【正文】 應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（3）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（7）加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。食堂烹調(diào)要求（燒熟煮透）（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（6）用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（2）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。食堂涼菜配制要求（職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜）（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。（4）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。食堂燒烤加工要求（1）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（3）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（3）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70℃），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。食堂食品添加劑的使用要求（1）食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（兩個(gè)使用依據(jù)：《標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書）（3）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，盛放容器應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。相關(guān)技術(shù)指標(biāo)保鮮、防腐、冷藏溫度：0—10℃；冷凍食品：20—1 ℃ ；燒熟煮透中心溫度：不低于70 ℃ ；備餐時(shí)限不超過(guò)2小時(shí)；存放溫度60 ℃(熱藏) ；存放溫度10 ℃(冷藏)。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。餐廚廢棄物應(yīng)由相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。第二章 食物中毒一、食物中毒的定義WH（世界衛(wèi)生組織）：凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。我國(guó)：“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”，稱為食物中毒。⑴感染性：如沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌。真菌性食物中毒。動(dòng)物性食物中毒。植物性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒。 ⑶劣質(zhì)、禁用添加劑或超范圍使用，如吊白塊。原因不明食物中毒。三、引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌沙門氏菌來(lái)源：動(dòng)物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來(lái)源：人或動(dòng)物的化膿性病灶易污染食品：奶及其制品、糕點(diǎn)、熟肉類臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后仍能生存來(lái)源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來(lái)源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品志賀氏菌（痢疾桿菌）來(lái)源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜空腸彎曲菌——微需氧菌來(lái)源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以孢子形式存活來(lái)源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。來(lái)源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果霍亂弧菌來(lái)源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過(guò)人畜糞便、土壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜四、常見由食物引發(fā)的食物中毒真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過(guò)程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。毒蘑菇采摘野磨菇誤食是其主因。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。為每年春夏季（25月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。生豆?jié){引起的食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對(duì)胃腸有刺激作用。豆?jié){制作過(guò)程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)。引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物：亞硝酸鹽；瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）；滅鼠藥；甲醇——假酒；甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林”；桐油等。控制繁殖大多數(shù)細(xì)菌最適合的生長(zhǎng)繁殖溫度在25—37℃之間,故保存食品需在10℃以下或在60℃以上保存,易腐食品需冷藏保存。限制劑量所有食品添加劑都須在國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用。如發(fā)芽土豆、河豚魚等。外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒別,防止誤食造成中毒。食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì),如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成分被破壞。發(fā)生疑似或者食物中毒必須立即電話或短信報(bào)告，并嚴(yán)格按規(guī)定時(shí)限實(shí)行書面報(bào)告。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門（縣食品藥 品監(jiān)督管理局）和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門（衛(wèi)生局）緊急報(bào)告。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒，應(yīng)由發(fā)生地食品藥 品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)事件進(jìn)行報(bào)告、調(diào)查和處理。食物中毒報(bào)告的時(shí)限和內(nèi)容 發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪?品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門緊急報(bào)告；并全力協(xié)助救治患者；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合食品藥 品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生部門調(diào)查。第三章 餐飲服務(wù)中常見違法行為及處罰依據(jù)根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施細(xì)則，我們將餐飲服務(wù)中常見的違法行為，大體歸納為六類：一、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法大類名稱未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)違法的具體表現(xiàn)形式《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)；《餐飲服務(wù)許可證》，但擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的；3.《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；4. 使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的。2. 規(guī)章《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）第三十七條第（一）項(xiàng)：未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，由食品藥 品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。(二)《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。處罰種類1. 沒(méi)收違法所得、違法經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、。二、經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品違法大類名稱經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品違法的具體表現(xiàn)形式，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；；、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品；，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；；；，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)的；、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食