【正文】 ） 鉛（以 Pb計(jì)，毫克 /千克） 鉻（毫 克 /千克） 鎘（以 Cd計(jì)，毫克 /千克） 銅（以 Cu計(jì)，毫克 /千克） 亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì)，毫克 /千克） 溴氰菊酯（毫克 /千克） 氰戊菊酯（毫克 /千克） 呋喃丹（毫克 /千克） ≤ ≤ 5 ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 10 ≤ 3 ≤ ≤ ≤ 稻谷 稻谷 稻谷 大米 大米 稻谷 稻谷 稻谷 5 對(duì)硫磷（毫克 /千克） 樂(lè)果（毫克 /千克） 甲拌磷（毫克 /千克） 甲胺磷（毫克 /千克） 苯并（ a）芘（微克 /千克） 殺蟲(chóng)瞇 黃曲霉素（ B1，微克 /千克） ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 5 不得檢出 ≤ 5 稻谷 稻谷 稻谷 稻谷 稻谷 1986 年，農(nóng)業(yè)部頒布了我國(guó)第一個(gè)優(yōu)質(zhì)米標(biāo)準(zhǔn) NY201986《優(yōu)質(zhì)食用稻米》。 1999 年在此基礎(chǔ)上，國(guó)家頒布了《優(yōu)質(zhì)稻谷》（ GB/T178911999）（表 4）。 表 4 優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 類(lèi)別 等級(jí) ≥ 出糙率 %≥ 整精米率 %≥ 堊白粒率 %≤ 堊白度 %≤ 直鏈淀粉 干基 % 食味品 質(zhì)分 ≥ 膠稠度 毫米 ≥ 長(zhǎng)寬比 ≥ 不完善粒 %≤ 異品種粒 %≤ 黃粒米 %≤ 雜質(zhì) %≤ 水 分 %≤ 色澤 氣味 秈稻谷 1 2 3 10 20 30 9 8 7 70 60 50 粳稻谷 1 2 3 10 20 30 9 8 7 80 70 60 正常 秈糯稻 粳糯稻 ≤ 7 100 各類(lèi)米粒形態(tài)識(shí)別 (1)青粒米 糙米中的果皮中殘留有葉綠素而呈綠色的為青米。在收割早或倒伏灌漿遲的情況下常發(fā)生，抽穗至成熟期光照不足，也往往會(huì)造成籽粒充實(shí)不良，青米增多。施肥過(guò)多，造成貪青晚熟也易發(fā)生。一般青米黏性強(qiáng)、食味好，從品質(zhì)上說(shuō)是受歡迎的。 (2)禾熟米粒 未達(dá)到成熟程 度的米粒除去死米后稱(chēng)之未熱粒，有乳白粒等。典型的乳白粒其米粒全呈乳白色，粒面富有光澤。乳白粒比完全粒小，碾米時(shí)易碎，在精米中成粉質(zhì)使品質(zhì)變劣。灌漿成熟不良，遇冷害時(shí)易發(fā)生乳白粒，在減數(shù)分裂期起至抽穗期施用氮肥有減少乳白米出現(xiàn)的趨勢(shì)，成熟晚、灌漿遲的籽粒中乳白粒出現(xiàn)多。 (3)受害米粒 在灌漿成熟過(guò)程中，由于某種生育障礙使米粒變形，包括在成熟過(guò)程中遇低溫、光照不足、風(fēng)害和洪水或干旱等原因。 (4)發(fā)芽粒與胚腐粒 灌漿成熟后期倒伏或遇雨引起穗發(fā)芽或胚芽腐爛。這種米粒在碾米時(shí)易碎，貯藏時(shí)易霉變。 (5)整米粒 精選后的糙米中除去末熟米粒、受害米粒和死米，具有品種固有的形狀，色澤且灌漿成熟良好的米粒，總稱(chēng)整米粒。 (6)裂紋米 米粒有裂紋的米，常山于在收獲前或在于燥過(guò)程中因曝曬或機(jī)械烘干，使稻谷驟熱驟冷或遇到驟熱吸濕或變于引起。裂紋米在加工時(shí)出米率低，食味下降。預(yù)防裂紋米 6 出現(xiàn)，主要是控制稻谷曝曬或烘干溫度。 (7)發(fā)酵粒 糙米表面中微生物引起色斑點(diǎn)的病米，常由于收割后稻谷干燥期間含水分多或在糙米貯藏期發(fā)生。胚乳部也變質(zhì)，精白后也不能除去，不僅使品質(zhì)劣變，有的還含有菌毒。按其表面顏色上的差異又稱(chēng)為褐變米、黃變 米和赤變米。 (8)死米 死米大部分外觀不透明、無(wú)光澤。有的雖然較飽滿(mǎn)，其長(zhǎng)度和寬度也相當(dāng)好，但厚度變小。死米按表面葉綠素的褪色程度有白死米和綠米之分，但不同于乳白粒，因乳白粒表面有光澤。 影響稻米品質(zhì)的主要因章 (1)稻米的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)的關(guān)系 稻米中堊白是淀粉體的充實(shí)不良引起的，淀粉在充實(shí)不良時(shí)呈球形或橢圓形，淀粉體間存有氣體。使胚乳細(xì)胞中山現(xiàn)許多空隙，光線(xiàn)照射這部分胚乳組織時(shí)發(fā)生光散射，從而呈現(xiàn)堊白。 (2)稻米化學(xué)組成及其與品質(zhì)的關(guān)系 稻米的主要營(yíng)養(yǎng)成分是淀粉和蛋白質(zhì)，它們的種類(lèi)與數(shù)量決定 了稻米的品質(zhì)。 ①直鏈淀粉含量是衡量稻米品質(zhì)的重要指標(biāo)。直鏈淀粉含量高會(huì)使米飯的黏性、柔軟性、光澤度和口感變差。支鏈淀粉能增加米飯的黏性和甜味，使飯軟而有光澤，口感變好。 ②蛋白質(zhì)的種類(lèi)與含量。按蛋白質(zhì)在不同溶劑中的溶解度，將稻米的蛋白質(zhì)分為谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白，它們分別約占蛋白質(zhì)總含量的 80％、 10％、 5％和 3％。谷蛋白含有較多的賴(lài)氨酸、精氨酸、甘氨酸等必需氨基酸，易被蛋白酶分解。醇溶蛋白含賴(lài)氨酸少，且不被胰蛋白酶分解。球蛋白和清蛋白主要分布于糊粉層等組織，多為活性酶分子。精米中的蛋白質(zhì)主要是 谷蛋白與醇溶蛋白，其含量決定稻米的食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)與食味關(guān)系的看法有兩種，一種認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與食味呈負(fù)相關(guān)，米中蛋白質(zhì)含量高時(shí)對(duì)淀粉的吸水、膨脹性有抑制，使食味變差；另一種認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量高不一定會(huì)降低稻米食味，食味決定于含氮物的種類(lèi)與數(shù)量，認(rèn)為谷蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易被人體吸收與消化，對(duì)食味有正面影響，只有消化性差的醇溶蛋白是降低食味的因康。 (3)環(huán)境條件對(duì)稻米品質(zhì)的影響 水稻產(chǎn)量和品質(zhì)形成的關(guān)鍵期為抽穗后灌漿結(jié)實(shí)期，該期的氣候因子，尤其是溫度和光照條件對(duì)米質(zhì)影響較大。 ①溫度。溫度是影響稻 米品質(zhì)最主要的氣候因子，口均溫度＞ 26℃或＜ 21℃都會(huì)使稻米的碾米品質(zhì)下降，高溫能使糙米率、精米率降低 13個(gè)百分點(diǎn)，整精米率降低 310個(gè)百分點(diǎn)。堊白性狀和透明度受環(huán)境影響大，特別是易受灌漿期間溫度的影響，開(kāi)花后的高溫可增加腹白，低溫則減少腹白。