程度；以及收獲和脂肪酶鈍化之間遲延的時間。 在制油時輔以除去鐵質(zhì)，這樣可以間接控制氧化作用。同時注意對促使油脂氧化的一切環(huán)境條件加以控制。輸送機(jī)、提升機(jī)定期進(jìn)行清理；防止由種植地帶來的泥土和破碎物對油造成污染。切勿采用銅、黃銅、青銅的配件，防止銅和油的接觸。其原因是銅是一種強(qiáng)氧化劑。在不妨害取油的前提下，盡可能保持較低的溫度。同時，盡量使油少暴露在空氣中。 在貯藏期間，在工廠真空干燥工段后面可裝冷凍機(jī)，使油在進(jìn)入儲罐之前，溫度降到4550℃。油裝進(jìn)罐后，對罐內(nèi)充入惰性氣體(二氧化碳、氮?dú)?。也可以在油中加入些抗氧化劑，鈍化微量金屬，以消除油脂貯藏過程中的氧化作用。另外，采用大容器儲油時，氧化作用亦能控制，也減少裝卸時油的飛濺。 在運(yùn)輸和卸貨時的注意事項： 第一，罐的涂料采用環(huán)氧樹脂，在裝油前要對罐的清潔進(jìn)行檢查。 第二，用惰性氣體噴布和覆蓋。 第三，油的裝載不外濺。 第四，船運(yùn)期間油溫保持在3240℃。裝貨前油的加熱其溫度上升，速率每24小時不超過5℃。 第五，油的裝船溫度不超過55℃。 第六，脫臭棕櫚油運(yùn)到終點(diǎn)時，在那里裝入涂有環(huán)氧樹脂的油罐中并充入氮?dú)?。第三?jié) 我國棕櫚油進(jìn)口制度2006年以前，我國對棕櫚油的進(jìn)口是由國家統(tǒng)一管理，實(shí)行配額許可證管理制度。國家將配額下發(fā)到各省市，再由各省市下發(fā)給具體用油單位。配額許可證由商務(wù)部配額許可證管理局發(fā)放，當(dāng)是主要有五家進(jìn)出口公司(華潤、南光、中谷、土畜、中糧)負(fù)責(zé)經(jīng)營。毛棕櫚油的進(jìn)口關(guān)稅為9％，增殖稅為13％，精煉棕櫚油的進(jìn)口關(guān)稅為12％，增殖稅為13％。2006年1月1日開始，我國放開了對棕櫚油進(jìn)口的管制政策，取消其進(jìn)口關(guān)稅配額管理，但為監(jiān)測進(jìn)口需要，自2006年1月1日起，將對豆油、棕櫚油(棕櫚硬脂除外)、菜子油實(shí)行自動進(jìn)口許可證管理。各相關(guān)企業(yè)必須向省外經(jīng)貿(mào)主管部門備案登記。根據(jù)要求，豆油、棕櫚油、菜子油進(jìn)口企業(yè)資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)如下。貿(mào)易型企業(yè)要求在工商管理部門登記注冊，獲得進(jìn)出口經(jīng)營資格或辦理對外貿(mào)易經(jīng)營者備案登記具有獨(dú)立法人資格；注冊資金在1000萬元以上(含1000萬元)；年銷售額2億元以上(含2億元)；近三年進(jìn)口植物油3萬噸以上。生產(chǎn)型企業(yè)要求在工商管理部門登記注冊，具有獨(dú)立法人資格；注冊資金在5000萬元以上(含5000萬元)；年銷售額1億元以上(含1億元)，其中食品生產(chǎn)企業(yè)3000萬元以上(含3000萬元)；加工能力日處理毛油200噸以上(含200噸)，生產(chǎn)精煉油的油脂加工企業(yè)或以棕櫚油為直接生產(chǎn)原料，年使用棕櫚油量在3000噸以上(含3000噸)的食品生產(chǎn)企業(yè)；并獲得全國工業(yè)生產(chǎn)許可證。 我國取消植物油關(guān)稅配額之后，植物油進(jìn)口環(huán)境將更加趨于寬松，沒有配額的限制，有條件進(jìn)口植物油的企業(yè)數(shù)量會明顯增多，進(jìn)口數(shù)量的不確定性也會明顯增強(qiáng)。圖表 1：豆油、棕櫚油、菜子油進(jìn)口企業(yè)備案登記表第四節(jié) 棕櫚油國家標(biāo)準(zhǔn)國家質(zhì)檢總局發(fā)布了《棕櫚油》國家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱新國標(biāo)），替代《食用棕櫚油》（1995版）和《棕櫚油》（1999版）兩個標(biāo)準(zhǔn)，并將于2009年10月1日起正式實(shí)施。新國標(biāo)將棕櫚油產(chǎn)品分成棕櫚油、棕櫚液油、棕櫚超級液油、棕櫚硬脂、棕櫚原油和成品棕櫚油6個類別，同時分別給出了相關(guān)產(chǎn)品的定義。