【正文】 6 3 (k g )6 (g )3 . 5 (g )4 . 5 (g )三脫油維生素 D維生素 B6煙酸6 3 (k g )0 . 1 2 (g )3 5 (g )4 0 (g )注 牛乳中干物質 1 1 . 1 % , 脂肪 3 . 0 % 。 乳清粉中水分 2 . 5 % , 脂肪 1 . 2 % 。 乳油中脂肪含量 82% ；維生素 A 6 g 相當于 2 4 0 0 0 0 I U ；維生素 D 0 . 1 2 g 相當于 4 8 0 0 0 I U 。 亞硫酸鐵 : F e S 04 7H2O 。來自 中國最大的資料庫下載 18 ? 由于嬰兒配方乳粉 Ⅱ 近 1/2的原料來自乳清粉 ,要依賴于進口 ,耗費了大量的外匯 ,因而研制了不使用脫鹽乳清粉的嬰兒配方乳粉 Ⅲ(infant formula Ⅲ) 。 ? 嬰兒配方乳粉 Ⅲ 是以精制飴糖為主要添加料的嬰兒配方乳粉 。 來自 中國最大的資料庫下載 19 奶油的加工 第十一章 來自 中國最大的資料庫下載 20 來自 中國最大的資料庫下載 21 第一節(jié) 奶油的種類及性質 ? 一、奶油的種類和特性 ? 乳經分離后所得的稀奶油 ， 經殺菌 、成熟 、 攪拌 、 壓煉而制成的乳制品成為奶油 。 ? 跟據制造方法 、 所用原料 、 生產的地區(qū)不同 ， 而分成不同種類 。 來自 中國最大的資料庫下載 22 ? 按原料一般分為兩類： ? 新鮮奶油 用甜性稀奶油 (新鮮稀奶油 )制成的。 ? 發(fā)酵奶油 用酸性稀奶油 (發(fā)酵稀奶油 )制成的奶油 。 ? 根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽 、 加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量分為一般奶油和無水奶油 （ 及黃油 ） ；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 。 來自 中國最大的資料庫下載 23 ? 一般加鹽奶油的主要成分為脂肪 (80%～82％ )、 水分 (%～ l ％ )、 鹽 (約％ )以及蛋白質 、 鈣和磷 (約 ％ )。 ? 奶油還含有脂溶性的維生素 A、 D和 E。 奶油應呈均勻一致的顏色 、 稠密而味純 。水分應分散成細滴 ， 從而使奶油外觀干燥 。 硬度應均勻 ， 這樣奶油就易于涂沫 ，并且到舌頭上即時融化 。 來自 中國最大的資料庫下載 24 ? 酸性奶油應有丁二酮氣味 ， 而甜性奶油則應有稀奶油味 ， 也可具有輕微的 “ 蒸煮 ” 味； ? 用發(fā)酵稀奶油比用新鮮稀奶油做的奶油具有某些優(yōu)點 ， 如：芳香味更濃 ， 奶油得率較高 ， 并且由于細菌發(fā)酵劑抑制了不需要的微生物的生長 ， 因此 ， 在熱處理后 ， 再次感染雜菌的危險性較小 。 來自 中國最大的資料庫下載 25 ? 酸性稀奶油缺點是： ? １ 、 酪乳和稀奶油都發(fā)酵 ， 酸酪乳要比甜性奶油所得的鮮酪乳難處理 ， ? ２ 、 它更容易被氧化 ， 從而產生一種金屬味 ， 有微量的銅或其他重金屬存在 ，這一趨勢就加重；奶油的保藏性差 。 來自 中國最大的資料庫下載 26 ? 在酸性奶油的生產中，大部分金屬離子進入脂肪相，從而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油時，大部分金屬離子隨著酪乳排走了，因此這種奶油被氧化的危險性極小。 來自 中國最大的資料庫下載 27 二、影響奶油性質的因素 ? 1． 脂肪性質與乳牛品種 、 泌乳期季節(jié)的關系 ? 有些乳牛 (如荷蘭牛 、 愛爾夏牛 )的乳脂肪中 ，由于油酸含量高 ， 因此制成的奶油比較軟 。 ? 娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低 ， 而熔點高的脂肪酸含量高 ， 因此制成的奶油比較硬 。 ? 在泌乳初期 ， 揮發(fā)性脂肪酸多 ， 而油酸比較少 ，隨著泌乳時間的延長 ， 這種性質變得相反 。 