【正文】 連接，包括內(nèi)部或外部骨頭，或者兩個連成串。內(nèi)臟任何內(nèi)臟嵌入的包裝材料 每例附錄VI最終產(chǎn)品要求咸魚【待完成】這些產(chǎn)品技術(shù)規(guī)范描述了咸魚的缺陷。 在法典標(biāo)準(zhǔn)中除必須要求外這些描述是可選擇的。由以下種類生產(chǎn)，所有屬于鱈科取血，取出內(nèi)臟，去頭，分離除去三分之二的脊椎骨，清洗，然后用90100%的飽和鹽水洗。在處理時，魚將被適當(dāng)切割和均勻鹽腌，適當(dāng)?shù)乇皇汉捅恢匦露逊e。該種類的魚具有以下特征：1. 腹部幾乎無血2. 輕度撕裂和縱向裂開3. 漂洗不完全4. 一些血液凝塊5．咸味稍微參差不齊當(dāng)評定這個類別的魚時， 特別考慮該魚在生產(chǎn)過程中血流盡和被適當(dāng)?shù)刂匦露逊e。普通級不符合優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)的魚將被列為普通級。 難看傷疤例如血塊或殘留內(nèi)臟將被去除。但是不能包括酸腐的，被暴露污染的，帶有粗糙腹部，膽汁及內(nèi)臟的以及肉質(zhì)嚴(yán)重破碎/松散或明顯受紅色嗜鹽菌（粉紅色）影響的或大量滋生嗜鹽毛酶（暗褐色）的魚。這些規(guī)格是任意的，并且可以適當(dāng)添加到本法典產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中。b）損壞 尾節(jié)斷掉，殼有尖銳的劃傷或被壓碎c）軟殼 用手即可把殼折曲d）不透明 生肉不透亮（該百分比受重量影響）e）結(jié)構(gòu) 龍蝦，大螯蝦和琵琶蝦肉是堅韌的，呈纖維狀，糊狀或凝膠狀（該百分比受重量影響） 附錄 IX最終產(chǎn)品要求蝦和對蝦A．凍結(jié)的，IQF（單體快速凍結(jié)）速凍剝離和除靜脈的蝦和對蝦質(zhì)量指標(biāo)等級評定等級的評定是根據(jù)扣分表評審產(chǎn)品在凍結(jié)，解凍，及煮熟的狀態(tài)。F )氣味： 典型。脫水： 小蝦或?qū)ξr殼和/或肉內(nèi)有影響其外觀，結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的部分。 輕微：堅韌猶可，略帶彈性，在口內(nèi)不形成纖維狀，濕潤，但不成糊狀。 過度：非常堅韌，富含彈性，在口內(nèi)具有顯著的形成纖維狀的趨勢，或非常干燥或成糊狀。破損： 蝦有3/4的破損部分。風(fēng)味和氣味的評估氣味的評估是將小蝦或?qū)ξr放近鼻子來進行的。蒸煮方法：利用鋁箔包裹產(chǎn)品，放至懸掛于有蓋容器開水上方的金屬絲架上。物理缺陷的檢驗每個小蝦或?qū)ξr樣品的缺陷檢驗根據(jù)以下缺陷定義進行。每部分有3%較大或較小。10085 一等8475 二等每個樣品的扣分點列表:產(chǎn)品類型得分因子計算方法扣分凍結(jié)態(tài)破損大于3/4的破損15大小均一－0124易分離輕微：用手分離困難中等：用刀分離12煮熟狀態(tài)肉中的黑色污點無 小于5%每個有額外的4%或更少02外裹物缺陷無 小于3% %5%每個有額外的5%或更少0122質(zhì)地蝦肉 堅韌，但鮮嫩，濕潤 輕微 中等 嚴(yán)重02415外裹物適度干燥，濕潤或堅韌粉狀，漿狀，很堅硬515 附錄 X最終產(chǎn)品要求頭足綱動物【待完成】附錄 XI最終產(chǎn)品要求罐裝魚以下最終產(chǎn)品規(guī)范推薦給罐裝魚的消費者或銷售者。1. 灌裝有鰭魚缺點 推薦描述a）控水或洗滌控水量 灌裝時，魚肉的控水量（液體包裝），或魚肉洗滌后控水量（調(diào)味料）應(yīng)小于以下規(guī)定的罐的水容量（% m/m）： (i)食用油 70% (ii)汁液，鹽水或水，鹵汁，肉凍 60% (iii)調(diào)味料 50%滲出水 水含量（凈重的百分含量）（僅油類包裝） (i)油浸包裝的魚 8% (ii)油及其汁液浸包裝的魚 12%調(diào)味料的分離 調(diào)味料分為固體和液體（不包括油）b）外觀 灌裝魚應(yīng)具有典型的外觀和色澤，以及其加工和包裝方式具有象征性。 黑色膜—大于5cm178。