水稻齊穗后 15天內(nèi)的日平均氣溫的高低，對(duì)堊白性狀的影響極大。研究發(fā)現(xiàn)，高溫對(duì)蛋白質(zhì)含量有明顯的影響。成熟期的高溫 (32℃ )能提高蛋白質(zhì)含量，變幅可達(dá)％ ％，而較低的氣溫 (17℃ )則使蛋白質(zhì)降低，溫度對(duì)氨甚酸的合成也有影響，表現(xiàn)在高溫使氨基酸的總含量 降低，改善食味品質(zhì)的賴(lài)氨酸合成的適溫一般在 (2128℃ )。 ②光照。光照強(qiáng)度對(duì)稻米品質(zhì)的影響是多方面的，生育后期光照不足，會(huì)阻礙光合作用，特別是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)旺、田間郁閉和通風(fēng)透光不良的情況下，堊白米發(fā)生會(huì)增加。但光照太強(qiáng)，溫度會(huì)相應(yīng)提高，縮短成熟過(guò)程，形成高溫逼熟，使稻米堊白面積增大，堊白粒率提高。優(yōu)質(zhì)稻栽培的適宜氣候，要求陽(yáng)光充足，雨量較多，后期溫度較低，晝夜溫差大，灌漿結(jié)實(shí)氣 7 溫以 2028℃，相對(duì)濕度以 75％以上為宜。 (4)栽培措施對(duì)稻米品質(zhì)的影響 ①播栽期：插栽期是否適官，是能不能利用當(dāng)?shù)販毓赓Y源， 獲得優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)協(xié)調(diào)的重要因素。以江蘇揚(yáng)州地區(qū)為例，溫光對(duì)不同類(lèi)型品種水稻各播期下堊白度的影響為：早熟中粳鹽粳 4號(hào)、中熟中粳鎮(zhèn)稻 88隨播期推遲，堊白度減少；而遲熟中粳武育粳 3號(hào)和早熟晚粳蘇香梗 1 號(hào)隨播期推遲，堊白度增加；遲熟中粳武運(yùn)粳 8 號(hào)和中熟中秈兩優(yōu)培九播期過(guò)早和過(guò)遲，堊白度均高 (表 5)。 表 5 播種期對(duì)稻米堊白度的影響（ %） 播種期 鹽粳 4號(hào) 鎮(zhèn)稻 88 武運(yùn)粳 8號(hào) 武育粳 3號(hào) 蘇香粳 1號(hào) 兩成培九 4月 30日 5月 10日 5月 20日 5月 30日 6月 9日 ②栽培密度。合理的群體調(diào)控，有利于優(yōu)化群體與個(gè)體、營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)的矛盾，從而培育優(yōu)質(zhì)、高光效和高產(chǎn)群體，進(jìn)而提高稻米品質(zhì)。 ③肥料施用。化肥的過(guò)多施用會(huì)降低品質(zhì)，在氮、磷、鉀三要素中，氮素對(duì)品質(zhì)的影響最為重要，氮素有利于提高稻米蛋白質(zhì)含量，降低 直鏈淀粉的含量，使膠稠度變硬。施用氮肥，不僅影響稻米外觀品質(zhì)、碾米品質(zhì)，改變稻米的營(yíng)養(yǎng)成分，而且影響米飯的食味。以食味與蛋白質(zhì)的化學(xué)成分的關(guān)系來(lái)看，精白米的蛋白質(zhì)含量與食味成負(fù)相關(guān)，食味降低的原因主要是由于蛋白質(zhì)含量的增加，引起了米飯黏彈性降低和硬度的增加?；什挥绊懯澄?，但追肥卻有明顯影響，粒肥在增加蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，也使食味顯著下降。 土壤中較高速效磷含量有利于降低堊白度，改善加工品質(zhì)，如整精米率。