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20xx年酒店廚房工作計(jì)劃(15篇)-文庫(kù)吧

2025-08-13 19:41 本頁(yè)面


【正文】 、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。⑧、每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。廚師職責(zé):①、接受主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。 ④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):食品質(zhì)量不符合要求。上道工序的操作不符合要求。操作的設(shè)備有異?,F(xiàn)象。工具或用具不敷使用。⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 ⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、炸糍粑設(shè)備等)保持清潔衛(wèi)生。 ④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提 高設(shè)備效率。⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類。b、清理時(shí)間。c、拆卸、洗刷、安裝步驟。d、安全注意事項(xiàng)。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。酒店廚房工作計(jì)劃篇四現(xiàn)今,我們的酒店正處于一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈的市場(chǎng),這些競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故創(chuàng)造性和特色性在20xx年的餐飲經(jīng)營(yíng)中仍然極其重要,酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營(yíng)主題和特色,樹(shù)立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。20xx是面向市場(chǎng)、不斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時(shí)候。在這新的年度開(kāi)始之際,我們的經(jīng)營(yíng)務(wù)必要立足于開(kāi)拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新,不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。目標(biāo)計(jì)劃分解:出品創(chuàng)新:針對(duì)中央的八項(xiàng)規(guī)定,對(duì)餐飲業(yè)的直接影響,尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重,同時(shí),這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己,謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài),多走出去學(xué)習(xí),多問(wèn)多學(xué),及時(shí)了解本地市場(chǎng)動(dòng)態(tài),融會(huì)貫通,吸收各家之長(zhǎng)。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客,有利于進(jìn)行新的市場(chǎng)擴(kuò)張,有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤(rùn)率,有利于超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵,提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。菜品質(zhì)量:嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),重視食品安全使用,在色、香、味、型方面精心鉆研,對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美,對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān),杜絕異物、雜物的出現(xiàn)??刂茝脑牧喜少?gòu)到食品上桌等所有過(guò)程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好,它應(yīng)同時(shí)滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益:每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)進(jìn)行沽清單、預(yù)訂及重要接待進(jìn)行細(xì)節(jié)完善,對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位,對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。及時(shí)地加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待、重視,并以高效的工作效率,良好的心態(tài),虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量,針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)。