淺談化學(xué)與生活的聯(lián)系-文庫吧
2025-04-15 03:15 本頁面
【正文】 味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1a天冬氨酰N（2，2，4，4四甲基3硫化三亞甲基）D丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。 （二）調(diào)味品 調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等。 化學(xué)成份 咸味 咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。 甜味 甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖。 酸味 酸味由有機酸和無機酸電離的氫離子所產(chǎn)生。常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無機酸，強烈。 香味 香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質(zhì)。 苦味 苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，
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