茶文化基礎知識-在線瀏覽
2024-09-15 16:27本頁面
【正文】 水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟?。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水，才稱得上宜茶美水。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色?，F(xiàn)代科學也證明了這一理論是正確的。有實驗結(jié)果表明，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達到2ppm時，茶湯帶澀，而達到4ppm時，茶湯變苦；鉛離子達到1ppm時，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美?！胺菜桓?，能損茶味。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。其五，水源要活。三、我國飲用水的水質(zhì)標準1．感官指標色度不超過15度，渾濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。3．毒理指標，～ 毫克/升，鉻（六價）。以上四個指標，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用第三節(jié)、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。1．自來水自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。2．純凈水純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。用純凈水泡茶， 不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。 其效果還是相當不錯的。礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應的滲透性、擴散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。5．凈化水通過凈化器對自來水進行二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地清除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機械成分，降低濁度，達到國家飲用水衛(wèi)生標準。凈化水易取得，是經(jīng)濟實惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當不錯的。用這些天然水泡茶應注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔凈程度。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少，雖屬暫時硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。江、河、湖水屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠者”。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認為渭水煎茶很好。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：“黃河之水，來自天上。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。至于雨水，一般說來，因時而異 : 秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源?，F(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展導致環(huán)境污染，已很少有潔凈的天然水了，因此泡茶只能從實際出發(fā)，選用適當?shù)乃?茶葉沒有絕對的好壞之分，完全要看個人喜歡哪種口味而定。茶中有高級的烏龍茶，也有劣等的烏龍茶；有上等的綠茶，也有下等的綠茶。目前的品茶用茶，主要集中在兩類：一是烏龍茶中的高級茶及其名叢，如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等；二是以綠茶中的細嫩名茶為主，以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶，而是就品質(zhì)優(yōu)劣來說。1．觀茶（察看茶葉）察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點回軟，最好不要買。然后，要看干茶的條索外形。不過，光是看干茶頂多只能看出30%，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。（1）針形——外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。（3）條索形——外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。（7）束形——外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。（1）茶色茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標志。因此，不同茶類湯色會有明顯區(qū)別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。將適量茶
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