【正文】 要為水解酶類和氧化還原酶類。 乳中的其他成分 除上述成分外，乳中尚有少量的有機酸、氣體、色素、細胞成分、風味成分及激素等。 第二章 牛乳的性質 一、牛乳的物理性質 膠體分散體系 在物理構成上，牛乳是一種復雜的分散體系，其中水 是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質、乳糖、無機鹽 等為分散質，分別以不同的狀態(tài)分散在水中，共同形成一 種復雜的分散系。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和 部分磷 酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。 乳的色澤 乳品知識手冊 12 正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色 是乳的基本色調，是乳中的酪蛋白酸鈣、磷酸鈣膠粒及脂 肪球等微粒對光的不規(guī)則反射的結果。牛乳中的脂溶性胡 蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳 清呈熒光性黃綠色。 乳的滋味與氣味 牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，所以牛 乳帶有特殊的香味。這種香味隨溫度的升高而加強，乳經(jīng) 加熱后香味強烈，冷卻后減弱。牛乳除固有的香味之外， 還很容易吸收外界的各種氣味。所以，擠出的牛乳如在牛 舍中放置時間太久，會帶有牛糞味或飼料味，儲存容器不 良時則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。 總之，乳的氣味極易受外界因素影響，所以每一個處 理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免各因素的影響。 酸度 剛擠出的新鮮乳的酸度一般為 %～ %(16～18176。 T)，固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質所造成，乳在微生物的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件 下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。 比重和密度 乳的比重是指乳在 15℃時的質量與同溫度下同體積水的質量之比。正常牛乳約比重為 ～ ；乳的密度是指乳在 20℃時的質量與同體積水 4℃時的質量之比。正乳品知識手冊 13 常牛乳的密度為 ～ 。在同溫度下乳的密度較比重小 ，乳品生產(chǎn)中常以 的差數(shù)進行換算。 二、牛乳的熱學性質 乳的熱學性質主要有冰點、沸點及比熱。 乳的冰點 牛 乳的冰點 一般為 ～ ℃， 平均為℃。 乳的沸 點 牛乳的沸點在 (1 個大氣壓 )下為 ℃，乳的沸點受其固形物含量的影響。濃縮到原體積 1／ 2 時，沸點上升到 ℃。 乳的比熱 牛乳的比熱為其所含各成分之比熱的總和。牛乳中主 要成分的比熱為 [kJ／ (kg℃ )]:乳蛋白 ，乳脂肪 ，乳糖 ，鹽類 ，由此及乳成分之含量百分比計算得牛乳的比熱約為 ／ (kg℃ )。 粘度與表面張力 牛乳大致可認為屬于牛頓流體．正常乳的粘度為～ s，粘度隨溫度升高而降 低。表面張力與牛乳的起泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物的生長、熱處理、均質作用等有關。