【正文】 品種也越來越多。為適應(yīng)市場需求、改良品質(zhì)、改善風(fēng)味、降低成本、增加效益，還需要添加多種輔料，諸如增稠劑、風(fēng)味劑和功能性添加劑等 [ 2 ]，并通過現(xiàn)代化的機械設(shè)備和先進的生產(chǎn)工藝來實現(xiàn)優(yōu)化 [ 3 ]。而發(fā)酵 香腸 [ 4 ]便是其中一類比較有營養(yǎng)的肉制品。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 2 香腸的分類 中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。 香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產(chǎn)，名品有江蘇云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、濰坊香腸、正陽樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等；按風(fēng)味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。 香腸特點 香腸有悠久歷史，制作方法簡便，耐貯藏，沒有化學(xué)負載，屬于天然食品，食用方法多樣，深遠的國際影響等特點 [ 5 ]。優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁，開胃助食，增進食欲。 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀 一般來說 ， 香腸的加工工藝包括 ： 原料肉的選擇 → 攪拌 → 絞碎 → 腌制 → 接種 → 灌腸 → 發(fā)酵 → 煙熏 → 蒸煮 → 干燥 → 理化檢驗 → 包裝 → 成品[68]。 川味香腸工藝流程 （ 1） 原料及輔料選擇： 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉，主要是因為這部分瘦肉多且結(jié)實，顏色好。腸衣最好選擇 2628 毫米寬度的豬腸衣 [ 9 ]。 （ 2）工藝流程 ： 由于地區(qū)和風(fēng)俗的不同，各地傳統(tǒng)的香腸加工流程存在差異。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 3 其中流程之一：選料 → 原料修整 → 切制 → 攪拌 → 腌制 → 灌腸 → 烘烤→ 晾掛 → 成品 [ 1 0 ]。 廣味香腸工藝流程 廣味香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。廣味香腸的花色品種繁多，主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蠔豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍以及具有地方特色的東莞臘腸等幾十種。 加工工藝 [ 1 1 ]：選料 → 漂洗 → 絞肉 → 拌料 → 灌腸 → 扎孔 → 扎繩 → 干燥→ 包裝 我國傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問題 目前，我國傳統(tǒng)香腸由于食用不方便，不能完全適應(yīng)快節(jié)奏、方便化的消費需求 [ 9 ]。傳統(tǒng)的香腸由于缺乏配套設(shè)備，生產(chǎn)大多停留在作坊式手工生產(chǎn)階段，難以滿足飛速發(fā)展的肉制品市場的需求。香腸在貯藏過程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期也因而縮短，不僅造成了巨大的經(jīng)濟損失和嚴重的環(huán)境污染，更嚴重的是會危及消費者的健康甚至生命。 我國傳統(tǒng)香腸加工工藝問題 加工工藝落后，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn) [ 1 2 ]。我國傳統(tǒng)香腸肉制品加工、生產(chǎn)工藝流程繁雜，需要大量的體力勞動。許多工藝 沒有標準化生產(chǎn)工藝，許多工藝參數(shù)需要憑經(jīng)驗進行工藝控制，也不利于工業(yè)化自動生產(chǎn)。很多龍頭企業(yè)采用或正在研究 HACCP 方法來控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或用 ISO9000 論證，產(chǎn)品基本符合質(zhì)量標準，呈現(xiàn)出良好的發(fā)遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 4 展勢頭。但仍有相當多的中小企業(yè)存在衛(wèi)生條件差，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證甚至以次充好、以假亂真等問題。 生存周期長，成本高，在市場競爭中處于不利的地位 [ 1 2 ]。這樣的企業(yè)在市場競爭中是無優(yōu)勢可言的。