【正文】 掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢。 一觀 :觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋、較大的黑色斑塊蛋剔出。 二掂 :即用手掂蛋，取 1 枚蛋放在手中向上拋起 10~15 厘米高，連拋數(shù)次，若有輕微彈震感并較沉重者為優(yōu)質(zhì)皮蛋，若彈性過大，則為大溏心皮蛋，若無彈性則為爛頭皮蛋或水響皮蛋。 三搖晃 :即用手搖蛋，此法是對無彈性皮蛋的補充檢查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖動 2~3 次，聽其有無水響聲，聽不出什么聲音為好蛋，若有水響聲音則為水響皮蛋，一端有水響聲的為爛頭皮蛋。 四彈 :即用手彈，將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟的 特特 聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的 得得 聲即為劣蛋 (包括水響皮蛋、爛頭皮蛋等 )。 五照 :即用燈光透視，此法可作為感官檢驗缺乏經(jīng)驗者的重要檢驗方法。照蛋時若照出皮蛋大部分呈黑色 (墨綠色 )，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋內(nèi)大部或全部呈黃褐色并有輕微移動現(xiàn)象，即為未成熟的皮蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來回轉(zhuǎn)動，即為水響皮蛋。蛋白過紅的皮蛋多為堿傷皮蛋。皮蛋的一端呈深紅色，即為爛頭皮蛋。 六剝檢 :抽取有代表性的樣品皮蛋剝殼檢驗，先觀察外形、色澤、硬度等情況，再用刀縱向切開，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白的色澤狀況，最后品嘗其滋味。若蛋白光潔、不粘殼、有彈性，呈棕褐色或茶青色的半透明體，蛋黃呈現(xiàn)墨綠色或草綠色的不同色層，蛋黃心為橘黃色小溏心，不流不淌，氣味芳香，即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭甚至水樣液化，更嚴(yán)重者蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味，即為堿傷皮蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味，即為未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良?xì)馕?，即為感染?xì)菌而變質(zhì)的皮蛋。 注意事項 1)原 料蛋的選擇：大小均勻、無裂紋； 2)料液堿度要適宜： － %之間； 3)環(huán)境溫度要適宜： 18－ 25℃； 4)穩(wěn)定要適時出缸。 第二篇： jack 皮蛋實驗報告 華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 實驗報告 實 驗 內(nèi) 容：溏心皮蛋的制作 實驗項目性質(zhì)：普通實驗 所屬課程名稱：畜產(chǎn)食品工藝學(xué) 學(xué) 院：食品學(xué)院 班 級： 212食品營養(yǎng) 22 班 姓 名：楊懷杰 學(xué) 號： 202130600628 52021年年 4455 月 溏心皮蛋的制作 22021級食品營養(yǎng) 22 班 楊懷杰 202130600628 1 實驗?zāi)康? 1)了解皮蛋的加工原理； 2)了解皮蛋的加工工藝過程。 2 實驗原理 禽蛋中的蛋白質(zhì)遇到料液（或料泥）中的 NaOH 后，發(fā)生分解、變性而凝固，形成具有彈性的蛋白凝膠體，同時蛋白質(zhì)中的氨基與醣中的羰基在堿性環(huán)境下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使蛋白形成棕褐色，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫和蛋黃中的金屬離子結(jié)合使蛋黃產(chǎn)生各種顏色，另外，由于蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生氨，使皮蛋具有一種刺激性的氨味。鮮蛋在堿（ NaOH）及其它輔料的作用下由鮮蛋變?yōu)槠さ暗恼麄€變化過程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四個階段。 