【正文】 意。３、 周圍服務(wù)員也可幫忙完成清潔工作。５、 如果是酒水的，由服務(wù)員去酒巴再填單取一份，由服務(wù)員自己付錢。（七） 、突然停電時：這沖情況發(fā)生次數(shù)雖少，但最容易引起客人混亂。２、 穩(wěn)定客人，說明馬上會發(fā)電，不要緊。４、 停電時，要注意客人的活動情況，把守好門口，以免個別客人走單。２、 收拾干凈飲醉客人面前容易打爛的家私、水杯或杯碟。４、 向經(jīng)理、部長請示處理。６、 主要由醉酒客人的同事、朋友來處理事情。如果是心臟病發(fā)作，千萬不要強行拉動客人，要順勢讓客人躺好。３、 打急救電話，叫救護車。２、 管理人員應(yīng)指定責任心強、熱情禮貌的服務(wù)員負責接待；客人上下樓等不方便時，由服務(wù)員提供幫助。如客人現(xiàn)出急躁，應(yīng)設(shè)法引開客人的注意力，使其不感到不愉快。 先根據(jù)餐臺的大小選擇好適合的臺布，分為12人臺、10人臺、8人臺、6人臺、4人臺五種不同規(guī)格的臺布，按照需要拿取。臺布如有鼓縫要鼓縫面朝上，中心鼓縫線對正副主位。 方臺的臺布四角延臺邊下垂，角位于臺邊中央。２、 推拉式： 此種鋪法，應(yīng)用于午市或晚市第一輪完成第二輪客人急用的情況下，或加臺后地方窄小的情況。 臺布放好后將原先放在一邊的席號牌、花瓶放回臺上。三、 備餐料： 準備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶、菊花）供賓客選用，斟滿醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺布、席巾、水杯等。五、 擺位的五種方式：（一）第一種 先選好主位，從主位擺起； 先放骨碟離餐臺邊兩只手指的位置，然后將杯碟、茶杯放在距骨碟兩指寬的右手邊； 再將碗仔、勺子、豉油碟一起放在骨碟的前面，碗仔放左邊，豉油碟放右邊；骨碟與碗仔、豉油碟之間的距離為一尾指寬； 先將牙簽放在骨碟與豉油碟之間，筷子架放在豉油碟的右上方，最后將筷子放在筷子架上； 筷子套上第二個字即“江”字剛好在筷子架上，最后將用席巾疊成碟花放在骨碟上散開； （二）第二種 骨碟、位碗、瓷勺、味碟：骨碟離桌邊1公分半，各座位位置距離相等；碗仔與味碟之間對骨碟中線，瓷勺向左方與味碟中線成直線，擺放碗仔與瓷勺要整套上； 茶杯、杯碟、筷子、牙簽：茶杯連碟擺放在骨碟的右邊，筷子舞臺放在骨碟與茶杯碟之間，筷子尾與骨碟邊平行，筷子架與味碟頂線成一直線，牙簽放在筷子右側(cè)，筷子套、牙簽字面向上； 煙灰缸、花瓶、臺號牌：46位的擺法是煙灰缸、花瓶、臺號牌成一直線；813位煙灰缸擺在副主位餐具的右側(cè)，花瓶擺轉(zhuǎn)盤正中?？曜訑[在骨碟與杯碟之間，擺牙簽字面向上。 在骨碟右上角倒置玻璃水杯，它在小碗仔的右邊，在其右邊加穿上筷子套的筷子，把骨碟和杯碟劃了界，當客人到來時，取下筷子便出現(xiàn)了牙簽，席巾折疊成大方美觀的花式。2） 牙簽擺在筷子的內(nèi)側(cè)，字面擺放統(tǒng)一，正反分明，上下分明 擺酒杯 1）洋杯對骨碟的中線 2）烈酒杯放在洋酒杯的右側(cè) 3）水杯放在洋酒杯的左側(cè)，三杯成一直線用托盤，擺放時，不能抓杯口，要抓杯腳，三種杯的距離（兩種杯內(nèi)側(cè)）各1公分 擺煙盅、公勺架 1）擺煙盅（有客人吸煙時才給客人），擺三個煙盅，從主位的右上放盅位，在一張臺上擺成品字形；2） 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間六、疊花 主位皇冠,其它位扇形 主位梅花玉樹，其它位荷花七、斟酒方法１、 左手用小圓盤托著汽水和啤酒等，斟酒時從主人右邊的客人 斟起，并征求客人的意見，看其喜歡什么飲料。