【正文】 管，酸了 )，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西真的不是一般人能搞定的。 不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。 再次鄭重提醒，這個(gè)方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復(fù)錘煉，鹵到四次以上香味才會(huì)慢慢出來的。 接下來是鹵肉師傅配方的出處 (方子是 師傅一分錢沒要免費(fèi)貢獻(xiàn)出來的，所以有需要的就花費(fèi)點(diǎn)時(shí)間看看吧，這也算是歷史了 )這個(gè)鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時(shí)隔壁的一個(gè)老大爺。 起因是鹵肉師傅當(dāng)?shù)?，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉。每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會(huì)腆著臉跑去蹭吃的。 于是這個(gè)鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學(xué)鹵肉了。 那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個(gè)方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個(gè) )上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個(gè)全都弄去給自己當(dāng)了私廚。 隨后兄弟三人又隨著國民 黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎(chǔ)上融合了一些川鹵的味道進(jìn)去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。 39 年老頭兒的祖輩 (大哥二哥 )出川抗日， 41 年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44 年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個(gè)鹵肉方子，但是只是這個(gè)軍官自己憑著以前的記憶一點(diǎn)一點(diǎn)摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。后來，這老頭兒的父親在這個(gè)軍官的安排下，娶了個(gè)川北妹子，然后在甘肅安家。一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。后來實(shí)在是閑的無聊，就開了這家鹵肉店 至于我能要到這個(gè)方子沒什么故事，鹵肉師傅說了，當(dāng)年他學(xué)這個(gè)方子的時(shí)候，老頭兒就告訴他，這不是什么祖?zhèn)鞯拿孛?，有人愿意學(xué)盡可告知，但是有個(gè)先決條件是，這個(gè)方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。 然后呢，我也征得了老師傅的同意，把這個(gè)方子整理出來后分享給娘家的吃貨。 (想靠這個(gè)賺大錢的應(yīng)該不靠譜，成本略高 )恩恩，現(xiàn)在開始整理，稍后放出配方。 配方在這里 配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了 特別注意丁香這個(gè)東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁 點(diǎn)也別放多了，要不麻煩死了。 一錢等于三克 (也可能是一錢等于五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以?? )君料： 草果：七錢 (味辛 )肉蔻：八錢 (去異味，增香 )肉桂：六錢 (味甜辣 )老姜：十二錢 (味辛辣 )香白芷：三錢 (味甜 )公丁香：二錢 (防腐抑菌 )香茅草：三錢 (酸甜辛辣，防腐抑菌 )甘松：三錢 (味辛甜 )以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調(diào)和后防腐抑菌，調(diào)理脾胃、開胃健食的效果。 (就是欺騙大腦的效果唄 )臣料： 八角：六錢 (這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作 用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道。 )帶須老蔥：四十錢 香排草：四錢 (增味，辛。 )山奈：二錢 (還是增味 )香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道 )千里香：二錢 (調(diào)和老姜和肉桂的味道 )小茴香：四錢 (配合老姜開胃 )香砂：三錢 (老師傅說調(diào)和佐料養(yǎng)胃的？ )陳皮：三錢 (調(diào)和肉桂的辣味 )蓽拔：四錢 (和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香 )草寇：二錢 (中和丁香的香味 )花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味 )干辣椒(七星椒：二荊條 =1： 2)八錢 檀香：四錢 (克，增香，調(diào)香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進(jìn)去有什么特別的么 。 )毛桃：二錢 (調(diào)和香茅草的味道 )當(dāng)歸：三錢 (抑制香茅草和甘松的味道 )這些佐料也是中藥材，但是沒經(jīng)過炮制，所以藥性很弱。自然，買的時(shí)候也別買炮制的。炮制的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。 鹵料整體的醫(yī)用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。 打基礎(chǔ)階段 (萬丈高樓平地起，好不好全看這步了 )： 以上配料全部用紗布包好。 分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調(diào)料市場買，中藥房買的炮制的發(fā)苦。 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水里煮 25~30 分鐘 (水要沒過料包，溫水下料包 )。