3 實驗材料 1)用具：陶缸、臺秤或桿稱、照蛋器； 2)材料：鮮鴨蛋、生石灰、硫酸銅 、食鹽、燒堿、開水、黃泥、紅茶末、稻殼等。 4 實驗步驟 工藝流程選蛋→清洗→裝缸 →灌料→腌制→檢驗→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→驗料→調(diào)整 工藝要點 原料蛋的選擇常用的原料蛋為鴨蛋，也有少量用鵪鶉蛋或雞蛋。在加工前要進(jìn)行認(rèn)真的選蛋，并按大小分級，按級別進(jìn)行腌制。 1)選蛋：按大小分級，便于投料，保證成熟一致。 2)感官鑒別：剔除霉蛋、異味蛋、砂殼蛋、破殼蛋等。 3)照蛋：剔除陳舊蛋。 4)敲蛋：剔除裂紋蛋、薄殼蛋、鋼 殼蛋。 配料適合 30 枚鴨蛋，水 1500mL，燒堿（ NaOH） 63g，食鹽52g，紅茶 30g，硫酸銅 方法：將除紅茶外的其他輔料放入容器中，紅茶加水煮茶汁，過濾茶渣，趁熱將茶汁沖入放輔料的容器中，充分?jǐn)嚢枞芙?，冷卻待用。 驗料 —— 料液的堿度測定滴定法：準(zhǔn)確吸取 4mL 料液，加入三角瓶中，加入 100mL 蒸餾水稀釋，再加入 10%的 BaCl2 溶液 10mL，搖勻，靜止片刻后，加入 3－ 5 滴酚酞指示劑，用 溶液滴定至粉紅色褪去，所用 料液 NaOH 的百分含量。一般在 %－ %之間為宜，可根據(jù)蛋的大小及氣溫的高低進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。 裝缸、灌料用缸腌制時，把選好的蛋放在缸內(nèi)，裝至離缸口 1517cm 左右，缸底最好用稻草或谷殼鋪底，防止蛋被 壓破。蛋打橫擺放，上面加蓋竹片，防止蛋上浮。然后將調(diào)整好堿度的冷涼料液徐徐灌入，將蛋全部淹沒，缸口用塑料薄膜扎封。包裝好后，將陶缸置于 2025℃室內(nèi)腌制，腌制期間溫度應(yīng)保持基本穩(wěn)定，陶缸不能移動。 檢查灌料后，室溫要保持 2025℃，最低不能低于 15℃，最高不能超過 30℃，在浸泡腌制過程中，通常需要進(jìn)行 3 次檢查。 第一次檢查時間為鮮蛋下缸后第 7 天。用燈光透視時，蛋黃貼蛋殼一邊，類似鮮蛋的紅搭殼、黑搭殼，蛋白呈陰暗狀，說明凝固良好。剝開，可見蛋已凝固，但顏色未變。如還象鮮蛋一樣，說 明料性太淡，要及時補料。如整個蛋大部分發(fā)黑，說明料性過濃，必須提早出缸。 第二次檢查時間為鮮蛋下缸后第 15 天左右，可以剝殼檢查，此時蛋白已經(jīng)凝固，蛋白表面光潔，褐中帶青，全部上色，蛋黃已變成褐綠色。 第三次檢查時間為鮮蛋下缸后第 20 天左右剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不粘殼，呈墨綠色和棕褐色，蛋黃呈綠褐色，蛋黃中線呈淡黃色溏心。此時如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭和粘殼現(xiàn)象，說明料液太濃，必須提早出缸。如發(fā)現(xiàn)蛋白軟化，不堅實，表示料性較弱，宜推遲出缸時間。 溏心皮蛋成熟時間一般為 21－ 25 天，氣溫高，時間 短些，氣溫低則時間稍長，經(jīng)檢查已成熟的皮蛋可以出缸。 出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬實有彈性，色澤為茶紅色，蛋黃約有 1/3－ 1/2 凝固，溏心顏色不再有鮮蛋的黃色時即可出缸。 出缸后將皮蛋用清水洗凈涼干（應(yīng)避光），剔除破、次、劣質(zhì)皮蛋，然后用殘料拌和新鮮的泥土調(diào)成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一層谷殼，放入紙箱或竹筐中，室溫下貯藏。也可用涂膜劑涂膜，裝入紙箱或用小盒包裝好在室溫下避光貯藏。保存期間要注意不使料泥干裂，甚至脫落，否則會引起皮蛋變質(zhì)。 剔除破、次、劣質(zhì)皮蛋的方法： （ 1） 觀：即觀察皮蛋的殼色和完整程度，剔除蛋殼黑斑過多和裂紋蛋。 （ 2） 顛：即將皮蛋放在手中拋顛起數(shù)次，好蛋有輕微彈性，反之則無。 （ 3） 搖晃：即用手搖法，用拇指、中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下?lián)u動，若聽不出什么聲響則說明是好蛋，若聽到內(nèi)部有水流的上下撞擊聲，即為水響蛋，若聽到只有一端發(fā)出水蕩聲則說明是爛頭蛋。 （ 4） 彈：用手指輕彈皮蛋兩端，若發(fā)出