能源節(jié)約:對(duì)每天的水、電、氣使用嚴(yán)格合理使用,溫缸滿水后及時(shí)關(guān)閉水龍頭,菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門,人走后及時(shí)斷電,定時(shí)定人準(zhǔn)時(shí)檢查并開(kāi)關(guān)各種開(kāi)關(guān)設(shè)備。成本控制:對(duì)原材料合理使用,做到物盡其用,量化出品,標(biāo)準(zhǔn)走單,把好驗(yàn)貨關(guān),嚴(yán)格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳,協(xié)調(diào)各菜系對(duì)原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工,提高出貨率,降低成本。專人負(fù)責(zé),做好原材料的儲(chǔ)存保管工作,這是控制成本的重中之重。設(shè)施、設(shè)備的安全使用:加強(qiáng)和工程部溝通,定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修,正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備,下班前全面檢查一遍,做到萬(wàn)無(wú)一失。廚房五?;芾恚哼\(yùn)用“五常法”管理對(duì)廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升,生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹(shù)立企業(yè)形象。廚房消防安全:電器、天燃?xì)?、水等設(shè)備,做到責(zé)任到人,要堅(jiān)決克服麻痹思想和僥幸心理,始終保持著如履薄冰的危機(jī)感和緊迫感,警鐘常鳴,切實(shí)做好安全生產(chǎn)工作。婚宴旺季:在五一,十一兩個(gè)婚宴旺季期間,我們要有針對(duì)性的菜品營(yíng)銷計(jì)劃,切實(shí)做好婚宴包桌質(zhì)量,做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合,讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時(shí),享受到別具特色的美味佳肴。同時(shí),充分利用包桌來(lái)賓人數(shù)眾多的特征,在菜品上贏得賓客的好評(píng),也是對(duì)我們酒店品牌最有力的一次宣傳機(jī)會(huì)。十、忠誠(chéng)企業(yè):學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美好,學(xué)會(huì)珍惜現(xiàn)在,學(xué)會(huì)感恩。人生道路上,風(fēng)和日麗的日子會(huì)有,風(fēng)風(fēng)雨雨的日子同樣也會(huì)有,只要能學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn),學(xué)會(huì)珍惜,學(xué)會(huì)感恩,美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美,缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。工作中也是如此,也許我們會(huì)抱怨工作的繁重,也許我們會(huì)抱怨薪水的多少,也許我們會(huì)抱怨工作環(huán)境,也許我們會(huì)抱怨同事關(guān)系的冷漠,停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們,工作著的我們就是最幸運(yùn)的!讓我們學(xué)會(huì)感恩吧,感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)的老板,感恩對(duì)我們要求苛刻但期望我們成長(zhǎng)更快的上司,感恩與我們朝夕相處的每一位同事,感恩在身后默默支持我們工作的親人們,珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切,學(xué)會(huì)感恩,你就是最幸福的!十一、工作態(tài)度:對(duì)自己負(fù)責(zé),對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)我們選擇了左岸,就意味著選擇了她的全部,包括她的企業(yè)文化,她的人際關(guān)系,她的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn),我們不可以只去埋怨她的不足,而不去考慮她的優(yōu)點(diǎn)。否則,工作對(duì)于你來(lái)說(shuō)只能是種折磨,相反如果你對(duì)酒店充滿了愛(ài)時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點(diǎn),你就會(huì)盡自己最大的努力去克服酒店的缺點(diǎn)。那時(shí),酒店的管理越來(lái)越完善,效益越來(lái)越好,我們自身也會(huì)得到成長(zhǎng)和收獲!有一句話叫“凡事歸因于己”,我們對(duì)人對(duì)事只要能保持一顆平常心,遇到問(wèn)題先檢討自身不足,再誠(chéng)懇向他人建議,我想這個(gè)團(tuán)隊(duì)就不會(huì)有沖突、爭(zhēng)端、抱怨和指責(zé)。團(tuán)隊(duì)呈現(xiàn)的將是真誠(chéng)、和諧、愉快、高效的工作氛圍,我們每個(gè)人心中的愿望不都是“開(kāi)心工作,快樂(lè)生活”嗎?讓我們每個(gè)人對(duì)自己負(fù)責(zé),對(duì)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé),對(duì)企業(yè)忠誠(chéng)!