肉制品工藝學課件-閱讀頁
2025-02-24 00:19本頁面
【正文】 煙熏）、發(fā)酵（可不發(fā)酵）、干燥（或不干燥）等工藝制成的腸類制品。 2 ℃ 腌制24~72h。時間 68min 浙江大學 肉制品工藝學 三、加工工藝要點 ⑤ 灌制 ? 做到緊密無間隙，分段打結(jié) ； ⑥ 烘烤 ? 蛋白質(zhì)變性，促進發(fā)色 ? 溫度控制在 70℃ ， 10~60min。 ⑧ 煙熏、冷卻 ? 增香、賦色、脫水、殺菌 ? 溫度 50~80 ℃ ， 10min~24h。 浙江大學 肉制品工藝學 四、高溫火腿腸 ? 以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫高壓殺菌加工而成的乳化型香腸。主要有肉干、肉脯和肉松三大類。新鮮肉類食品 營養(yǎng)豐富 ，水分含量一般都在 70%以上，保管貯藏不當極易引起 腐敗變質(zhì) 。 ? 一、干制的目的及原理 ? 抑制微生物和酶的活性，提高肉制品保藏性 ? 降低食品的水分活性，造成 不利于微生物存活 的條件：各種微生物是以滲透的方式攝取營養(yǎng)物質(zhì)的，必須有一定的水分存在。 ? 降低食品的水分活性， 降低酶的活性 ，增加食品的穩(wěn)定性 ? 干制品重量輕、體積小、便于攜帶、運輸、貯藏。 浙江大學 肉制品工藝學 第七章 干肉制品 第一節(jié) 干制的原理和方法 ?二、影響食品干制的因素 ? （一）食品表面積：比表面積越大，干制速度越快。 ? （三）空氣流速：空氣流速越快，干制越快 ? （四）空氣濕度：空氣濕度越大，干制越慢 浙江大學 肉制品工藝學 第七章 干肉制品 ?第一節(jié) 干制的原理和方法 ?三、干制方法 ? 干制方法很多，而干制方法的選擇，應(yīng)根據(jù)被 干制食品的種類，對干制品品質(zhì)的要求及干制成本的合理程度 加以考慮。 ?（一）自然干燥 ? 主要包括曬干、風干等。 浙江大學 肉制品工藝學 第一節(jié) 干制的原理和方法 ? （二）烘炒干制（熱傳導干制） ? 靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料，由于濕物料與加熱的介質(zhì)（載熱體）不是直接接觸，又叫間接加熱干燥。加工肉松都采用這種方法。熱空氣既是熱載體又是濕載體。 ? （四）冷凍升華干燥 ? 通常是將肉塊急速冷凍至 30～ 40℃ ，將其置于可保持真空壓力13～ 133Pa的干燥室中，因冰的升華而脫水干燥。另外肉塊的大小、厚薄均有影響。但在保藏過程中制品也非常容易吸水，且其多孔質(zhì)與空氣接觸面積增大，貯藏期間易氧化變質(zhì)，特別是脂肪含量高時更是如此。 浙江大學 肉制品工藝學 第一節(jié) 干制的原理和方法 ?（五）真空干燥 ? 真空干燥主要就是要求在較低的溫度下進行物料干燥。因此，只有在較低氣壓條件下才能有可能用較低的溫度干燥物料。真空干燥適用于干燥那些在高溫條件下易氧化或發(fā)生化學變化而導致變質(zhì)的食品。 ?（六）微波加熱干燥 ? 使?jié)裎锪显诟哳l電場中很快被均勻加熱。溫度梯度和水分擴散的濕度梯度是同一方向的，所以促進了物料內(nèi)部的水分擴散速率的增大，使干燥時間大大縮短 。其形狀多為 1cm3大小的塊狀。 ?（一）工藝流程 P151 ? 原料選擇與處理 → 初煮 → 切坯 → 煮制湯料（配方）→ 復(fù)煮 → 脫水（烘烤） → 冷卻、包裝 ? 配方與舉例 P151152 第二節(jié) 干肉制品加工方法 浙江大學 肉制品工藝學 （ 1）感官指標 烘干的肉干色澤醬褐泛黃，略帶絨毛；炒干的肉干色澤淡黃，略帶茸毛；油炸的肉干色澤紅亮油潤，外酥內(nèi)韌，肉香味濃。我國有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品是太倉肉松和福建肉松
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