《世紀(jì)聯(lián)華超市蔬果種類、特性及保鮮方式培訓(xùn)課件》-文庫吧
2025-04-26 04:48 本頁面
【正文】 ? 品種特性 。不同種類和品種的產(chǎn)品，由于自身的原因，呼吸強(qiáng)度不一樣。果品中較耐貯藏的品種，如蘋果、梨、葡萄的呼吸強(qiáng)度較低；不耐貯藏的核果類， 如桃、李、杏等呼吸強(qiáng)度較大。早熟的品種比晚熟的品種呼吸強(qiáng)度大；南方產(chǎn)的比北方產(chǎn)的呼吸強(qiáng)度大；夏季成熟的比冬季成熟的呼吸強(qiáng)度大。 ? 成熟度 。同品種蔬菜果品的成熟度越高，它的呼吸強(qiáng)度也越高。 9 ? 溫度 。在正常生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。據(jù)測(cè)定，蘋果在 4℃ 比 0℃ 貯藏條件下呼吸強(qiáng)度高一倍，在 9℃ 時(shí)又比 4℃ 高一倍。但是當(dāng)溫度超過 35℃ 是呼吸強(qiáng)度反而降低，超過 40℃ 時(shí)呼吸就停止。如果降低貯藏溫度，能使果實(shí)的呼吸強(qiáng)度降低，呼吸高峰推遲出現(xiàn)，但低溫應(yīng)以果實(shí)不遭受凍害為限度。 ? 空氣組成 。降低環(huán)境中的氧濃度可抑制蔬菜果品的呼吸強(qiáng)度。提高環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是蔬菜果品在成熟過程中自身釋放的一種氣體，對(duì)果品有極強(qiáng)的催熟作用。如果能采取抑制乙烯產(chǎn)生的措施，對(duì)蔬菜果品貯藏保鮮效果亦十分明顯。 10 ? 蔬菜果品的蒸騰作用 ? 采收后的蔬菜果品水分以水蒸氣形態(tài)從蔬菜果品表皮蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用 。 蒸騰是蔬菜果品表面的失水過程，水分主要通過果皮的角質(zhì)層、皮孔和氣孔散發(fā)出去。當(dāng)蔬菜果品水分散失超過果重的 5%時(shí)，蔬菜果品就會(huì)出現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎蔫后會(huì)影響蔬菜果品的外觀，果汁減少，果肉不脆，果重減輕，品質(zhì)變劣。失水還將影響正常的呼吸作用，使水解酶活性增強(qiáng)，加速糖酸和果膠類物質(zhì)水解，加快蔬菜果品的成熟和衰老過程，大大降低蔬菜果品抗病性和貯藏性能。因此在蔬菜果品貯藏期間要盡力防止水分的蒸騰，保持蔬菜果品新鮮狀態(tài)，延緩蔬菜果品的后熟和衰老過程。 11 ? 影響蔬菜果品蒸騰作用的因素主要有 ： ? 品種 。 在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊類、地下莖類、球根類。 做好蒸發(fā)作用顯著商品的管理是經(jīng)營(yíng)好蔬果的關(guān)鍵。 在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著；枇杷、桃、甜瓜等在低溫條件下，蒸發(fā)作用會(huì)有所減弱；橘子、蘋果、梨在低溫條件下，蒸發(fā)作用會(huì)顯著地減弱。越是在成長(zhǎng)期的蔬果，其蒸發(fā)作用越顯著，成熟后的蔬果的蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來越顯著，并且低溫條件下也不會(huì)有所減弱。在賣場(chǎng)要注意盡快將其售完。 12 ? 溫度 。溫度越高，果品蒸騰作用越強(qiáng)。溫度越低，果品蒸騰作用越弱。 ? 濕度 。濕度越高，蒸騰作用越弱。濕度越低，蒸騰作用越強(qiáng)。 蔬果貯藏期間常出現(xiàn) 4種溫度和濕度組合的類型，即低溫高濕、低溫低濕、高溫高濕和高溫低濕。其中低溫高濕是理想的貯藏環(huán)境，高濕能減少水分蒸騰，低溫又能降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，抑制微生物活動(dòng)，減少果實(shí)腐爛，延長(zhǎng)保鮮期；高溫高濕是微生物生長(zhǎng)的適宜環(huán)境，經(jīng)常致使果實(shí)大量腐爛損耗，對(duì)蔬果貯藏保鮮十分不利。 13 ? 風(fēng)速 ?？諝饬鲃?dòng)可以帶走積聚在蔬菜果品表面附近的水分，加大蔬菜果品內(nèi)外相對(duì)濕度的差異
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