來自 中國最大的資料庫下載 28 ? 季節(jié)的影響 ， 春夏季由于青飼料多 ， 因此油酸的含量高 ， 奶油也比較軟 ， 熔點也比較低 。 ? 由于這種關系 ， 夏季的奶油很容易變軟 。為了要得到較硬的奶油 ， 在稀奶油成熟 、攪拌 、 水洗及壓煉過程中 ， 應盡可能降低溫度 。 來自 中國最大的資料庫下載 29 2．奶油的色澤 ? 奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。 ? 顏色是由于胡蘿卜素的關系。 ? 通常冬季的的奶油為淡黃色或白色。 ? 使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長期曝曬于日光下時，自行褪色。 來自 中國最大的資料庫下載 30 3．奶油的芳香味 ? 奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。 ? 其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細菌的作用。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。 來自 中國最大的資料庫下載 31 4．奶油的物理結構 ? 奶油的物理結構為水在油中的分散系（ 固體系 ） 。 即在脂肪中分散有游離脂肪球 (脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球 )與細微水滴 ， 此外還含有氣泡 ， 見圖 111。 ? 水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽 ， 因此也稱為乳漿小滴 。 ? 圖 111 脂肪在室溫條件下的微觀結構 來自 中國最大的資料庫下載 32 第二節(jié) 奶油的生產加工 ? 生產工藝流程如下： 原料奶驗收→ 預處理→ 分離→ 稀奶油標準化→ 殺菌發(fā)酵→ 成熟→ 加色素→ 攪拌 → → → → → →排酪乳奶油粒洗滌加鹽壓煉包裝來自 中國最大的資料庫下載 33 一、奶油生產 ? １、傳統(tǒng)的奶油生產方式 ? 起初在農場生產的奶油是為了家庭使用，那時用手工操作的奶油攪拌器生產奶油，如下圖。 ? 隨著攪拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一個淺槽中，手工壓練直到達到所要求的干燥度和組織。 ? ? 來自 中國最大的資料庫下載 34 圖 . 曾用于家庭奶油生產的傳統(tǒng)的 手工攪拌桶 來自 中國最大的資料庫下載 35 ２、工業(yè)化生產奶油的方式 ? 工業(yè)化的奶油制造過程包括許多步驟 . ? ? 原料稀奶油可以由液態(tài)奶加工廠提供或者由奶油廠從全脂乳中分離。 ? 稀奶油貯存及運輸到奶油廠時，應預防二次污染、充氣或產生泡沫。 ? 收到產品后，稱重和分析檢測以后，把稀奶油貯存在罐中。 來自 中國最大的資料庫下載 36 ? 直到十九世紀，發(fā)酵奶油仍用自然發(fā)酵的稀奶油來生產，那時稀奶油從牛乳的上層撇出，并倒入一個木桶中，在奶油桶中通過手工攪拌生產奶油。 ? 自然發(fā)酵的過程是非常敏感的，外界微生物的感染常常導致無法生產出奶油。 ? ? 來自 中國最大的資料庫下載 37 ? 隨著人們對冷藏知識的增長，使稀奶油能夠在牛乳變酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。 ? 奶油的生產方法不斷得到完善，產品質量和經濟效益逐漸提高，最后發(fā)現鮮奶油可通過添加酸酪乳或自然酸化的乳來使稀奶油發(fā)酵，在可控條件下生產酸性奶油成為可能。 來自 中國最大的資料庫下載 38 1原料貯藏罐 2板式熱交換器（預熱） 3奶油分離機 4板式熱交換器（巴氏殺菌） 5真空脫氣（機 6發(fā)酵劑制備系統(tǒng) 7稀奶油的成熟和發(fā)酵 8板式熱交換器（溫度處理） 9批量奶油壓煉機 10連續(xù)壓煉機 11酪乳暫存罐 12