讓我們?nèi)w左岸人在20xx點(diǎn)燃?jí)粝?,釋放激情,努力拼搏,共?chuàng)輝煌!酒店廚房工作計(jì)劃篇五根據(jù)目前店面和經(jīng)營(yíng)情況,廚房菜品出現(xiàn)的問(wèn)題主要體現(xiàn)在:菜品單一,沒(méi)有真正的招牌菜(加強(qiáng)口味控制),食材的控制,廚房流程。針對(duì)這幾個(gè)方面,將是在今后的45天里要馬上改善的。第一, 菜品單一目前所有的菜品是完全照搬德國(guó)廚師培訓(xùn)流程以及德國(guó)原店的食譜,菜品可選數(shù)量上在西方是完全夠用,但在中國(guó),尤其是挑剔的上海人,是急需要增加的。為了增加客人的選擇性,豐富菜單內(nèi)容,但又不能盲目的推新菜。特提出以下計(jì)劃:首先根據(jù)德國(guó)的飲食文化色彩,抓住德國(guó)口味和磨合試菜前提下,a 將會(huì)在未來(lái)2周推出魚(yú)排(鱈魚(yú)),目前在鱈魚(yú)的做法上有2種,選材上有4種檔次,口味酸甜微辣推出時(shí)間 9月26號(hào)b 德國(guó)烤腸—德國(guó)本土特色,眾多上海人公認(rèn)的德國(guó)特色,爭(zhēng)取在國(guó)慶節(jié)中推出 口味特點(diǎn)以酸=甜》咸》辣,制作方法為燒烤,烘烤兩種。最好配以德國(guó)啤酒。!推出時(shí)間:下次供貨后的35天。c 雖然很多上海人說(shuō)德國(guó)咸豬手,但個(gè)人認(rèn)為,目前的狀態(tài)下不宜上!. 秋季來(lái)臨,應(yīng)該順應(yīng)季節(jié)的增加,豐富肉類的選擇—從肉的檔次上去區(qū)分。食材方案會(huì)體現(xiàn)。推出時(shí)間:國(guó)慶期間開(kāi)始d 飲品應(yīng)該增加適應(yīng)南方人的飲品,例如:濃縮類的金桔醬,檸檬醬,瘦身蘆薈等,這類的飲品可以通過(guò)品名去引導(dǎo)銷售。推出時(shí)間: 國(guó)慶前推出時(shí)間取決與采購(gòu)時(shí)間和資金第二 招牌菜招牌菜是每個(gè)飯店的生命線招牌菜為2種。一是德國(guó)的招牌菜,二是慕格瑞的招牌菜。根據(jù)目前的客人反映和菜品的成熟度,大體鎖定目標(biāo)為土豆菜,披薩,漢堡,意面意粉,烤豬肋排,烤牛仔骨,雞翅類以及相應(yīng)的燒烤(含豬肋排,牛仔骨)。個(gè)人意見(jiàn),慕格瑞招牌菜為披薩,肉醬/鮮蝦意面,漢堡(這是慕格瑞特色口味) 口味上,滿意度上以上是公認(rèn)的。德國(guó)特色招牌菜土豆菜,豬肋排。在推出新品后,增加烤腸和魚(yú)排。主打菜通過(guò)肉排的等級(jí) 選最穩(wěn)定的好品質(zhì)肉材主推!附:招牌菜的目的是吸引人,增加客人對(duì)店面的直觀認(rèn)識(shí)。以及方便搞活動(dòng)的。而招牌菜的本質(zhì)是為了提高營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)空間相對(duì)較大的菜品。除土豆菜以外,其他的利潤(rùn)都可以控制降低。推出時(shí)間在9月26號(hào)前。加強(qiáng)和保持德國(guó)廚師培訓(xùn)留下的口味,主要口味在于醬料,而目前完全按照德國(guó)配方制作的醬料,前期存在的差異在于保存時(shí)間和用料的多少(主要是沙拉)。所有的香料類,都是最后放,溫火,密封保存。第三 食材的控制在保證質(zhì)量和配合團(tuán)購(gòu)人氣的情況下,將會(huì)逐漸的調(diào)整和增加選材。流程為:出方案—選查食材—進(jìn)料—試菜—是否改良訂菜。 入手點(diǎn)將會(huì)是肉類.1. 牛排肉的選擇方案:a. 出單品牛排 或推新品—以及做口碑提供給團(tuán)購(gòu),若肉質(zhì)品質(zhì)口感都不錯(cuò) 則可作為慕格瑞招牌菜b. 12元左右的國(guó)產(chǎn)上等肉 出單品或頂替將來(lái)的團(tuán)購(gòu)和活動(dòng)c. 10元左右的肉 出燒烤類的單品2 海鮮類:目前涉及蝦的有2種菜一個(gè)是去皮去頭的蝦(廠家提供的品質(zhì)很好,略貴)40頭左右一斤。一個(gè)是出海鮮串燒(海鮮市場(chǎng)采購(gòu)的)36頭左右一斤,海鮮類有些單一選擇方案 ,青口(海虹)。為新品b. 蝦的大小(頭數(shù)),出配菜用4046頭的蝦 出串燒用33—37頭,出新品單蝦選用25頭以下的蝦c. 蟹腿,出單品,可選接近帝王蟹腿的—饅頭蟹腿,或當(dāng)?shù)氐牡吠? 增加佐餐的小吃為了豐富以后的小吃類,和下午茶,設(shè)計(jì)增加如下 c. 新的飲品(濃縮類)需選擇即食型爆米花,糕點(diǎn)可以選擇半成品或自制(芝士蛋糕,巧克力蛋糕,蛋撻,曲奇餅等),飲品創(chuàng)新需選擇濃縮類金桔,蘆薈,柳橙,青檸。4 漢堡增加12種學(xué)習(xí)jamp。b的漢堡,增加口蘑漢堡和魚(yú)肉漢堡。5 酒水類:啤酒建議采用瓶裝,散裝啤酒等人氣帶起來(lái)后再考慮,而且以后的酒水都用青島和德國(guó)啤酒。6食材的控制:從食材的保存上入手,合理的計(jì)算每天用量,和預(yù)估下次進(jìn)貨采購(gòu)量及時(shí)間。通過(guò)一菜一表來(lái)規(guī)范控制使用食材的多少。讓每個(gè)廚師養(yǎng)成一個(gè)成本意識(shí),不浪費(fèi)是最大的控制和節(jié)約成本。另外,新品的推出,把握住不輕易隨便的充數(shù)上,在食材有著落了前提下,再推。第四 廚房流程完善在國(guó)慶前建立起來(lái)完善的廚房流程,形成公司廚房資料體系(目前菜品單一,體系較為簡(jiǎn)單)嚴(yán)格按照此流程,增加的新品和招牌菜將會(huì)編入這個(gè)制度。在這個(gè)制度中,主要是體現(xiàn)制作的規(guī)范流程,包括每道菜的用料,裝盤,制作時(shí)間和衛(wèi)生。(目前只是成
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