酒店衛(wèi)生管理?xiàng)l例-閱讀頁
2025-04-28 02:24本頁面
【正文】 人清潔衛(wèi)生，每天洗澡，至少每周洗發(fā)一次并保持整潔，經(jīng)常剪指甲并保持整潔。 有條理地做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工須戴好工作帽。換好工作服，并將個(gè)人物品存入個(gè)人衣柜，切勿放在衛(wèi)生間或廚房?！ ?工作時(shí)要杜絕不良的動(dòng)作習(xí)慣，例如用手抓頭或身上其他部位、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹等等，要避免對(duì)食物咳嗽或打噴嚏，不在廚房和服務(wù)場(chǎng)所吸煙。在進(jìn)行以下行為后都應(yīng)洗手：上廁所后。抽煙后。接觸生肉、家禽、魚或水生貝殼類動(dòng)物后。接觸任何臟東西后。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點(diǎn)等，而不要直接用手?！ ?勤洗頭發(fā)，使之保持整齊、健康干凈，長頭發(fā)要梳理得簡單清爽?！ ?指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無污物?！ ?為衛(wèi)生及安全起見，除了簡單的紀(jì)念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網(wǎng)球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班?！ ?每次開始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來后也要洗手，每次摸過臉、頭發(fā)或臟的物品(如鈔票)后一定要洗手?！ ∮脤Ｓ玫氖纸聿潦郑灰貌磷啦?、圍裙、洗碗布擦手或在制服上擦 手。 1不要在餐廳或廚房中抽煙或嚼口香糖?！ ?不要把臟的碟子放在上菜的托盤中，用其他的托盤收撿盤碟。 1送玻璃杯時(shí)拿底部，不可拿著玻璃杯口?！ 〔蛷d食品衛(wèi)生及安全須知 一、 時(shí)刻保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生?！ ?定期進(jìn)行營業(yè)場(chǎng)所的清潔工作，有效清除四害。 保持指甲清潔整齊，不要用指甲油?！ ?保持制服整潔?！ ?除不加裝飾的結(jié)婚項(xiàng)鏈外，不要戴珠寶項(xiàng)鏈。 服務(wù)過程須按服務(wù)規(guī)范進(jìn)行?！ ?營業(yè)前應(yīng)檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具?！ ?營業(yè)結(jié)束后應(yīng)檢查餐廳各個(gè)電源開關(guān)是否關(guān)閉。高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應(yīng)使用?！ ?盛放過變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)立即清洗消毒。 廚房人員的個(gè)人儀表應(yīng)保持高度整潔，頭發(fā)整潔且發(fā)式簡單，并佩戴好工作帽，及時(shí)更換工作衣帽?！ 《?、 時(shí)刻注意防火安全 使用油鍋應(yīng)謹(jǐn)慎，使用過程中作業(yè)人員不可離開，以免高溫起燃。 應(yīng)經(jīng)常清潔設(shè)備，定期清洗排油煙罩，防止排煙罩油垢著火。對(duì)煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格按照操作規(guī) 則?！ ∶簹饣鹜蝗幌纾P(guān)閉閥門，以防煤氣外泄?！ ?duì)電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患?！ 〔途咔逑聪拘l(wèi)生崗位責(zé)任制 一、 操作程序： 餐廳客人使用過的餐具，經(jīng)餐廳 的用通送到廚房洗碗機(jī)水臺(tái)?！ ?茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀龍仔、分勺等小件餐具在水臺(tái)星盆浸泡沖洗?！ ?有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機(jī)?！ ?出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。 熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 熟食間所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生。在工作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入?！ ?工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦所有工作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分開，不得混淆使用?！ ?熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)?！ ∷g衛(wèi)生崗位責(zé)任制 水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無腐爛，無變色，變味?！ ?水果間實(shí)行專用，并有專用容器，專用工具，用具，專人負(fù)責(zé)，非水果間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入?！ ?工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布?！ ?水果間內(nèi)只能存放必須使用的用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準(zhǔn)放進(jìn)間內(nèi)以防污染。 凍廚間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴(yán)格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染，并要求有足夠的冷藏設(shè)施。工具，用具衛(wèi)生，無鼠，無蠅，無蟑螂活動(dòng)，間內(nèi)保持干爽，空氣清新，在作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，制作后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用或重新加工復(fù)制?！ ?工作前要用消毒水抹洗所有工作用具?！ ?所使用的一切調(diào)味，調(diào)香料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非食用的著色劑和添加劑?！ ?做好個(gè)人衛(wèi)生?！ 「恻c(diǎn)裱花間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 裱花間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，工、用具衛(wèi)生，無鼠，無蠅，無蟑螂活動(dòng)?！ ?所使用原料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無毒，無害，不準(zhǔn)使用過期，變質(zhì)的原料。非裱花間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入?！ ?工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經(jīng)消毒的工、用具餐具雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入裱花間內(nèi)。奶油必須是當(dāng)天調(diào)配，當(dāng)天使用，并用放置專用冷藏柜內(nèi)嚴(yán)防污染。 做好個(gè)人衛(wèi)生?！ 〔蛷d衛(wèi)生崗位責(zé)任制 為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到人，實(shí)行崗位責(zé)任制?！ ?臺(tái)椅、工用具、臺(tái)布做到無積污，無油漬，擺設(shè)整齊，工作臺(tái)每日清潔一次，工作車每日更換臺(tái)布，每周工作車的車輪清潔一次?！ ?餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與管事部聯(lián)系大清潔一次，開餐時(shí)間保持茶水檔的整潔整齊，及時(shí)清倒茶渣?！ ?進(jìn)餐倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸，上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，把好衛(wèi)生關(guān)。16 / 1
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