【正文】 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 20— 研發(fā)的科學(xué)技術(shù)成果；并為學(xué)院專業(yè)建設(shè)提供技術(shù)支持，通過參股等形式進(jìn)行校企合作，逐步實(shí)現(xiàn)部分專業(yè)合作共建。 校企 培訓(xùn) 集團(tuán)建立后，為校企合作搭建起有效的平臺(tái)，為今后校企合作向深度廣度發(fā)展，積累了經(jīng)驗(yàn)，打下了基礎(chǔ)。學(xué)院 也以此為突破口，更加廣泛地與省內(nèi)和全國(guó)各類企業(yè)加強(qiáng)合作，建立伙伴關(guān)系。校企合作辦學(xué)要想達(dá)到理想的效果， 校企雙方 應(yīng) 在誠(chéng)信、互惠的基礎(chǔ)上深化校企合作 ，提高教學(xué)質(zhì)量，人才共育、過程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)。 專家咨詢模式，學(xué)校在專業(yè)建設(shè)與開發(fā)過程中，成立由企業(yè)專家參與的顧問委員會(huì)，定期召開咨詢會(huì)議，征詢有關(guān)行業(yè)最新發(fā)展信息及趨勢(shì)，以決定課程設(shè)置及其教學(xué)內(nèi)容 ； 師資培訓(xùn)模式，企業(yè)提供機(jī)會(huì)讓教師進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)相應(yīng)的崗位進(jìn)行實(shí)踐性學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，幫助教師掌握崗位能力要求，提高自身的綜合能力； 教學(xué)參觀模式，安排學(xué)生到與專業(yè)相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行參觀性實(shí)習(xí)，使學(xué)生在真實(shí)的工作情境中完成教學(xué)實(shí)習(xí)的有關(guān)要求； 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 21— 頂崗實(shí)習(xí)模式，學(xué)生以預(yù)分配就業(yè)的方式進(jìn)行畢業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)； 對(duì)外技術(shù)服務(wù)模式，學(xué) 院 成立教師專家技術(shù)工作室或技術(shù)服務(wù)部直接面向社會(huì)和企業(yè)，開展在職人員的培訓(xùn)與生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)。利用企業(yè)先進(jìn)技術(shù)優(yōu)勢(shì)和管理優(yōu)勢(shì)來帶動(dòng)學(xué)院在 教學(xué)改革、內(nèi)部管理、專業(yè)設(shè)置和招生就業(yè)等方面的夯實(shí)自身基礎(chǔ)，以便整體進(jìn)步。 表 31 校企合作的內(nèi)容與形式對(duì)照表 合作內(nèi)容 成立校企合作指導(dǎo)委員會(huì) 校企共建戰(zhàn)略伙伴關(guān)系 校企共建技能人才培養(yǎng)培訓(xùn)集團(tuán) 學(xué)院成立專業(yè)建設(shè)委員會(huì) 校企共建專業(yè) 建立由企業(yè)主導(dǎo)的專業(yè)建設(shè)協(xié)調(diào)機(jī)制 建設(shè) 校企共同制訂教學(xué)計(jì)劃 企業(yè)主導(dǎo)課程開發(fā) 校企共同組建師資隊(duì)伍 企業(yè)專家任培訓(xùn)教師 企業(yè)相關(guān)人員到學(xué)院實(shí)行“階段性全脫產(chǎn)”教學(xué) 學(xué)院培養(yǎng)培訓(xùn)師資 學(xué)院教師參與企業(yè)技術(shù)攻關(guān)和技術(shù)設(shè)備更新改造 學(xué)院從企業(yè)調(diào)入高技能人才充實(shí)教師隊(duì)伍 學(xué)院建立校內(nèi)實(shí)習(xí)基地 校企共建實(shí)習(xí)基地 引企入校建立生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地 校企一體化管理 產(chǎn)教結(jié)合開展實(shí)訓(xùn) 學(xué)院在廠區(qū)建立教學(xué)區(qū) 企業(yè)自主建立面向社會(huì)的實(shí)習(xí)基地 學(xué)院為企業(yè)參與考核評(píng)價(jià)創(chuàng)造條件 學(xué)院開展用人單位滿意度調(diào)查 學(xué)院對(duì)畢業(yè)生就業(yè)進(jìn)行跟蹤調(diào)查 校企共同建立教學(xué)評(píng)價(jià)制度 建立企業(yè)評(píng)價(jià)學(xué)生職業(yè)能力制度 學(xué)院建立專業(yè)教學(xué)研究機(jī)構(gòu) 校企共同開展研發(fā)或?qū)W院為企業(yè)提供技術(shù)服務(wù) 建立區(qū)域性研發(fā)機(jī)制 學(xué)院制訂招生培訓(xùn)就業(yè)計(jì)劃 校企雙方 共同制訂招生培訓(xùn)就業(yè)計(jì)劃 企業(yè)組織招生、安排就業(yè)和培訓(xùn) 校企共同舉辦在職員工提升培訓(xùn)班 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 22— 學(xué)院按照企業(yè)要求制訂學(xué)生行為規(guī)范 校企共同組織實(shí)施操行考核 校園文化融入企業(yè)文化內(nèi)容 二、工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革 （一） 建設(shè)思路 以職業(yè)崗位能力需求為基礎(chǔ)，構(gòu)建與企業(yè)職業(yè)崗位能力相適應(yīng)的課程體系，并結(jié)合學(xué)生的現(xiàn)實(shí)狀況，將專業(yè)教學(xué)與德育工作相融合，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，將學(xué)生的道德素質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)納入人才培養(yǎng)方案，強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)崗位技能。