(ⅳ)40%以上的魚腹部開裂達一半長度或超過腹腔。(ⅵ)包裝罐沒填充滿魚。(i)交叉填充 (ii)在規(guī)則包裝時，魚的截面未被規(guī)定，以便使魚的橫切面與罐開口的末端接近平行，魚皮面沒有朝向罐壁。(iii)包裝魚在處理過程中的油和液體不正常，表現(xiàn)為擠壓包裝。6. 罐裝小蝦或?qū)ξr這個產(chǎn)品的缺陷未被發(fā)現(xiàn)。原料種類涉及整魚、魚段、魚片及類似的其他魚類制品。 經(jīng)過一氧化碳（過濾、清潔、無味的煙）處理的或經(jīng)商業(yè)化無菌密閉包裝的魚制品不適于本標(biāo)準(zhǔn)，包括含有魚成分的特制品和糜制品（例如，魚沙拉）。并且最終產(chǎn)品要有煙味嗅感。 加工定義“煙熏”是將魚肉暴露于悶燒的木頭或植物原料的煙中，在煙熏室中進行腌制、干燥、加熱及煙熏等步驟的綜合處理方法?！盁嵫笔侵冈诤线m的溫度和時間下對魚進行熏制，使魚肉完全受熱變性?！袄溲敝冈诘陀谑刽~肉受熱變性的溫度和時間下對魚肉進行熏制，可降低水分活度?！案稍铩笔侵笇Ⅳ~肉暴露在流通的空氣中降低其水分含量?！皟Σ亍笔侵笇⒀~制品保存在低溫或冷凍的條件下以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量，使其與第3和第5部分相符。產(chǎn)品的消費國可以允許產(chǎn)品不去內(nèi)臟，也可以要求加工之前或之后去除內(nèi)臟，去除內(nèi)臟可以控制肉毒梭菌（clostridium botulinum）的風(fēng)險?！跋阊笔侵竿ㄟ^浸蘸、噴霧、注射、浸泡等方式，用熏香物質(zhì)對魚進行處理的過程?！皟Σ亍笔侵笇⒀~制品保存在低溫或冷凍的條件下以確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量，使其與第3和第5部分相符。熏制可根據(jù)不同國家采用傳統(tǒng)的熏干工藝，也可采用工業(yè)熏干工藝，終產(chǎn)品要有熏干嗅感。 加工定義“熏干”是將魚進行熏制和干燥處理后，最終產(chǎn)品可以在常溫下進行儲藏和運輸?！半缰啤笔侵竿ㄟ^干腌、浸腌、鹽水注射等工藝，用食用鹽對魚肉進行處理，降低魚肉中水的活性，加強魚肉風(fēng)味?！皟Σ亍笔侵笇⒀婶~制品在常溫下保存，參照第3和第5部分確保產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。3 基本成分和質(zhì)量指標(biāo) 原料 煙熏魚、香味熏魚和熏干魚的原料必須是健康衛(wèi)生的、經(jīng)適當(dāng)處理后可直接用于人類食用的魚，可以是新鮮的、冷藏的或冷凍的。 用于產(chǎn)生煙的木頭或其他植物原料用于產(chǎn)生煙或煙的冷凝物的木頭或其他植物原料不能含有天然的或后來污染的有毒成分，用化學(xué)物質(zhì)、油漆處理過，或者浸染過的原料不能用于燃燒生煙。產(chǎn)品中每100g魚肉中的組胺含量不得超過10mg，結(jié)果取所檢樣品的平均值。產(chǎn)品參照第7章所列方法進行檢驗。熏魚中允許使用的食品添加劑有詳細(xì)描述。 多環(huán)芳烴目前普遍認(rèn)為苯并芘是多環(huán)芳烴含量的指示劑。 寄生蟲煙熏魚和香味熏魚中不應(yīng)含有活的寄生蟲（如線蟲幼體），冷熏制品應(yīng)該特別注意。假如確認(rèn)有活的線蟲，根據(jù)附錄II，在產(chǎn)品進行處理之前，不應(yīng)上市供人類消費?！娟P(guān)于食品中單增李斯特菌的問題，在法典中有單獨文件，題目為“關(guān)于即食食品中單增李斯特菌控制的食品衛(wèi)生原則的應(yīng)用指導(dǎo)方針” (CAC/GL612007)】 肉毒梭菌 在煙熏魚、香味熏魚和熏干魚制品中，肉毒梭菌毒素不得檢出。 組胺 檢樣魚肉中的組胺含量不應(yīng)超過20mg/100g。6 標(biāo)簽除了《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 11985）的規(guī)定外，還應(yīng)符合以下具體條款： 食品名稱 “熏XX”，“香味熏XX”，“熏干XX”，XX是按照銷售國的法律或習(xí)慣對魚所屬品種的命名，以免誤導(dǎo)消費者。 