在折光指數(shù)、相對密度、碘價、不皂化物、透明度等特征指標(biāo)方面均有調(diào)整；而水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)要求有所加嚴(yán)；增加了各類別棕櫚油產(chǎn)品的脂肪酸組成標(biāo)準(zhǔn)，有利于對油脂摻假的鑒別；將酸值、過氧化值列為強(qiáng)制性指標(biāo)，關(guān)注油脂酸敗等方面的污染；對產(chǎn)品標(biāo)簽提出了明確的要求，同時對“轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品”及“原產(chǎn)地”的標(biāo)注也提出了強(qiáng)制性要求。檢驗檢疫部門提醒國內(nèi)外貿(mào)易商及生產(chǎn)企業(yè)，要在全面了解新國標(biāo)與舊國標(biāo)差異的基礎(chǔ)上，高度重視食品質(zhì)量安全問題，在促進(jìn)整個行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的提升、保障消費(fèi)者的食用安全及知情權(quán)等方面發(fā)揮積極作用。圖表 2：棕櫚油特征指標(biāo)資料來源：GB 156802009圖表 3：分提棕櫚油特征指標(biāo)資料來源：GB 156802009圖表 4：棕櫚油質(zhì)量指標(biāo)資料來源：GB 156802009圖表 5：分提棕櫚原油質(zhì)量指標(biāo)資料來源：GB 156802009圖表 6：成品分提棕櫚原油質(zhì)量指標(biāo)資料來源：GB 156802009第二章 世界棕櫚油市場概況分析 第一節(jié) 世界棕櫚油生產(chǎn)狀況分析一、 生產(chǎn)現(xiàn)狀全球棕櫚油的主產(chǎn)量主要分布在馬來西亞和印尼，其產(chǎn)量占據(jù)了全球約90%的產(chǎn)量。這2個國家產(chǎn)量的變化無疑成為后期棕櫚油走勢主要依據(jù)。據(jù)印尼農(nóng)業(yè)部官員表示，2010年印尼油棕櫚種植面積將增長11%，達(dá)到812萬公頃。%，達(dá)到2050萬噸。(Achmad Mangga Barani)表示，目前農(nóng)業(yè)部預(yù)估印尼2009年棕櫚油產(chǎn)量為2,100萬噸，較上次預(yù)估的1,%。并將印尼2010年棕櫚油產(chǎn)量預(yù)估從2,050萬噸上調(diào)到了2,200至2,300萬噸。據(jù)印尼農(nóng)業(yè)部種植業(yè)官員預(yù)期今年厄爾尼諾天氣將卷土重來，如果厄爾尼諾天氣造成降雨量會減少，天氣可能變得非常干旱。2010年印尼的毛棕櫚油產(chǎn)量因此可能減少15到20%。馬來西亞擁有467萬公頃油棕櫚樹。馬來西亞政府計劃于2010年底完成重播20萬公頃老齡化油棕櫚樹的計劃。同時，馬來西亞農(nóng)業(yè)部預(yù)估2010年棕櫚油產(chǎn)量目標(biāo)為1810萬噸。由于厄爾尼諾現(xiàn)象的重現(xiàn),。種植園主表示,全球第二大棕櫚油生產(chǎn)國馬來西亞今年或無法達(dá)到1,810萬噸的棕櫚油產(chǎn)量目標(biāo),因目前的干燥天氣可能損及產(chǎn)出。由此可見，馬來西亞及印尼原先對棕櫚油產(chǎn)量目標(biāo)都預(yù)期增幅較大，其中印尼預(yù)期2010會出現(xiàn)10%左右的增幅，馬來西亞預(yù)期產(chǎn)量會出現(xiàn)3%左右的增幅。但是隨著厄爾尼諾現(xiàn)象的出現(xiàn)其產(chǎn)量可能達(dá)不到此前預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)計會達(dá)到4%的增幅。圖表 7：20052013年全球棕櫚油產(chǎn)量增長預(yù)測 萬噸備注：按照國際傳統(tǒng)的棕櫚油統(tǒng)計周期：本年10月來年9月為一個統(tǒng)計年度二、 生產(chǎn)趨勢隨著對植物油需求的持續(xù)增加，全球棕櫚油的種植面積不斷提高，產(chǎn)量增長迅速，馬來西亞和印度尼西亞是全球主要的棕櫚油生產(chǎn)國，這兩個國家的棕櫚油產(chǎn)量占全球產(chǎn)量的90%以上。馬來西亞和印度尼西亞政府正加緊對土地的開發(fā)利用，鼓勵、扶持新建了很多大型棕櫚園。