牛乳表面張力在 20℃時為 ～ ／ m ，一般表面張力隨溫度的上升而降低，隨著含脂率的降低而增大。 三、乳的電學性質 乳的電學性質主要有導電率與氧化還原電位。 乳的導電率 乳品知識手冊 14 乳中含有電解質而具有導電性。牛乳的導電率與其成分，特別是氯離子和乳糖含量有關。正常牛乳在 25℃時，導電率為 ～ 。 氧化還原電位 氧化還原電位可反映乳中進行的氧化還原反應的趨勢。一般牛乳的氧化還原電位為 ～ 伏特 (V)。 折射率 由于有溶質的存在，牛乳的折射率比水的折射率大，但在全乳中因有脂肪球的不規(guī)則反射影響，不易正確測定。牛乳加水后折射率下降，這可通過測定乳清的折射率加以判定。 第三章 質量問題解決 一 、生鮮奶質量如何進行鑒別？ 生鮮奶的新鮮度可影響所收購牛乳的質量，對進一步 生產(chǎn)成品乳尤為重要。以下提供兩種簡易的生鮮奶新鮮度 鑒別方法： 方法 1：感官鑒別：新鮮生乳呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀， 無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現(xiàn)象。 方法 2：煮沸試驗法：取約 10ml 乳樣于試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中 5 分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產(chǎn)生，則表示牛奶不新鮮或已變質。 二 、酒精陽性產(chǎn)生如何解決？ （一）高酸度乳 表現(xiàn)為牛乳的酸度很高，酒精實驗呈陽性，主要是由于乳品知識手冊 15 乳牛的衛(wèi)生管理不當或擠下的牛奶未及時開攪拌、打制冷，長時間放置，造成牛乳的酸度升高，酒精實驗呈陽性；其次是由于人為摻假（水或其他物質），使乳中的微生物得以迅速繁殖，酸度升高，酒精實驗呈陽性。 （二）低酸度乳 表現(xiàn)為牛乳的酸度不高，但酒精實驗呈陽性，也就是牛得了一種疾病， 需要治療。 凍結乳 所謂凍結乳簡單的說就是零度以下的乳，（由于乳中87%89%的成分是水，而水的冰點是零度），在個別奶戶認為，溫度越低酸度就會越低，其實這是一種錯誤的想法，如果形成凍結乳，酒精實驗呈陽性。因為長期貯存的凍結乳，解凍后會發(fā)生酪蛋白凝固沉淀，其原因是由于乳中的水被凍結，少量的游離水的存在，使其中的無機鹽、乳酸的濃度增加，從而破壞了蛋白質的穩(wěn)定性，造成酪蛋白的凝固，從而發(fā)生蛋白質沉淀，因為酒精實驗的檢測原理就是檢測蛋白變形的原理，所以凍結酒精實驗呈陽性。 乳房炎乳 表現(xiàn)為剛擠下的牛奶出現(xiàn) 酒精實驗呈陽性，這也是牛的一種疾病，需要馬上治療。 初乳及末乳 所謂初乳即產(chǎn)犢后 7天以內(nèi)的乳，色黃、濃厚，并有特殊的氣味，含乳清蛋白含量較高，而乳清蛋白又很容易變性，而且耐熱性差；所謂末乳就是干奶期前兩周的乳。酒精實驗呈陽性。 （二）酒精陽性乳解決措施 乳品知識手冊 16 （ 1）乳中是否含有初乳及末乳，應將初乳、末乳與正常乳分裝。 （ 2）乳中是否含有凍結乳，如有需調查制冷罐溫度顯示是否存在誤差，還是由于人為操作不當造成。制冷最佳溫度為 4℃。 （ 3）乳中是否含有高酸度乳，如果有應注意以下幾項工作： 環(huán)境衛(wèi)生管理：保持牛舍 、擠奶廳、牛體衛(wèi)生干凈，保證擠奶設備、制冷罐、各管路清洗干凈。 