肥料的使用應(yīng)以有機(jī)肥和生物性肥料為主，少施無(wú)機(jī)肥，堅(jiān)持氮、磷、鉀以及微量元索肥料合理搭配，平衡使用，以有機(jī) 肥來(lái)維持肥沃的土壤質(zhì)地，豐富土壤的各種肥料要素的含量。 ④灌溉。朱慶森 (2022)等研究表明，結(jié)實(shí)期低限水勢(shì)對(duì)出糙率無(wú)顯著影響，對(duì)精米率有影響。當(dāng)?shù)拖尥寥浪畡?shì)低于 15千帕?xí)r，精米率顯著降低，整米率明顯受到土壤水分的影響，并隨著低限土壤水勢(shì)的下降呈下降的趨勢(shì)；低限土壤水勢(shì)為 15升帕?xí)r，整精米率比淺水層略高，但不顯著，結(jié)實(shí)期土壤水勢(shì)對(duì)子粒長(zhǎng)寬比無(wú)顯著的影響，對(duì)透明度也沒(méi)有明顯的影響，但對(duì)稻米的堊白粒率和堊白度有顯著的影響；當(dāng)?shù)拖尥寥浪畡?shì)為 30千帕?xí)r，堊白粒率和堊白度增加；當(dāng)?shù)拖尥寥浪畡?shì)為 60千帕?xí)r，堊白 粒率和堊白度則分別比淺水層高 點(diǎn)。 結(jié)實(shí)期土壤水分對(duì)糊化溫度無(wú)顯著影響，直鏈淀粉含量受土壤水分影響。當(dāng)土壤水勢(shì)為030千帕?xí)r，直鏈淀粉含量均隨著土壤水勢(shì)的降低而增加；當(dāng)土壤水勢(shì)低于 30千帕?xí)r，直鏈淀粉含量下降。土壤水分對(duì)堊白大小的影響因品種而異。稻米蒸煮品質(zhì)三個(gè)指標(biāo)中以膠稠度受結(jié)實(shí)期土壤水勢(shì)影響較大。精米中粗蛋白是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)實(shí)期土壤水勢(shì)對(duì)粗蛋白含量有一定的影響，隨土壤水勢(shì)的降低呈現(xiàn)升高的趨勢(shì)。 8 (5)施用農(nóng)藥 稻米品質(zhì)除本身的品質(zhì)特性 (營(yíng)養(yǎng)、食味、外觀和碾米等 )外， 還包括衛(wèi)生品質(zhì)，指稻米不被農(nóng)藥和化學(xué)物品等污染的情況。 (6)收獲時(shí)期 水稻成熟后的收獲時(shí)機(jī)對(duì)于稻米品質(zhì)，如蛋白質(zhì)含量和適口性有較大的影響，適當(dāng)延遲收獲可減少青米率，改善米飯的適口性。程建峰認(rèn)為，不同收獲期稻米的糙米率、精米率、長(zhǎng)寬比、堊白率及直鏈淀粉含量均無(wú)顯著差異，但膠稠度及蛋白質(zhì)含量存在顯著差異。以抽穗后 35天收獲的稻米膠稠度最高，以抽穗后 25天收獲的稻米蛋白質(zhì)含量最高。收獲期及收割方法與裂紋米形成有很大關(guān)系，收割不適時(shí)，過(guò)早或過(guò)遲都會(huì)增加裂紋米。 (三 )移栽稻栽培技術(shù) 根據(jù)水稻前是否移栽而分為移栽 稻和直播稻。目前，育苗移栽是我國(guó)主要的栽培方式。育苗移栽有以下二大優(yōu)點(diǎn)：①秧田占地面積少，易于管理，易于防治病蟲(chóng)害，施肥、除草和灌溉比大面積直播稻方便；②在多熟制地區(qū)，能解決前后茬矛盾，充分利用熱量，能提高復(fù)種指數(shù)；③適期播種，適期移栽，能夠保證插秧密度。 俗語(yǔ)說(shuō)得好：“秧好半年糧，壯秧產(chǎn)量高”。秧苗的壯與弱將直接影響移栽后的返青快慢，分蘗的遲早，群體的調(diào)控，熟期的遲早，直至產(chǎn)量的高低，可見(jiàn)培育適齡壯秧是奪取水稻高產(chǎn)的前提。 1．壯秧的標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài)方面來(lái)