餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧-閱讀頁(yè)
2025-01-07 23:14本頁(yè)面
【正文】 例： ? 本地新原料＋外菜系傳統(tǒng)工藝 例： ? 本地新原料＋本菜系新工藝 例： ? 本地新原料＋外菜系新工藝 例： ? 外地新原料＋本菜系傳統(tǒng)工藝 例： ? 外地新原料＋外菜私傳統(tǒng)工藝 例： ? 外地新原料＋本菜系新工藝 例： ? 外地新原料＋外菜系新工藝 例： 本地新原料＋本菜系傳統(tǒng)工藝 ?富貴安康 本地新原料＋外菜系傳統(tǒng)工藝 ?芽菜碎米雞 本地新原料＋本菜系新工藝 本地新原料＋外菜系新工藝 外地新原料＋本菜系傳統(tǒng)工藝 ?跳舞茄子 外地新原料＋外菜系傳統(tǒng)工藝 ?鹽局蟹黃豆腐 外地新原料＋本菜系新工藝 ? 蛋餅卷 外地新原料＋外菜系新工藝 ?炭烤魚(yú) 鐵板冰淇淋 十一、傳統(tǒng)原料開(kāi)發(fā)： ? 本地傳統(tǒng)原料＋外菜系傳統(tǒng)工藝 例： ? 本地傳統(tǒng)原料＋外菜系新工藝 例： ? 本地傳統(tǒng)原料＋本菜系新工藝 例： ? 外地傳統(tǒng)原料＋本菜系傳統(tǒng)工藝 例： ? 外地傳統(tǒng)＋本菜系新工藝 例： ? 外地傳統(tǒng)＋外菜系新工藝 例： 本地傳統(tǒng)原料＋外菜系傳統(tǒng)工藝 ?時(shí)蔬蝦仁 本地傳統(tǒng)原料＋外菜系新工藝 本地傳統(tǒng)原料＋本菜系新工藝 外地傳統(tǒng)原料＋本菜系傳統(tǒng)工藝 外地傳統(tǒng)＋本菜系新工藝 外地傳統(tǒng)＋外菜系新工藝 ?香米牛柳 第六部分 菜品創(chuàng)新六解 —— 原料綜合利用（降低成本） ? 這項(xiàng)活動(dòng)從三個(gè)方面開(kāi)展： ? 第一，充分利用下腳料，減少浪費(fèi)，創(chuàng)制新菜品。 ? 第三，粗料細(xì)作，提高菜品附加值，創(chuàng)制新菜品。 ? 2．看臺(tái)制度：每餐必看，廚師長(zhǎng)與主力廚師分析客剩菜品，注意聽(tīng)取值臺(tái)服務(wù)員掌握的客情信息。管理者要把廚師外出交流視為“新產(chǎn)品投資”，而不是成本開(kāi)支。 ? 4．要求廚師定期創(chuàng)新菜品，每月至少 1—2道創(chuàng)新菜品，并接受顧客檢驗(yàn)。這六個(gè)構(gòu)成要素中，色香味形質(zhì)五個(gè)方面均由飲食的本身產(chǎn)生，亦即美食的本意，而意卻是烹飪和文學(xué)、語(yǔ)言、樂(lè)、舞、景等因素產(chǎn)生的綜合性美
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