及時制冷：如果剛開攪拌不制冷，制冷效果會特別慢，易引起酸度升高；如果只制冷不攪拌，這樣會形成受冷不均勻，也就是局部制冷。冷奶與熱奶進行熱傳遞，更容易使乳中的蛋白變性酒精實驗呈陽性，所以說擠下的牛奶應及時攪拌并制冷。 及時拉運：擠下的牛奶應在 24 小時內(nèi)拉運到工廠。杜絕人為摻假：因為牛乳中摻水或其他，會引起乳中 某些成分的變質。 非健康牛：最好的方法就是對每一頭牛擠下的奶進行酒精實驗，同時將病牛的牛奶與正常牛奶分裝。 三 、滋氣味不良 如何解決？ （一）產(chǎn)生原因 （ 1）人為摻假造成的滋氣味不良。為了某項指標的合格加入牛尿、豆?jié){、淀粉等，會出現(xiàn)滋氣味不良現(xiàn)象。 （ 2）環(huán)境衛(wèi)生不良造成的滋氣味不良。牛奶有很強的吸附性，如果擠奶廳、制冷間、制冷罐或其他管路有異味，擠下的牛奶就會有異味，因此環(huán)境衛(wèi)生及擠奶廳通風情況特乳品知識手冊 17 備重要。 （ 3）初乳及末乳造成的滋氣味不良。初乳本身就有一種特殊的氣味，末乳是有苦味而微帶堿的味道，所以初乳或末乳一定要與正常乳分裝。 （ 4）日光味。牛乳在陽光下照射 10分鐘后，易出現(xiàn)日光味，這是由于乳清蛋白受了光照射而產(chǎn)生的，日光味 類似臭味和羽毛味。 （ 5）酸敗味。主要由于牛奶發(fā)酵過度或受非純正的產(chǎn)酸菌污染所致，這時牛乳稀奶油、奶油以及發(fā)酵乳等產(chǎn)生濃烈的酸敗味。 （ 6）飼料味。如果奶牛吃了帶有異味或異味特別大的飼料，產(chǎn)下的牛奶也會帶有異味，也會出現(xiàn)滋氣味不良等現(xiàn)象。 （ 7）非健康牛體造成的滋氣味不良。如患有乳房炎的牛產(chǎn)下的奶會帶堿味。 （二）滋氣味不良解決措施 （ 1）有無人為摻假現(xiàn)象，若有必須杜絕。 （ 2）牛乳中是否混有初乳、末乳、乳房炎乳，若有將其與正常乳分裝。 （ 3）制冷及貯存時間不能過長，及時拉運。 （ 4）避免牛奶照射時間長，必 須進站擠奶。 （ 5）注意衛(wèi)生及通風情況。 （ 6）奶牛吃了味道濃的飼料或含有強烈氣味的東西（蔥、蒜、甜菜等）。 四 、微生物超標如何解決？ （一）產(chǎn)生原因 乳品知識手冊 18 （ 1）制冷不及時。牛奶在常溫下存放時間長，造成微生物大量繁殖。 （ 2）貯存溫度高。當溫度超過 8℃微生物會翻倍增長，造成微生物數(shù)量增加。 （ 3）拉運不及時。牛奶在 24小時內(nèi)沒有及時拉運到工廠，導致微生物大量繁殖。 （ 4）設備清洗不干凈匿藏大量微生物。 （ 5）環(huán)境及牛體衛(wèi)生的污染。 （ 6）乳房炎乳。由于乳房感染炎癥，造成牛奶在乳房內(nèi)部就被大量微生物污染，微生物數(shù) 量自然增加。 （ 7）人為摻假。在牛乳中摻水和其他物質，使牛乳中的微生物迅速繁殖，造成微生物超標。 （二）微生物超標解決措施 （ 1）有無人為摻假現(xiàn)象，若有必須杜絕。 （ 2）擠奶時乳房的清洗、消毒，異常乳分裝。 （ 3）注意擠奶廳的環(huán)境衛(wèi)生及通風情況。 （ 4）擠奶及貯奶設備清洗干凈。 （ 5）及時制冷和拉運。 五 、微堿是如何產(chǎn)生的？ （ 1）隱性乳房炎。該種牛奶 PH 值在 ，因此呈堿性。 （ 2）地域性水質含堿量大。由于奶牛飲水偏堿導致產(chǎn)奶偏堿。 （ 3）設備內(nèi)殘留有堿性清洗液。 （ 4）人為摻假。為中和酸敗的牛奶加 入堿性物質。 六 、亞鹽是如何產(chǎn)生的？ 乳品知識手冊 19 （ 1）飼料、飲水（雨水）中含有過量的硝酸鹽。 （ 2）隱性乳房炎 （ 3）牛乳中混入末乳 （ 4）管路有水殘留 （ 5）人為摻假 七 、糊精是如何產(chǎn)生的？ （ 1）人為向牛奶中添加糊精粉、白糖。 （ 2）可能喂給奶牛甜菜等含糖量高的食物。 八 、冰點不合格是如何產(chǎn)生的？ （ 1）冰點高于 ℃即可視為摻水，但個體牛除外。 （ 2）冰點低于 ℃即可視為摻入了鹽類物質。 （ 3）患乳房炎的牛奶的冰點可能低于 ℃。 九 、如何控制有抗奶的產(chǎn)生？ （一）抗生素 陽性產(chǎn)生原因 （ 1）奶戶在飼料中添加土霉素等消炎藥品。 （ 2）奶戶將打針、輸液的奶牛進站擠奶。 （ 3）牛乳房及乳頭涂抹帶抗生素類的藥品。 （二）抗生素殘留對人體的危害 （ 1）降低人體的免疫力 （ 2）影響兒童正常身體機能 （ 3）影響腸胃的健康 （ 4）人在藥物治療中將會產(chǎn)生抗藥性。 （三）抗生素的控制 （ 1）定期對牛只所處的環(huán)境進行消毒，保持牛舍環(huán)境清潔、干燥、通風、舒適。 （ 2）使用奶牛專用復合預混料、礦物添加劑，補充奶乳品知識手冊 20 牛各階段的營養(yǎng)需求，提高免疫力，絕不用霉變、腐敗的飼料喂牛。 （ 3）新產(chǎn)牛、新購牛提前進行 檢測。 （ 4）抗生素治療后必須過休藥期后交奶。 （ 5）有抗奶分裝處理。 （ 6）擠奶時先擠健康牛后擠非健康牛。 （ 7）淘汰部分病牛。 （ 8）嚴格執(zhí)行分戶留樣，并開展 E50、小樣發(fā)酵、快抗檢測。 第四章 乳中污染物和有害物 隨著分析手段和方法的不斷改進，很多以前根本檢測不到的極低濃度的化學物質（微量或痕量物質）現(xiàn)在已逐步被人們認識，檢測結果表明乳與乳制品可能被廣泛的有潛在危害作用的化學物質所污染，這些化合物通過各種直接的或間接的途徑進入乳。由于種種原因，它們在乳中的存在是很難避免和控制的，例如持續(xù)的環(huán)境 污染物（如二惡英和重金屬等）。另外一些污染物則來自飼養(yǎng)管理和動物保健，這些物質一般是被用于提高乳的產(chǎn)量和質量，但是這些化合物也可能在乳及乳制品中殘留。 現(xiàn)在乳及乳制品在人們的飲食結構中占有愈來愈大的比重，具有潛在毒性的化學污染引起了廣泛的關注。然而，單單對這些化學物質的檢測并不能幫助人們了解它們對人類健康的危害，安全性評價則顯示出了更重要的作用。根據(jù)評價結果，逐步建立了為確保產(chǎn)品安全的質量標準。 乳品知識手冊 21 含有對毒性和劑量的安全性評價，以此來評價在人群中存在的可能有害影響。在乳中發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)污染物都被給出了一個導致毒 性的劑量。通過建立安全標準如 ADI（日允許攝入量 ）， PTWI（暫定周可耐受量）以確認它們的安全性。這些標準通常來自于毒性研究所獲得的 NOVEL（無明顯損害水平），就是指人類終生每日或每周攝入該物質后而對健康不產(chǎn)生任何已知不良效應的劑量。有一點是很重要的，那就是應考慮到安全標準覆蓋了所有來源（食物，空氣，水）的攝入量，因此，一種污染物的安全性應該被全面的評價，對所有的攝入量的相關來源的都配以一定的標準。 具有遺傳毒性的致癌物通過直接與 DNA 反應而產(chǎn)生毒性，導致突變。對于這樣的毒性物質， ADI的概念不太適用，因此現(xiàn)在已經(jīng)研究出了不同的評價方法。即盡可能的降低污染的水平，或者是實施一個包括劑量作用關系在內(nèi)的數(shù)量風險評估。 在評價作為污染物來源的乳的安全過程中，應該特別注