３、 斟酒時不宜過滿：啤酒、白酒、飲料八成為宜；紅酒五成為宜；洋酒要一BER。５、 ，斟酒完后瓶口提高3CM并轉(zhuǎn)45度。八、 上湯 上湯應(yīng)按順時針方向?qū)种量腿送肜铩? 當客人只有1—3位時，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。 燉翅，先將菜膽鋪底再分翅于菜膽上面，配料和雞絲、瘦肉火腿可以不逐一分。第一輪湯要分滿些，剩下分給需要的客人。 用勺子將飯盛到碗里，裝得滿些（注意：不要反把飯壓緊在碗里）。注：每天地喱部在送上一大桶飯的同時亦準備一大湯盤的開水，用來裝盛飯的勺子。十、 洗手盅的配備 如有蝦、蟹、乳鴿等手部接觸到的食物應(yīng)奉上洗手盅。將第一個洗手盅的茶倒到有毛巾的洗手盅里，這樣就將茶葉過濾了。十一、 酒杯的配備十二、 餐臺的收拾 首先擺好椅子。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺椅都必須對齊。 收拾餐具的順序： 水杯 菜盤 杯碟、骨碟、味碟、碗碟 筷子、筷子架 餐具的分類放置： 為了便于清洗和減少損壞，餐具送回到家私房后要定點分類存放。 第二聯(lián)（綠色）：交給收銀，收銀部、部長或營業(yè)員寫完菜后交給收銀由收銀員標價。 第四聯(lián)（藍色）：留在地哩部作底單。如：52鐵 芥即餐前小食，46人上2碟，7人以上上4碟，芥數(shù)以劃“正”字表示。２、 寫明客人所點的菜式，要注明數(shù)量。３、 寫明點菜時間，如客人叫起，則在點菜單右上角注明“叫”。東江海鮮 NO.*********咨客存根 經(jīng)手人： 東江海鮮點菜單臺號： 茶： 芥： 經(jīng)手人：臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號 NO.*******臺號：222 NO.*******臺號 NO.******* 圖1 點菜單格式 例：222號臺的客人點半只鹽局雞的寫法：臺號：222 張三 NO.********* 14：00 鹽局雞 半只 ５、 點菜單的第三聯(lián)（紅色）背后還有內(nèi)容：分別是雜項、酒水、其它三欄，如下圖示。如客人突然想吃什么菜，但點菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時也要在“雜項”一欄寫出菜名、時間。如：生力啤酒壹瓶。如：客人吃了6碗飯表示為“正一”。二） 加菜單的格式：格式與點菜單一樣，一式四聯(lián)所送往的地方和用途與點菜單也基本相同，但第三聯(lián)（紅色）客人那張則直接交給收銀臺。 東江海鮮加菜單 NO.**********臺號：XXX經(jīng)手人：XXX日期：X月X日 鹽水青菜 例 13：15四、追菜單一） 追菜單的用途： 用于點菜后20分鐘但菜還未上臺，服務(wù)員或部長發(fā)現(xiàn)立即填寫追菜單，通知廚房迅速上菜。 第一聯(lián)（黃色）：送到地哩部，由地哩交給廚房 第二聯(lián)（紅色）：地哩部留底 三）追菜單的填寫內(nèi)容（如下圖示）： 出 品 部 追 菜 單日期：7月28日 經(jīng)手人簽名：張紅 部門：二樓 菜式名稱：上湯局龍蝦臺號：118號 追菜時間：14：00落單時間：13：40 五、酒水單： 一）酒水單的用途：客人在餐前或餐間所點酒水，服務(wù)員到酒吧拿取時填寫單據(jù)，酒吧侍應(yīng)根據(jù)酒水單發(fā)給服務(wù)員酒水。 第一聯(lián)（紅色）：交給收銀 第二聯(lián)（綠色）：交給會計 第三聯(lián)（藍色）：酒吧自存34 / 34