【正文】 食堂作為一個公益性、服務(wù)性的組織存在，其經(jīng)營宗旨是為了學(xué)校的師生服務(wù)，而不是單純以追求利益為目的的企業(yè)或組織。食堂的經(jīng)營模式正呈現(xiàn)出多樣化的趨勢，自我服務(wù)、自主經(jīng)營的模式，已經(jīng)不是現(xiàn)代高校食堂經(jīng)營管理的主流，社會化生產(chǎn)所帶來的是外界的餐飲企業(yè)逐步融入高校食堂?！娟P(guān)鍵詞】 公益性 經(jīng)營模式 計劃經(jīng)濟 餐飲企業(yè) 隨機抽樣調(diào)查Discussion on Business Model of College Canteens in HuBei ProvinceStudent：Zhang Fuping School of economicsTutor: Zhang Mingru School of economics【Abstract】 As a public and service organization, college canteens aim at serving teachers and students in college, but not seeking for profit purely. Since the 1980s, the business model and management idea are gradually changing as the era advanced and transited from planned economy to socialized market economy. The traditional business economy model of college canteens can not meet the demand of our era any more. The college canteen business model is showing a trend of diversification. Selfservice, independent business model is not the main stream of the modern college canteen management. Catering business from outside which were produced by socialized market economy has been blending in college canteen. This paper was based on several management models in colleges. The author surveyed teachers and students in college about the approval degree of these canteen management models by random sample, and then statistical analysis the results obtained and then evaluate the features, pros and cons of each management model with a bination of objective facts as well as development history. This paper attempts to present some effective suggestions for the college canteen reform so that it can promote a better service for college teachers and students.【Key words】 Public service Business model 　Planned economy　Catering business Random sample前 言學(xué)習(xí)深造是大學(xué)時代的一個縮影，然而大學(xué)食堂也是大學(xué)生活不可分割的一部分。關(guān)于高校食堂發(fā)展的問題，在2005年，惠志祥等從社會化改革初期就見證了高校餐飲發(fā)展的方方面面，他們主要研究的是高校餐飲的管理模式、餐飲采購，高校餐飲創(chuàng)新和高校餐飲改革等方面的內(nèi)容。2011年，華中科技大學(xué)的邢春針對食堂不同經(jīng)營管理模式的特點和利弊，提出了“小組承包目標(biāo)經(jīng)營管理”，對高校食堂的改革和發(fā)展具有現(xiàn)實的可行性。結(jié)合目前的現(xiàn)狀，分析出在目前人民生活水平不斷提高，對生活追求日益提高的情況下，如何讓高校食堂具備讓師生滿意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和良好的后勤保障能力，如何保障高校食堂經(jīng)營模式的科學(xué)性和有效性等等問題。