儲藏說明標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)明符合產(chǎn)品的儲藏說明。另外，生產(chǎn)商及包裝商的名稱和地址也可用識別碼（如工廠批準(zhǔn)文號）代替，只要該識別碼在附帶文件中也同樣的清楚標(biāo)明。抽樣單位應(yīng)該是一個獨立包裝的產(chǎn)品或是大宗包裝箱中的1kg產(chǎn)品。 感官和物理檢驗用于感官和物理檢驗的樣品應(yīng)由受過該項專門培訓(xùn)的人員進行評定。AOAC (最新版)或其他具有同等效果的科學(xué)方法。 膠凝物的測定寄生蟲的活性即分泌物的測定可以參照AOAC中的方法進行：“抽樣程序預(yù)案－肉及肉制品水分”；“肉中的水分”（方法A）；；AOAC 1990。 解凍溫度 凍結(jié)終產(chǎn)品應(yīng)該在足夠低的溫度下進行，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。 異物在樣品中出現(xiàn)了非魚類自身產(chǎn)生的任何物質(zhì)，對人類健康不構(gòu)成威脅，而且肉眼容易辯認(rèn)，或其含量可通過包括放大在內(nèi)的任何方法測定，表明不符合良好生產(chǎn)操作規(guī)范。 異味和氣味魚體有持久的、明顯的、令人反感的腐臭異味或氣味，如腐爛、惡臭、燒糊、其他產(chǎn)品本身所不具有的刺激性氣味等。當(dāng)符合以下條件時，便可認(rèn)為該批產(chǎn)品滿足了本標(biāo)準(zhǔn)的要求：(i) 根據(jù)第8章中規(guī)定分類，缺陷總數(shù)不超過《抽樣指導(dǎo)方針法典》(CAC/GL 502004) 中抽樣檢驗方法()中規(guī)定的可接受數(shù)(c)。 附錄 Ⅰ寄生蟲活力檢測 1. 線蟲原理：從魚肉中分離出線蟲，%胃蛋白酶消化液中，肉眼檢測線蟲活性。設(shè)備：多層篩（直徑：≥14cm，孔徑：）恒溫加熱磁力攪拌器實驗室常用設(shè)備試劑：胃蛋白酶2000 FIPU/g鹽酸溶液：A: %（w/v）步驟：取約200g魚肉，切碎后至于2L燒杯中，加入1L胃蛋白酶溶液A混勻后，在恒溫加熱磁力攪拌器上37℃輕輕攪動12小時。濾去消化液后用水沖洗篩子。當(dāng)用解剖針輕觸線蟲時，有活力的線蟲會表現(xiàn)出肉眼可見的活動性或反應(yīng)性。線蟲的活動必須是自發(fā)進行的。備注：許多其他方法也可以檢測線蟲的活性。2. 吸蟲被認(rèn)可的方法有待擬定3. 絳蟲被認(rèn)可的方法有待擬定 附錄Ⅱ徹底消滅線蟲的方法冷凍是殺滅寄生蟲的關(guān)鍵控制點，首先必須在冷熏之前或之后對魚進行冷凍以充分殺滅活體寄生蟲。然而，一些國家的研究表明24小時并不足以殺死寄生蟲[1,2]。1 Bier, J. 1976. Experimental Anasakiasis: Cultivation and Temperature Tolerance Determinations. J. Milk Food Technol. 39:132137.2 Deardoff, . et al. 1984. Behavior and Viability of ThirdStage Larvae of Terranova sp. (Type HA) and Anasakis simplex (Type I) Under Coolant Conditions. J. of Food Prot. 47:4952.3 Health and Welfare Canada (1992) (in consultation with Canadian Restaurant and Food Service Association, Fisheries Council of Canada, and Fisheries and Oceans Canada). Code of practice for the preparation of raw, marinated, and partially cooked fin fish.4 USFDA Centre for Food Safety