公共營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí) 考前兩大類典型題目講解-文庫(kù)吧
2025-09-20 11:24 本頁(yè)面
【正文】 ） （ 2）如何減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失； （ 3）如何保存營(yíng)養(yǎng)素； （ 4）烹飪方法的比較； （ 5）烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，如含維生素 C高的食物。 題目 1：案例分析：現(xiàn)代廚房中 ， 餐飲旺季時(shí) ，為了提高工作效率 ， 常有以下做法： 廚師會(huì)提前備料 。 一般在前一天就會(huì)把第二天所需的蔬菜洗滌后切割成需要的料型 ， 放入冰箱保存 ， 第二天就可以直接使用了 ， 第二天空閑時(shí) ， 再準(zhǔn)備第三天的料 。 使用冰箱里前一天剩下的米飯來熬制米粥 。 請(qǐng)你分析上面的做法是否符合科學(xué)烹飪要求，說明理由。 這一做法是不符合科學(xué)烹飪要求的 。 第一 ， 從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā) ， 因?yàn)槭卟酥饕翘峁┙o人體非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì) 。 原料要盡可能多的保存營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)該現(xiàn)烹現(xiàn)加工，保證新鮮度， 若提前一天加工，會(huì)使原料中的維生素、礦物質(zhì)受到溫度、濕度、 PH值、氧等因素造成流失 （舉出一個(gè)例子，如維生素 C：水溶性維生素普遍對(duì)空氣中的氧氣比較敏感，儲(chǔ)存過程中易受氧化被破壞；堿性條件下極易導(dǎo)致水溶性維生素的大面積破壞）；看似簡(jiǎn)單的原料初加工處理，如不正確，也能使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞。這
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