煮好后，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發(fā)黑后放置待用，煮過的佐料水倒掉。 (lz 自己的發(fā)現(xiàn)：這個(gè)料包水其實(shí)可以留著呦，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點(diǎn)點(diǎn)，但是放多了就完蛋了 )準(zhǔn)備高湯，清水三十斤，雞架兩個(gè) (老母雞最好 )豬大骨 (老母豬的最好 )三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制六個(gè)小時(shí)左右。 炒糖色 (最難的，我弄不好，所以不發(fā)圖片獻(xiàn)丑了 )老冰糖 200 克，植物油 100克，開水一公斤 (必須開水 )。 具 體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。 需要注意的，炒糖色時(shí)間很快，但是是個(gè)很慢很細(xì)的貨。 家里天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進(jìn)去后快速的劃下鍋 (就是用油把鍋壁全部潤一遍。 )，緊跟著就把冰糖放進(jìn)去 (千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發(fā)苦 )在這個(gè)過程中就是不斷的用炒勺翻動(dòng)冰糖，讓他受熱均勻。這里需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，并加快翻動(dòng)冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續(xù)炒。 (不要想著什么調(diào)整火焰的大小，關(guān)鍵時(shí)刻根本來不及的，我的第一鍋鹵水就是坑在這上面了，炒出來 的糖色發(fā)黑 )整個(gè)過程三分鐘左右。 最難最難的就是最后階段，師傅給我說的炒糖色是分四個(gè)階段的，拔絲階段，琉璃階段 (這個(gè)階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯(cuò)了就幾秒鐘時(shí)間，所以做糖人的也是牛的不得了 )，黃金階段 (就是糖色燒的金黃色的階段 )，糖色階段 (這個(gè)階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關(guān)鍵的還是味道，這個(gè)階段的糖色是當(dāng)佐料使用的。 )前面兩個(gè)階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉(zhuǎn)變也很快，鹵肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉(zhuǎn)小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙 就炒壞了。 最后再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會(huì)讓糖色變淡，還會(huì)讓焦糖凝固。最關(guān)鍵的是，會(huì)很危險(xiǎn)。合料階段。 高湯熬制好后，濾清，然后再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，并加 100 克料酒。再次小火熬制六個(gè)小時(shí)。在熬制到三個(gè)小時(shí)左右下鹽， 350克左右。 (以上所有的小火都是微微開的階段就行 )這期間再準(zhǔn)備一個(gè)小料包，準(zhǔn)備兩錢甘草，在熬制兩個(gè)小時(shí)的時(shí)候下鍋。 熬制好后，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然后關(guān)火，自然冷卻 (千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會(huì)讓鹵湯發(fā) 酸 )約莫十個(gè)小時(shí)以后 (讓鹵湯在室溫環(huán)境下自然發(fā)酵下，室溫低時(shí)間適當(dāng)延長，室溫高時(shí)間適當(dāng)縮減 )，放置一塊兒三斤左右的五花肉 (皮越厚，越肥越好 )，小火 (一定是小火 )燜制到七成熟，就是筷子稍微費(fèi)勁可以插進(jìn)去就行。然后關(guān)火，自然冷卻，冷卻后蓋鍋蓋。 (此時(shí)鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個(gè)，五花肉若干 )如果室溫較高，則過十五小時(shí)后再次下五花肉豬蹄等鹵制。 (之后參照上面保存 )補(bǔ)充說明，到第二次鹵煮的時(shí)候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環(huán)境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過 12小時(shí)，也絕對不能泡超過三天。 此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵。 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。 如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。 最后確定老湯完成的標(biāo)志是中藥味消失或者很淡很淡。 特別強(qiáng)調(diào)的是，鹵湯不涼堅(jiān)決不要蓋蓋子 特別注意的：鹵肉的過程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸！ 調(diào)味階段，這個(gè)階段是決定個(gè)人口味的階段。 (一旦味道定下來后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了 )草果： 6克 八角： 4 克 白芷： 4 克 蓽拔 ： 3 克 肉桂： 6 克 老姜 (生姜也行 )： 6克 花椒： 6~15克 (別覺得你能吃麻就使勁放， 15 克就蠻多了 )小茴香：5 克 香葉： 5 克 草豆蔻： 3 克 香砂： 3 克 山奈： 3 克 肉豆蔻： 5 克 丁香： 3 克 陳皮： 1 克 干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。 (七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調(diào)整的 )鹽：看個(gè)人口味啦。 