時(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-閱讀頁
2025-05-28 00:46本頁面
【正文】 發(fā)酵初期 少 (有 O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制 ) 少 增加 (硝酸鹽還原菌的作用 ) 發(fā)酵中期 最多 (乳酸抑制其他菌活動(dòng) ) 積累、增多、 pH下降 下降 (硝酸鹽還原菌活動(dòng)受抑制，部分亞硝酸鹽被分解 ) 發(fā)酵后期 減少 (乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng) ) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定 (硝酸鹽還原菌被完全抑制 ) 第 41課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 步步高 27/41 4．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： 對(duì)位訓(xùn)練 (1)測定亞硝酸鹽含量的方法是 ____________。 (2)泡菜腌制過程中起主要作用的是 ________和 ________。在腌制時(shí)，適量加入少許白酒的作用是 ________________。在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。用水密封壇口的主要作用是為發(fā)酵創(chuàng)造無氧條件。 ②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì) —— 亞硝胺。 第 41課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 步步高 30/41 考綱能力 技術(shù)實(shí)踐能力 考題 1 (2022甲罐頂上彎管中加水的主要目的是 ____________。 (2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng) _____處理的木材刨花，然后加入含 _____菌的培養(yǎng)液，使該菌 ____在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的 pH可通過控制楊梅酒的 _____來調(diào)節(jié)。 A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．幾乎為零 果膠 防止空氣進(jìn)入 氣泡冒出 滅菌 醋酸 附著 流速 D 第 41課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 步步高 32/41 (4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的趨勢如圖所示，該物質(zhì)是 ________。 (2)在制備楊梅醋過程中，醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過滅菌，然后加入含有醋酸菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，通過調(diào)節(jié)楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來調(diào)節(jié)楊梅醋的 pH。 第 41課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 步步高 34/41 考綱能力 探究實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力 考題 2 下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。 第二步：用 ________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 ______________ _______________________________________________。 考題鏈接 糊精 碘液 (KII2溶液 ) 酵母 生大量 CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起發(fā)酵瓶爆裂 醋酸 需要 發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)第 41課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 步步高 35/41 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是________________，還有少量的亞硝酸。進(jìn)行樣品測定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是__________。酵母菌將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的 CO2，隨著反應(yīng)的進(jìn)行， CO2的含量增多，瓶內(nèi)壓力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封閉。 (2)制作泡菜是發(fā)酵過程，需要乳酸菌，發(fā)酵過程產(chǎn)生的主要的酸是乳酸，同時(shí)還產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的總量達(dá)到 ～ 起人中毒，所以在制作泡菜時(shí)要對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行測定，測定的方法是 (光電 )比色法。 廣東卷， 25改編 )小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn) (見圖 )，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ? ( ) ① 加入適量的酵母菌 ②一直打開閥 b通氣 ③一直關(guān)緊閥 a，偶爾打開閥 b幾秒鐘 ④把發(fā)酵裝置放到 4℃ 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn) A．①③ B．②④ C．①④ D．②③ 易錯(cuò)警示 第 41課時(shí) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 步步高 38/41 解析 酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理，果酒制作過程一般將溫度控制在 18～ 25℃ 。 糾錯(cuò)筆記 (1)果酒制作的微生物 —— 酵母菌，釀酒時(shí)應(yīng)為無氧條件，產(chǎn)生的氣體及時(shí)導(dǎo)出，適宜溫度條件為 18～ 25℃ 。 ②體積分?jǐn)?shù)為 70%的酒精殺菌效果最強(qiáng)，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。 答案 B 錯(cuò)因分析 腐乳制作的主要微生物及條件控制模糊不清。 (2)含水量 70%為宜，過高、過低都影響腐乳的品質(zhì) —— 形狀、口味等。 (4)毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，呈白色。 (6)腐乳制作過程中的殺菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。 ③接種、封瓶時(shí)都要進(jìn)行無菌操作
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