發(fā)酵工程課程設(shè)計(jì)--年產(chǎn)30萬(wàn)噸發(fā)酵車間工藝設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧
2025-01-03 14:13 本頁(yè)面
【正文】 麥汁在過(guò)濾后溫度為78度左右，經(jīng)薄板換熱器使溫度升至90度左右，再進(jìn)入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時(shí)可縮短到沸騰的時(shí)間。%，麥芽的比例為80%。：糊化鍋料水比為1： ，投料后升溫至50186。C，50186。C是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產(chǎn)生，調(diào)PH，加入耐溫α—淀粉酶，保溫10分鐘。加熱至90186。C，然后升溫至100186。C，保溫30分鐘。：糖化鍋料水比為1：，加入39186。C的水使其混合后溫度為37186。C，保持30分鐘，升溫至51186。C，保持75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的88186。C糊化醪打入糖化鍋，保持在63186。C，保溫30分鐘，升溫至70186。C以碘液檢查為主，直至變色，表示糖化徹底，升溫至78186。C，保溫5分鐘，將醪液泵入過(guò)濾槽。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應(yīng)加入耐高溫的α—淀粉酶。：α—～，β—～。：過(guò)濾時(shí)醪液的溫度保持不變，（控制在7376186。C），～，洗糟水溫度為80186。C。當(dāng)洗糟殘液濃度達(dá)到工藝規(guī)定值，過(guò)濾結(jié)束。：煮沸90分鐘，酒花分三次加入第一次：煮沸515分鐘，添加總量的510%，主要是消除煮沸時(shí)的泡沫。第二次：煮沸3040分鐘后，添加總量的5560%，主要是萃取α—酸，促其異構(gòu)。第三次：煮沸完成前15分鐘，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香. 發(fā)酵工藝及設(shè)備的選擇及論證94℃熱麥汁 冷麥汁（6℃） 錐形灌發(fā)酵 過(guò)冷卻至1℃ 貯酒 過(guò)濾 清酒灌：采用薄板冷卻器。冷卻介質(zhì)為4186。C的冷水，經(jīng)換熱后麥汁的溫度為8186。C，熱麥汁進(jìn)口溫度為100186。C，水出口溫度為80186。C，冷卻時(shí)間為1小時(shí)。此流程的優(yōu)點(diǎn)如下：（1） 有效解決啤酒生產(chǎn)中生產(chǎn)用水的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)一段冷卻后的本身被加熱到80186。C左右。（2） 可以做為糖化和洗滌用水。（3） 冷卻面積大。（4） 降低能耗。操作簡(jiǎn)單。：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時(shí)氧反應(yīng)微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（5～60）107個(gè)/mL，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。通入無(wú)菌空氣，使麥汁含氧量達(dá)到8mg/L麥汁。：采用圓筒錐底發(fā)酵罐，它同傳統(tǒng)發(fā)酵罐比有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）加速發(fā)酵 由于發(fā)酵基質(zhì)（麥汁）和酵母對(duì)流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵（2）廠房投資節(jié)省 發(fā)酵和貯酒可以大部分或全部分在戶外，而且罐數(shù)、罐總?cè)莘e減少，廠房投資節(jié)?。?）冷耗節(jié)省 冷卻是直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)再?gòu)?qiáng)制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高，比傳統(tǒng)發(fā)酵節(jié)省4050%的冷耗（4）發(fā)酵罐清洗、消毒 依賴CIP自動(dòng)化清洗消毒，工藝衛(wèi)生易得到保證 ： 采用硅藻土過(guò)濾機(jī)。通過(guò)不斷的添加助濾劑，使過(guò)濾性能得到更新，補(bǔ)充，具有過(guò)濾性強(qiáng)，對(duì)過(guò)濾很渾濁的酒比棉餅過(guò)濾省氣、省水、省工的特點(diǎn)。