世界三大美味_鵝肥肝生產(chǎn)與消費(fèi)-文庫(kù)吧
2024-12-20 06:59 本頁(yè)面
【正文】 指壓凹陷 ， 很快恢復(fù) 允許一小部分肝體被切除 ，血斑小 ， 不超過(guò)兩塊 ， 無(wú)血腫和膽汁斑 二級(jí) 250～ 350 淺黃或淺粉紅色 ， 表面有光澤 指壓凹陷 ， 恢復(fù)較快 允許一小部分肝體被切除 ，血斑小 ， 不超過(guò)兩塊 ， 無(wú)血腫和膽汁斑 三級(jí) 150～ 250 淺黃或淺粉紅色 ， 表面有光澤 指壓凹陷 ， 恢復(fù)較慢 允許一部分肝體被切除 ， 有血腫 ， 血斑 ， 無(wú)膽汁斑 等外 150 克以下 淺黃 、 淺粉紅色 ， 或色稍深暗 指壓凹陷 ， 恢復(fù)較慢 允許肝體一部分被切除 ， 有血腫 ， 血斑 ， 無(wú)膽汁斑 包裝運(yùn)輸 鵝肥肝在 0~4度， 1周內(nèi)保存，為鮮肝； 18度以下保存可達(dá) 3~6個(gè)月，為凍肝。 鮮肝價(jià)格比凍肝一般高20%。為了保持鮮肝上餐桌，有時(shí)需要空運(yùn)。 五、肥肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 肥肝與幾種動(dòng)物不飽和脂肪酸含量比較 單位： % 類別 脂 肪 酸 15碳～烯酸(15:1) 14碳～烯酸(14:1) 棕櫚油酸(16:2) 16碳～二烯酸(16:2) 17碳～烯酸(17:1) 油酸(18:2) 亞油酸(18:2) 亞麻酸(18:3) 20碳～烯酸(20:1) 22碳～烯酸(22:1) 小 計(jì) 肥肝 － － 3～ 4 － － 61～62 1～ 2 － － － 65～68 羊油 － － 牛油 － － 豬油 － － － － － ? 正常肝含粗脂肪 %～ %，含水分%，肥肝含粗脂肪 49%～ %，肥肝中不飽和脂肪酸含量占整個(gè)脂肪酸的65%～ 68%。 ? 不飽和脂肪酸 可降低人體血液中膽固醇水平，減少膽固醇類物質(zhì)在血管壁上的沉積，減輕與延緩動(dòng)脈粥樣硬化的形成，對(duì)健康長(zhǎng)壽有利。 ? 肥肝還含有 卵磷脂 （ 100克可提取 ~7克 ）、甘油三脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此肥肝脂香醇厚、質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美可口、香味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)身體，是西方國(guó)家餐桌上的一道珍貴佳肴。 “法國(guó)的悖論” ? “法國(guó)的熱爾省，上加龍省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鴨子脂肪，肥肝和肉凍等等，比較多的一些地方。這些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且壽命也最高?！? 美國(guó)的研究人員和這方面的專家塞爾日 雷諾博士稱這一現(xiàn)象為 “法國(guó)的悖論” 。 ? 肥肝含有豐富的不飽和脂肪酸。而我們的食品當(dāng)中不飽合脂肪酸對(duì)健康具有有益的作用，因?yàn)椴伙柡椭舅峥梢缘偷籽褐胁涣嫉哪懝檀?。這就法國(guó)西南部的居民為什么格外地長(zhǎng)壽的原因。 肥肝的脂類含量可與橄欖油媲美 脂類成份 肥鵝的脂肪 橄欖油 黃油 飽和脂肪酸 27% 17% 52% 不飽和單脂肪酸 57% 65% 23% 不飽和多脂肪酸 12% 13% 2% ★ 卵磷脂主要功效 保護(hù)肝功能 糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)品 保持血管通暢 促進(jìn)胎、嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 美容效應(yīng) 預(yù)防老年性癡呆 防治膽結(jié)石作用 調(diào)節(jié)情緒，緩解心
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