以此完善“ 1+1+1”理實(shí)階梯式人才培養(yǎng)模式、現(xiàn)代“師徒制”教學(xué)模式、“學(xué)訓(xùn)一體”校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式?！?1+1+1”模式：即第一年在校進(jìn)行基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。加強(qiáng)學(xué)生專業(yè)理論與實(shí)踐技能學(xué)習(xí)。頂崗實(shí)習(xí)與就業(yè)崗位相結(jié)合，在對(duì)口崗位強(qiáng)化對(duì)烹飪實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)教學(xué)與餐飲企業(yè)生產(chǎn)融合。 圖 31 “ 1+1+1”理實(shí)階梯式人才培養(yǎng)模式運(yùn)行框架圖 2. 培養(yǎng)方案 ① 深入調(diào)研與論證，精心制定人才培養(yǎng)方案 充分發(fā)揮 本 專業(yè) 建設(shè) 指導(dǎo)委員會(huì)成員的智能和人際資源，深入企業(yè)，開展廣泛的調(diào)研與論證，面向市場(chǎng)、企業(yè)、職業(yè)崗位精心制定人才培養(yǎng)方案。 在香格里拉大酒店、海景花園大酒店等企業(yè)進(jìn)行為期一年的頂崗實(shí)習(xí)，熟悉企業(yè)環(huán)境，并完成以工作任務(wù)為題目的畢業(yè)設(shè)計(jì) 綜合能力 第一、二學(xué)期校內(nèi)理論教學(xué) 職業(yè)基 礎(chǔ)能力 學(xué)校與企業(yè)共同制訂人才培養(yǎng)方案 掌握一定的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，具備 較高的思想道德素養(yǎng)、心理調(diào)控能力和職業(yè)規(guī)劃能力等 冷菜食品 雕刻技術(shù) 菜肴制作宴席設(shè)計(jì) 教師講解、演示和學(xué)生操作相結(jié)合，進(jìn)行為期 4 個(gè)月的冷菜、食品雕刻技術(shù)等理論知識(shí)講授與操作實(shí)踐 教師講解、演示和學(xué)生操作相結(jié)合，進(jìn)行為期 4 個(gè)月的菜肴制作、宴席設(shè)計(jì)等理論知識(shí)講授與操作實(shí)踐 第五、六學(xué)期校外實(shí)習(xí) 第三學(xué)期理論與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)結(jié)合 第四學(xué)期理論與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)結(jié)合 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 24— ②以崗位作業(yè)流程為導(dǎo)向，構(gòu)建專業(yè)課程體系 堅(jiān)持以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)崗位能力為主線，以職業(yè)生涯為背景，以崗位需求為依據(jù)，以工作過程為基 礎(chǔ)，以職業(yè)活動(dòng)為核心，不斷提高學(xué)生的職業(yè)能力，用為學(xué)生構(gòu)建職業(yè)生涯的接口和后繼發(fā)展平臺(tái)的理念，建設(shè)專業(yè)課程體系，按照從原料選擇→原料加工→原料切配→烹調(diào)→裝盤的全過程，制定了本專業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)大綱以及配套的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)校本教材。為此，本專業(yè)不斷加大對(duì)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地、設(shè)備的投入，并根據(jù)建設(shè)情況，適時(shí)調(diào)整專業(yè)課程設(shè)置，努力提高實(shí)踐性教學(xué)比例。 ④深化專業(yè)教學(xué)改革，努力做到“教、學(xué)、做合一” 針對(duì)大專生基本素質(zhì)及本專業(yè)男生多，好動(dòng)的特點(diǎn)，在專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)下，開展以“教、學(xué)、做合一”為目標(biāo)的教研教學(xué)改革，經(jīng)全體專業(yè)教師的努力， 烹飪?cè)蠈W(xué)、原料加工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、宴會(huì)設(shè)計(jì)等專業(yè)課程都能根據(jù)專業(yè)課程特點(diǎn)，采用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、案例教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)等方法，以案例或真實(shí)的任務(wù)來設(shè)計(jì)專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，初步實(shí)現(xiàn)了在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。 ⑥充分運(yùn)用校園網(wǎng)，創(chuàng)建學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)境 學(xué) 院歷來重視校園網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，學(xué)院網(wǎng)站上儲(chǔ)存了人才培養(yǎng)方案、教學(xué)大綱、教學(xué)設(shè)計(jì) 等主干課程教案、網(wǎng)絡(luò)課件、實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)等大量的專業(yè)教學(xué)資料，學(xué)院網(wǎng)絡(luò)機(jī)房業(yè)余時(shí)間免費(fèi)為學(xué)生開放，方便了學(xué)生在課余時(shí)間利用校園網(wǎng)絡(luò)自主學(xué)習(xí)。 ⑧改革傳統(tǒng) 考試方法，創(chuàng)新專業(yè)考核體系和評(píng)價(jià)體系 突出專業(yè)特點(diǎn)，加大操作技能和實(shí)踐能力的考核，樹立以“能力測(cè)試”為中心的現(xiàn)代考試觀念，強(qiáng)調(diào)考試對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的促進(jìn)作用。期終考試主要采用筆試、操作、口試（答辯）相結(jié)合的綜合考試評(píng)價(jià)方法。學(xué)院還制定了《青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院職業(yè)技能資格鑒定管理辦法（試行稿）》，鼓勵(lì)學(xué)生獲得更多的職業(yè)技能。改革、開發(fā)與企業(yè)崗位能力無縫對(duì)接的課程內(nèi)容，完善“ 1+1+1”理實(shí)階梯式教學(xué)模式、“師徒制”教學(xué)模式、“學(xué)訓(xùn)一體”校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。通過對(duì)餐飲企業(yè)的人才需求情況調(diào)研分析，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)應(yīng)的職業(yè)崗位：冷菜與熱菜制作，食品雕刻，宴席設(shè)計(jì)等，通過對(duì)于典型工作任務(wù)的分析，確定職業(yè)崗位能力要求，最終確定課程種類與門類。 圖 33— 28— 通過基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的實(shí)景、實(shí)境教學(xué)，真正體現(xiàn)專業(yè)的職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性，形成基于工作過程系統(tǒng)化的能力本位課程體系。構(gòu)建基于工作過程及工作任務(wù)導(dǎo)向的課程體系、工作任務(wù)導(dǎo)向生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、項(xiàng)目任務(wù)引領(lǐng)各類比賽和社會(huì)服務(wù)，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技術(shù)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，迅速提高學(xué)生 的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，并為學(xué)生可持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。 圖 34 優(yōu)質(zhì)核心課程建設(shè)總體流程圖 ③教學(xué)資源庫(kù)建設(shè) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 29— 烹飪專業(yè)教 學(xué)資源庫(kù)主要包括以下幾方面的內(nèi)容： 素材：文本素材、圖形（像）素材、動(dòng)畫素材、音頻素材、視頻素材。 試題庫(kù)：具有不同知識(shí)點(diǎn)結(jié)構(gòu)的教學(xué)試題集合，試題內(nèi)容科學(xué)，能體現(xiàn)一定的教育測(cè)量理論。 文獻(xiàn)資料：包括食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、美工、化學(xué)等與烹飪專業(yè)緊密相關(guān)的學(xué)科。 網(wǎng)絡(luò)精品課程：包括課程建設(shè)歷史沿革、建設(shè)目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)、師資隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、教學(xué)指導(dǎo)、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)等。 逐年建設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)特色資源平臺(tái)，及時(shí)進(jìn)行共享型專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)的發(fā)布，并提供資源實(shí)時(shí)更新的通道和手段，授權(quán)用戶可實(shí)時(shí)更新相應(yīng)資源，保證資源的實(shí)時(shí)有效性。開發(fā)優(yōu)質(zhì)核心課程共享型專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)，通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)使同類專業(yè)、相近專業(yè)或?qū)W校受益。