，第二鍋是8186。C，第三鍋是8186。C，滿鍋溫度8186。C。，～%，接種后細(xì)胞濃度為（15177。3）106個(gè)/L。（4鍋）在15小時(shí)必須滿罐。，開(kāi)始敞口自然發(fā)酵，維持8186。C 24小時(shí)，排冷凝物及死酵母。，恒溫發(fā)酵24小時(shí)，然后生溫，在24小時(shí)升至11186。C?！?，11186。C恒溫3～5天，進(jìn)行雙乙酰還原。，，恒溫發(fā)酵24h，排第一次酵母3～5min.(24h)，恒溫24h，排第二次酵母3～5min .～，如果壓力不夠，可通入其它罐旺盛時(shí)排出的，使其達(dá)到要求，出酒前排第三次酵母。以前采用冷卻麥汁混合酵母后分批進(jìn)入繁殖罐，使酵母克服滯緩期。而現(xiàn)在采用直接進(jìn)罐法。即冷卻通風(fēng)后的麥汁用酵母計(jì)量泵定量添加酵母。操作方便，控制容易。麥汁直接進(jìn)罐法，為了縮短發(fā)酵時(shí)間，大多采用較高接種量，～﹪，接種后細(xì)胞濃度為（15177。3）106個(gè)/ml,，為了減少VDK前驅(qū)位置，α乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時(shí)間在12～18h之內(nèi)。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過(guò)多積累。大罐發(fā)酵就國(guó)內(nèi)采用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（8～9℃）和中溫發(fā)酵（10～12℃），低溫發(fā)酵適用于〈11度麥汁濃度。中溫發(fā)酵適用于新菌株，釀造淡爽啤酒，而本設(shè)計(jì)恰好為12度啤酒，故選用中溫發(fā)酵。大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱做”VDK”還原階段。VDK還原初期一般均不排放酵母，就是發(fā)酵全部酵母參與VDK還原，這樣可縮短還原時(shí)間。、降溫VDK還原階段的終點(diǎn)，是根據(jù)成品啤酒應(yīng)控制的含量而定，現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)啤酒要求VDK，可降溫。再降溫、排酵母、貯酒中，VDK有少量下降，則可達(dá)到要求。，有效的起到了還原，使酵母凝聚和絮凝沉淀的效果。再傳統(tǒng)式發(fā)酵中，主發(fā)酵是在無(wú)罐壓或微壓下進(jìn)行的。發(fā)酵中是酵母的毒物，會(huì)抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。，主發(fā)酵階段均采用微壓（～），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段才1～2d才升至最高制，這樣一來(lái)有效的提高了酵母繁殖和發(fā)酵速率。綜上所述，本設(shè)計(jì)選用的圓筒錐底發(fā)酵罐大大優(yōu)越于傳統(tǒng)發(fā)酵罐。 第四章 工藝計(jì)算 基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 主要參數(shù)年生產(chǎn)數(shù)：300天，生產(chǎn)淡季：11月至3月，生產(chǎn)旺季:4月至10月，維修：15天，原料利用率：92%，麥芽水分：6%，大米水分：12%，無(wú)水大米浸出率：90%，無(wú)水麥芽浸出率：76%。項(xiàng) 目名 稱百分比（%）項(xiàng) 目名 稱百分比（%）定額指標(biāo)無(wú)水麥芽浸出率76原料配比麥 芽80大 米20無(wú)水大米浸出率90啤酒損失率（對(duì)熱麥汁）冷卻損失5發(fā)酵損失2原料利用率過(guò)濾損失1麥芽水分6裝瓶損失1大米水分12總 損 失9 100kg原料（80%麥芽，20%大米）生產(chǎn)12度淡色啤酒的物料衡算 100Kg混合原料中含浸出物的重量（E）麥芽：Gm=m(1Wm)Em=80(1006)%76%=大米：Gn=n(1Wn)En=20(10012)%90%=（其中：m為100Kg混合原料中麥芽的質(zhì)量。n為100Kg混合原料中大米的質(zhì)量Wm為麥芽的含水量:Em為麥芽的無(wú)水浸出率。En為大米的浸出率）則E=Gm+Gn=+=混合原料的收得率=%247。100=%（其中：%為原料的利用率）100kg原料產(chǎn)12度熱麥汁量為:100247。12
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