印度尼西亞在未來五年，預(yù)計每年將增加種植面積150萬公頃。西非作為棕櫚油的原產(chǎn)地，也在積極擴(kuò)大棕櫚種植，未來幾年將會成為全球另一個重要的棕櫚油生產(chǎn)地。因此，從全球棕櫚油生產(chǎn)看，多元化趨勢正在形成。非洲棕櫚油生產(chǎn)潛力非?？捎^。棕櫚油的原產(chǎn)地在非洲，隨著殖民浪潮來到了印尼和馬來西亞，后者迅速成為全球棕櫚油的主要產(chǎn)地，然而隨著非洲經(jīng)濟(jì)日益融入到全球化的過程中來，棕櫚油在原產(chǎn)地的發(fā)展?jié)摿Ψ浅？捎^，相關(guān)國家也在大力投資棕櫚油項目，據(jù)《喀麥隆論壇報》2010年3月8日報道，中部和西部非洲棕櫚油行業(yè)潛力開發(fā)項目于3月4日正式啟動，該項目為期四年，主要針對喀麥隆和尼日利亞兩個國家，旨在將兩國的初級棕櫚油生產(chǎn)提高到工業(yè)化生產(chǎn)的水平，同時填補(bǔ)兩國需求缺口。這一項目的啟動對兩國經(jīng)濟(jì)有重要作用，不僅能夠使棕櫚油行業(yè)得到可持續(xù)發(fā)展的機(jī)會，提供收入，更有助于減輕貧困，項目包括為種植戶提供高產(chǎn)、抗病蟲害的優(yōu)質(zhì)種子，通過培訓(xùn)使種植戶提高種植水平將最新科技運(yùn)用于生產(chǎn)當(dāng)中?？溌」I(yè)、礦產(chǎn)與技術(shù)開發(fā)部長表示該項目能夠大大填補(bǔ)喀本國5萬噸棕櫚油的需求缺口，喀麥隆將選取四個示范中心首先進(jìn)行技術(shù)實(shí)驗。第二節(jié) 世界棕櫚油消費(fèi)和貿(mào)易狀況一、 消費(fèi)狀況近幾年來，棕櫚油因為價格優(yōu)勢，在油脂消費(fèi)領(lǐng)域中所占的比例越來越高，自1999年至今的十年時間，世界棕櫚油的消費(fèi)量由1999年的2050萬噸增加到2009年的4460萬噸，%；棕櫚油的消費(fèi)擴(kuò)張是迅速而明顯的，價格與消費(fèi)互為因果關(guān)系，先是低廉的價格打開消費(fèi)市場，而后隨著需求的大幅增長，價格開始提升。由于植物油的替代效應(yīng)比較明顯，所以根據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)的“收入與替代效應(yīng)”，隨著棕櫚油價格的過度攀升，其需求將會得到抑制。圖表 8：20052009年全球棕櫚油消費(fèi)量增長統(tǒng)計 萬噸數(shù)據(jù)來源：油世界圖表 9：20102013年全球棕櫚油消費(fèi)量增長預(yù)測二、 貿(mào)易狀況目前在世界油脂貿(mào)易領(lǐng)域，棕櫚油通常引導(dǎo)著大豆油，在出口市場上處于領(lǐng)導(dǎo)地位。在上個世紀(jì)60年代，棕櫚油在世界油脂貿(mào)易中并不突出，當(dāng)時的主要貿(mào)易油脂為大豆油和動物油脂。到了1993年，情況發(fā)生很大變化，棕櫚油貿(mào)易量占全球油脂貿(mào)易量比重從1970年的10%增長到1977年的20%，1985年達(dá)到了30%水平。1997年，世界棕櫚油的總產(chǎn)量為1741萬噸。截止到2009年，棕櫚油貿(mào)易量占世界油脂貿(mào)易總量的比重超過70%。馬來西亞是全球最為著名的棕櫚油出口大國。馬來西亞棕櫚油產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展始于20世紀(jì)60年代初。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，目前已擁有世界領(lǐng)先水平的科研機(jī)構(gòu)和加工技術(shù)，有成熟的生產(chǎn)加工資源市場和供銷經(jīng)營市場，并且成為世界棕櫚油生產(chǎn)第一大國。馬來西亞棕櫚油產(chǎn)業(yè)發(fā)展的第一階段是1960年至1975年，油棕種植面積日漸擴(kuò)大，棕櫚油產(chǎn)業(yè)體系開始建立。此階段主要以加工棕櫚毛油為主，棕櫚仁大部分出口。第二階段是1975年至1985年，主要以棕櫚油精煉油加工為主，特別是棕櫚仁油的產(chǎn)量顯著增加，出口開始增多。第三階段為1985年至今，隨著棕櫚油加工技術(shù)的提高，政府也在不斷加強(qiáng)對棕櫚