要改變這種不利的局面，就必須采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù) [ 1 3 ]，加快加工工藝的速度，以縮短生產(chǎn)周期。 我國傳統(tǒng)香腸加工設(shè)備問題 設(shè)備簡陋，手工操作，衛(wèi)生條件差產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。機械自動化操作設(shè)備少，各個工序均有工人手工操作，消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都難以得到保證。這種生產(chǎn)方式生產(chǎn)效率低、成本高。 由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后。傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品幾乎沒有包裝，導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短 [ 1 4 ]。現(xiàn)在相當一部分雖然有包裝，但是由于包裝方法不當，破壞了原有產(chǎn)品的風(fēng)味，有的在經(jīng)過高溫高壓后已經(jīng)失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。 易受氣候和地區(qū)特殊條件制約。地理環(huán)境特點決定了產(chǎn)品的特定原料來源和加工形成的溫、濕度條件。在傳 統(tǒng)的手工操作下，改變溫、濕度環(huán)境條件或在異地進行加工，都很難加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。這種對加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴性，嚴重限制了我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的產(chǎn)量和市場影響力。 我國傳統(tǒng)香腸加工理論及技術(shù)問題 缺乏理論指導(dǎo)，工業(yè)化程度低。我國香腸加工缺乏科學(xué)理論研究，長期以來，一直都是靠經(jīng)驗進行生產(chǎn)，沒有科學(xué)的加工理論指導(dǎo)。 靠經(jīng)驗指導(dǎo)生產(chǎn)，缺乏明確的技術(shù)指標、標準和可靠的質(zhì)量檢測手段 [ 1 2 ]。我國香腸加工技術(shù)大部分都是靠師徒間言傳口授的方式傳播遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 5 下來的，但一些經(jīng)驗一般難以被公開或被記錄下來的。這種憑經(jīng)驗和感 覺控制產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)方式，難以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。 出品率低，成本高。我國傳統(tǒng)香腸肉制品的出品率在 70%左右，這在過去沒有冷藏條件是對肉的貯藏是極為有利的，但過低含水量勢必造成對口感的不良影響，而且成本提高，不利于商業(yè)目的。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、柵欄技術(shù)的發(fā)展和 HACCP 等產(chǎn)品質(zhì)量保障體系的應(yīng)用，使通過低含水量控制微生物生長繁殖的措施變得沒有必要，完全可以充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最大限度的提高產(chǎn)品的品質(zhì) [ 1 2 ]。 添加劑技術(shù)不完善。西方肉制品添加劑技術(shù)研究較早，對肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展和保證肉制品品質(zhì)起著重要作 用。而我國香腸使用添加劑沒有一個比較完善的標準，有些標準也是近幾年剛剛出現(xiàn)，還沒有達到完美的地步。加入香腸中的添加劑也是種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，無法準確的保證消費的健康。大部分添加劑是人們看不懂的專用化學(xué)名詞，很難判斷它們是是否有害。有的食品干脆沒有添加劑的標示，有無或劑量多少，讓人們無法知曉 [ 1 5 ]。 我國傳統(tǒng)香腸產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品形式問題 水分含量不符合標準要求 [ 1 6 ]。其主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在晾曬或烘制香腸過程的時間過短或過長。水分過高容易使產(chǎn)品產(chǎn)生霉變，保存時間過短。水分過低影響香腸感官及香腸 特有的風(fēng)味。 食鹽含量不符合標準要求。食鹽在我國傳統(tǒng)香腸制品中主要起抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保存時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。