現(xiàn)在把第一階段發(fā)酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把里面的渣滓徹底濾掉，然后撇掉多余的浮油 (多余的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯 )還需注意的是，第一階段下來后，鹵湯應(yīng)該是在 20 斤左右，如果離這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的很遠(yuǎn)，上面的配料請酌情添加。 (這個(gè)就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了 )然后就是又開鹵吧。牛肉豬蹄五花肉蹄髈豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨(dú)起另外一鍋。 這個(gè)階段鹵湯加水不得超過一次 2公斤。 肉鹵到七成熟以后，用鹵 湯腌制 6到 12 小時(shí)。根據(jù)食材的不同。 在鹵過三四遍肉之后，可以鹵一只雞，給鹵湯提味。 如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時(shí)必加甘草。 鹵禽類和牛肉制品時(shí)，請放三克左右的千里香香排草和香茅草最后階段，關(guān)于鹵湯的養(yǎng)護(hù) 鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的鹵味，所以這份鹵湯如果用心做好了，保養(yǎng)好了，是可以傳宗接代的。 當(dāng)然鹵湯是很容易壞的，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(lz 的鹵湯就是這么 gg 的，已經(jīng)可以鹵出來超級好吃的鹵肉了啊啊啊！ ?。?！哭 1)篇三：朱記鹵肉店消毒制度 朱記鹵肉店消毒制度 為了更好的貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 ,搞好本店衛(wèi)生，防止流行病發(fā)生，特制定以下消毒制度： 刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦洗 34 遍消毒或放入大鍋的沸水中煮沸1520分鐘來消毒。 操作間每晚下班后用紫外線燈滅菌。消毒須每天晚上用紫外線的燈管在無人情況下照 2 小時(shí)以上的時(shí)間，并有具體、確切的消毒時(shí)間記錄。 每日對操作的地板、水溝消毒。泔水桶應(yīng)保持清潔，并加蓋 。 工作前，工作人員必須用流水洗手后方能上崗。 采購滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強(qiáng)除“四害”工作，清除有害生物繁殖的場所。 炊事員的鞋襪帽常用消毒水清洗。 使用藥物消毒時(shí)，必須使用經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的藥物，正確的配制使用，保證消毒有效。篇四：鹵肉的制作方法 早上眼睛還沒睜開，就被一陣奇香搞的一下精神全來了 嘴里頓時(shí)口水都充滿了 順著味發(fā)現(xiàn)是樓下一家新開的鹵肉店的鹵肉味，忍不住直接賣了20 塊錢的豬蹄當(dāng)早餐，回家吃到嘴里那個(gè)味道簡直絕了，好吃的不 舍得往下咽 現(xiàn)在回過神，往樓下一看，好家伙，都開始排隊(duì)了！ 于是很快想到一個(gè)問題，這么好吃的東西要是哪天吃不到了怎么辦，還有就是這味道怎么做出來的，簡直驚為天人啊 恩，是的，作為一個(gè)資深吃貨， 我去勾搭了鹵肉店的老板，沒想到老板很大方的把方子給我了 然后復(fù)述下鹵肉老板說的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的鹵味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一。” “一個(gè)好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養(yǎng)、調(diào)和，最后達(dá)到五味調(diào)和的境界，又有幾個(gè)人能堅(jiān)持下來？” 我已經(jīng)調(diào)了快十天的鹵水了，從一開始難以入口，到后來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現(xiàn)在鹵湯變味 (兩天沒管，酸了 )，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西真的不是一般人能搞定的。 不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。 再次鄭重提醒，這個(gè)方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反復(fù)錘煉，鹵到四次以上香味才會(huì)慢慢出來的。 接下來是鹵肉師傅配方的出處 (方子是 師傅一分錢沒要免費(fèi)貢獻(xiàn)出來的，所以有需要的就花費(fèi)點(diǎn)時(shí)間看看吧，這也算是歷史了 )這個(gè)鹵肉師傅的配方和鹵湯源自于他年輕時(shí)隔壁的一個(gè)老大爺。 起因是鹵肉師傅當(dāng)?shù)耍切芎⒆痈鞣N不吃飯，但是特鐘情他家隔壁老大爺?shù)柠u肉。每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會(huì)腆著臉跑去蹭吃的。 于是這個(gè)鹵肉師傅覺得很丟人，就去拜師學(xué)鹵肉了。 那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個(gè)方子給他，并說自己是祖輩(弟兄三個(gè) )上就是在山東賣鹵肉為生的，后來被一國民黨軍官看中，三個(gè)全都弄去給自己當(dāng)了私廚。 隨后兄弟三人又隨著國民 黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東鹵味的基礎(chǔ)上融合了一些川鹵的味道進(jìn)去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。 39 年老頭兒的祖輩 (大哥二哥 )出川抗日， 41 年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰(zhàn)死 44 年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個(gè)鹵肉方子，但是只是這個(gè)軍官自己憑著以前的記憶一點(diǎn)一點(diǎn)摸索出來的，并不是老大老二原有的方子了。后來，這老頭兒的父親在這個(gè)軍官的安排下，娶了個(gè)川北妹子，然后在甘肅安家。 一一年，其子在我們這一家企業(yè)落腳安家，一三年他們