按照國(guó)家和山東省精品課程標(biāo)準(zhǔn)， 2020 年底將《烹調(diào)技術(shù)》建設(shè)成為 優(yōu)質(zhì)核心 課程； 2020 年完成《切配技術(shù)》核心課程建設(shè)，沖擊省級(jí)精品課程， 2020 年 11 月至 2020年 10 月 完成《宴席設(shè)計(jì)》和《餐飲管理》核心課程建設(shè)，沖擊省級(jí)精品課程，實(shí)現(xiàn)精品課程資源共享，為學(xué)生自主學(xué)習(xí)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這些課程的教材將充分體現(xiàn)以工作過程或工作項(xiàng)目設(shè)計(jì)為導(dǎo)向的編寫方式，突破原有教材編寫模式，形成各項(xiàng)目課程教學(xué)設(shè)計(jì)方案，突出各課程各模塊項(xiàng)目任務(wù)設(shè)計(jì)，體現(xiàn)各任務(wù)項(xiàng)目的專業(yè)知識(shí)點(diǎn)、工作流程標(biāo)準(zhǔn)或能力訓(xùn)練關(guān)鍵點(diǎn)以及任務(wù)創(chuàng)新與管理，達(dá)到既要充分體現(xiàn)崗位技能要求，促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐操作能力培養(yǎng)，又要能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。 烹飪?cè)现R(shí) 切配技術(shù)知識(shí) 支撐課程模塊 核心課程模塊 拓寬課程模塊 冷菜與熱菜制作知識(shí) 餐飲管理與食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 宴席設(shè)計(jì)知識(shí) 綜合運(yùn)用知識(shí) 職 業(yè) 素 養(yǎng) 實(shí) 訓(xùn) 教 學(xué) 中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)建設(shè)方案 — 32— ⑥其它 A．教學(xué)內(nèi)容改革。 B．教學(xué)方法和手段改革。通過多種途徑的學(xué)習(xí)和討論，使教師認(rèn)識(shí)到教學(xué)方法和手段改革的必要性；鼓勵(lì)教師對(duì)教學(xué)方法和手段進(jìn)行創(chuàng)新；創(chuàng)造便利 條件，提供便利，讓教學(xué)方法和手段的改革成為教師易做、樂做的工作。 本專業(yè)圍繞培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人才目標(biāo)，鼓勵(lì)廣大教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的特點(diǎn)，不斷創(chuàng)新教學(xué)方法；根據(jù)技術(shù)進(jìn)步提供的平臺(tái)，不斷改進(jìn)教學(xué)手段，推廣使用多媒體課件教學(xué)。這 些措施，改善課堂教學(xué)效果，教學(xué)質(zhì)量得到較好的保障，學(xué)生反饋效果良好，保證畢業(yè)生質(zhì)量。在教學(xué)過程中充分利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、校外實(shí)訓(xùn)基地的資源優(yōu)勢(shì)，將課堂教學(xué)引入實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，將理論知識(shí)融入實(shí)際操作中，使教育和產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)結(jié)合，適應(yīng)學(xué)生未來的持續(xù)發(fā)展、企業(yè)的基本崗位要求和企 業(yè)的發(fā)展要求。 圖 38 六步教學(xué)方法 C．“雙證書”認(rèn)證體系。由于地區(qū)、行業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的需要，以《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典》為依據(jù)，按照專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的實(shí)際，本專業(yè)將行業(yè)科 技發(fā)展前沿的新知識(shí)、新技術(shù)和職業(yè)技能的有關(guān)培訓(xùn)及時(shí)納入教學(xué)計(jì)劃，使之更符合行業(yè)、企業(yè)的實(shí)際需要，學(xué)生學(xué)完規(guī)定課程、獲得畢業(yè)證書的同時(shí)，依托“雙師型”教師的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，保證學(xué)生在校期間通過相關(guān)工種的國(guó)家職業(yè)資格鑒定考核，使畢業(yè)生職業(yè)資格證書獲取率達(dá)到 100％，提升畢業(yè)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。緊密結(jié)合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，開展廚政管理、休閑餐飲等方面的市場(chǎng)需求研究；落實(shí)與韓國(guó)湖南大學(xué)烹飪職業(yè)教育的專項(xiàng)研究項(xiàng)目，完成新課程研發(fā)工作。在長(zhǎng)期的運(yùn)作過程中，本專業(yè)教師逐漸總結(jié)出了有關(guān)師徒制的一套經(jīng)驗(yàn)程序，并形成一種獨(dú)具特色的現(xiàn)代“師徒制”教學(xué)模式。 本專業(yè) 人才培養(yǎng)以學(xué)生為中心，以專項(xiàng)職業(yè)技能培養(yǎng)為主線，以工作過程為導(dǎo)向，采用現(xiàn)代“師徒制”形式加強(qiáng)學(xué)生專項(xiàng)技能指導(dǎo)，用于教學(xué)的項(xiàng)目都是餐飲企業(yè)一線真實(shí)的工作任務(wù)，把師徒制教學(xué)模式靈活運(yùn)用到現(xiàn)代教