為了使這種作用達到更好的效果，添加到我國傳統(tǒng)肉制品香腸中含鹽量普遍很高，一般數(shù)倍于其它食品的正常含鹽量。香腸中的食鹽含量過高不僅不利于消費者的健康，長期過多食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 6 并加重腎臟的負擔。這會影響消費者對我國傳統(tǒng)香腸制品的購買欲和消費欲，降低其市場競爭力，限制產(chǎn)品的消費量。造成食鹽含量不符合便準的主要原因是產(chǎn)品在加工過程中食鹽添加量把關(guān)不嚴，隨意添加。此外，香腸制品過 高的食鹽含量決定了其只能作為調(diào)料或其它食品加工的輔料使用，從另一方面限制了其消費方式和消費量，也同樣影響其生產(chǎn)數(shù)量和市場競爭力。 酸價不合格，脂肪氧化嚴重。酸價是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標，通過酸價可以反映出脂肪氧化酸敗的程度。我國傳統(tǒng)香腸風(fēng)味肉制品生產(chǎn)周期都很長，并且在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進行，因此其脂肪氧化十分嚴重。過高的脂肪氧化產(chǎn)物勢必影響產(chǎn)品的購買力和市場前景，也是影響我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品出口的重要因素之一。 微生物與毒素殘留標準問題 [ 1 7 ]。食品安全問題越來越受到關(guān)注 , 由微生物及其產(chǎn)生的各類毒素引發(fā)的污染備受重視 , 微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問題。我國傳統(tǒng)香腸制品大都是在作坊式的生產(chǎn)車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產(chǎn)出來的，微生物污染的機會很多。盡管研究表明其衛(wèi)生質(zhì)量是安全的，但粗放的操作方式仍存在著許多隱患。如果在發(fā)酵成熟過程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長，則很可能會在產(chǎn)品中殘留其毒素，從而對消費者構(gòu)成威脅。因此，研究和開發(fā)肉品發(fā)酵劑，在嚴格衛(wèi)生生產(chǎn)條件下進行人工發(fā)酵成熟，是發(fā)酵工藝香腸制品的發(fā)展趨勢 [ 1 8 ]。 亞硝酸鹽殘留問題 [ 1 9 ]。在肉制 品的加工過程中，適當?shù)丶尤雭喯跛猁}，不僅可使熟肉制品保持鮮艷的紅色，而且還有抑制厭氧菌、特別是肉毒梭菌等的生長繁殖和毒素產(chǎn)生，防腐、改善風(fēng)味、提高肉品遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 7 質(zhì)量等作用。但是，在肉制品中加入亞硝酸鹽，如果加入量過多或攪拌不均勻及加工工藝不合理，可導(dǎo)致殘留量過高。盡管我國對硝酸鹽的使用量和殘留量有明確規(guī)定，硝酸鹽在肉制品中可能會形成亞硝基酞胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)，肉制品的硝酸鹽含量超標仍是一個應(yīng)當引起重視的問題。因此，如何控制企業(yè)和個體生產(chǎn)者正確使用硝酸鹽的數(shù)量及如何降低硝酸鹽的危害性，是我們必須解決的問題。 標簽不規(guī) 范 [ 2 0 21]。在抽查中有很大比例的產(chǎn)品標簽不符合標準要求。主要原因 :一是未標注配料表、凈含量；二是未標注產(chǎn)品中含有的亞硝酸鹽。造成產(chǎn)品不合格的主要原因是企業(yè)不重視、不了解產(chǎn)品標簽的相關(guān)標準。 商品形式少，存在消費技術(shù)問題。產(chǎn)品貨架期很短，包裝粗糙簡陋、低檔，有的產(chǎn)品幾乎就沒有包裝，有些產(chǎn)品的包裝方法不當，破壞了產(chǎn)品的原有風(fēng)味，有些產(chǎn)品的形狀基本上就是原料原有的形狀，很不適應(yīng)家庭消費 [ 2 2 ]。 香腸貯藏過程中的品質(zhì)變化及影響因素 香腸貯藏過程中的品質(zhì)變化 白福玉等 [ 2 3 ]研究了廣式 臘腸干燥及貯藏過程中主要理化特性的變化，研究表明廣式臘腸常溫保存 12 個月后，酸價及過氧化值就有可能超過標準。真空包裝對酸價無明顯抑制，但對過氧化值有明顯的抑制作用。貯藏溫度與酸價和過氧化值呈正相關(guān)。 香腸貯藏過程中品質(zhì)變化的影響因素 肉和肉制品由于其高蛋白及較高水分特性而易于腐敗，尤其是在其貯存過程中易腐敗變質(zhì)而失去食用價值。在貯藏過程中，微生物引起的食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病是影響食品安全的最主要因素 [ 1 7 ]，可遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 8 導(dǎo)致肉蛋白質(zhì)和脂肪分解而腐爛和酸敗。肉制品在加工、儲運和銷售等各個環(huán)節(jié)都可能受 到微生物的污染，使肉制品食用價值和商品價值受影響，甚至引發(fā)食物中毒，嚴重威脅人類的生命和安全。 當香腸的保管措施不當，如倉庫潮濕、不通風(fēng)或者堆積，常會引起霉變。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分進行重新利用。如果霉變已經(jīng)到達深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應(yīng)廢棄。香腸制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。采用真空包裝的產(chǎn)品，如果封口不嚴或者包裝袋破裂，也會發(fā)生霉變。 除此之外，香腸含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng)，使含脂食品的品 質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，使這類產(chǎn)品失去原有的食用價值 [ 2 4 ]。 酸價指標用來衡量肉制品的酸敗程度，而過氧化值反映肉制品的氧化程度；氧化程度過高則肉制品會出現(xiàn)色澤變壞，品質(zhì)降低，貨架期縮短 [ 2 5 ]。 小結(jié) 由于傳統(tǒng)肉制品獨特的風(fēng)味和我國人民的消費習(xí)慣，傳統(tǒng)肉制品受到了國內(nèi)外廣大消費者的青睞；由于工藝和包裝的改進及市場冷銷鏈的建成，使傳統(tǒng)肉制品的保質(zhì)期大大延長；質(zhì)地、口感、衛(wèi)生條件的改善和合理的營養(yǎng)搭配又極大地刺激了傳統(tǒng)肉制品市場的發(fā)展，使傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)進入了一個新的發(fā)展階段，這標志著我國傳統(tǒng) 肉制品市場乃至世界肉制品市場的一種新的發(fā)展趨勢和消費心態(tài)。 當前和今后一段時期內(nèi)我國肉類加工業(yè)的研究主要集中在以下幾個方面 ： ① 改進屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量； ② 加快發(fā)展小包遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 9 裝； ③ 改進工藝，引進設(shè)備，加快傳統(tǒng)肉制品香腸的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平； ④ 改進包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期； ⑤ 改進工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)肉制品香腸的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型香腸； ⑨ 副產(chǎn)品的綜合利用。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 10 2 工藝設(shè)計 目前，香腸非常受消費者的青睞，人們對于香腸的需求也日益上升。為了迎合消費者，大力發(fā)展香腸行業(yè)也成為 一種必然。本設(shè)計是建立 5000 噸 /年的香腸加工廠，工藝設(shè)計以先進的香腸生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考相關(guān)文獻資料，完成工藝的初步設(shè)計。原則上，我們以社會主義經(jīng)濟規(guī)律的特點為指導(dǎo)思想，將最新的科技成就，先進的工藝流程和最佳的機械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計中去。結(jié)合技術(shù)上的可靠性、生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟上的合理性以及當?shù)鼐唧w情況，盡最大努力達到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。 工藝原則 （ 1） 保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準，國家規(guī)定香腸必須達到的 香腸質(zhì)量標準如表 21 所示 。 （ 2） 盡量采用成熟的、先 進的技術(shù)和設(shè)備。努力提高原料利用率，提高勞動生產(chǎn)率，降低水、電、汽及其他能量消耗，降低生產(chǎn)成本，使工廠建成后能迅速投產(chǎn)，在短期內(nèi)到達設(shè)計生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量要求。 （ 3）減少三廢排放量，有合理的三廢處理措施。 （ 4）安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備的安全。 （ 5）生產(chǎn)過程力求全部采用的機械化，部分系統(tǒng)自動化。以期達到穩(wěn)產(chǎn)和高產(chǎn)。 遼寧石油化工