一、大學(xué)食堂經(jīng)營模式的綜述（一）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的相關(guān)界定經(jīng)營模式是企業(yè)根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營宗旨，為實現(xiàn)企業(yè)所確認(rèn)的價值定位所采取的某一類方法方式的總稱。由此看出，經(jīng)營模式是企業(yè)對市場作出反應(yīng)的一種范式，這種范式在特定環(huán)境下是有效的。這種模式主要指的是學(xué)校向社會招標(biāo)，外包學(xué)校食堂。這種模式是學(xué)校通過后勤集團以行政管理的方式對食堂進行管理，類似于改革開放前的計劃經(jīng)濟的模式：對經(jīng)營管理進行“統(tǒng)、管、包”，通過后勤集團指令組織食堂員工進行生產(chǎn)，為學(xué)生提供服務(wù)，其服務(wù)性質(zhì)得到鮮明的體現(xiàn)，其飯菜價格較為實惠，但資金運動較為困難，設(shè)備難以替換和更新，競爭優(yōu)勢逐漸流失；。這種模式不同于一般的行政模式，又有別于單純的企業(yè)模式，集團在“三服務(wù)兩育人”宗旨下管理食堂，這種模式和機制符合學(xué)校實際的內(nèi)部管理體質(zhì)和市場經(jīng)濟的要求，順利實現(xiàn)了后勤部門由校內(nèi)向校外市場的戰(zhàn)略擴張，逐步由傳統(tǒng)的高校后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)自主經(jīng)營向現(xiàn)代后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)的餐飲連鎖過渡；。同時，在審核多家餐飲公司的同時選擇二、三家，打破一家獨營的壟斷局面，使他們公開的競爭的模式。由于沒有制約機制，食堂承包人以利潤為目的，極少維修、更新和添置設(shè)備或改善衛(wèi)生條件，往往承包期過后留下的都是破舊的一些設(shè)備，給學(xué)校留下了很大的負擔(dān)；（2）衛(wèi)生安全意識淡薄。中標(biāo)者在完成中標(biāo)后，最大限度追求經(jīng)營利益，忽視了學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性。，自我服務(wù)的模式，這種模式雖然符合食堂的公益性和服務(wù)性，方便了師生，但弊端很多：（1）食品花色品種難翻新，很多食堂每天早晚都是饅頭、稀飯、咸菜等等，久而久之，學(xué)生對這類食堂的食物產(chǎn)生一種厭倦感，雖然飯菜價格較為優(yōu)惠，但會流失掉一部分客源，從而使其收益減少，更難有資金去在菜色上面翻新，從而形成了一個惡性循環(huán)；（2）飯菜質(zhì)量也難以保證，服務(wù)質(zhì)量也難提高，學(xué)校經(jīng)濟負擔(dān)加重，資金空間只能維持設(shè)備的維修，難以進行設(shè)備、器具的更換，學(xué)校食堂的管理體制回到了計劃經(jīng)濟時代，不利于食堂經(jīng)營模式的改革，直接影響到了學(xué)校后勤社會化改革的推進，遏制了學(xué)校整體發(fā)展。這種模式可以給傳統(tǒng)的高校食堂管理模式帶來新鮮的血液，但是餐飲集團也存在唯一的不足就是餐飲集團承包企業(yè)，在一個小的范圍內(nèi)會形成一個壟斷的局面，不利于有效合理的競爭。餐飲公司嚴(yán)格遵循科學(xué)的、具體的、切實可行的管理原則，做到體系完整，統(tǒng)籌兼顧，職責(zé)分明，內(nèi)容到位。餐飲公司經(jīng)過長期工作經(jīng)驗的總結(jié)，制定了一套食堂管理的流程和運行方式，保證復(fù)雜的食堂管理有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量。調(diào)動各方面的積極性，以最高的效率獲得最大的利益；（3）生產(chǎn)安全化。專業(yè)餐飲公司在設(shè)備配備和人員素質(zhì)方面具有專門的規(guī)定和嚴(yán)格的制度，從采購驗收供貨源頭把關(guān)到最后生產(chǎn)出食品，保障了食品安全和學(xué)生的身體健康；（4）食品多樣化。競爭中標(biāo)的餐飲集團可以通過自己的優(yōu)勢和特點去贏得學(xué)生的青睞，在這種競爭環(huán)境中最大的受益者還是消費者；（2）引百家之言，開拓學(xué)校后勤視野。（三）大學(xué)食堂經(jīng)營模式的演變歷程回顧高校食堂二十幾年改革實踐的發(fā)展足跡，可以發(fā)現(xiàn)高校的食堂改革，是從內(nèi)部管理體制改革中起源的，而管理體制的改革又使得高校的食堂經(jīng)營模式發(fā)生了顯著變化。從上個世紀(jì)80年代初開始，高校食堂吸取了農(nóng)村和城市經(jīng)濟體制改革的經(jīng)驗，把單項定額承包發(fā)展成了綜合定額承包的模式，進一步深化到管理運行機制的改革，由點及面、由淺入深地發(fā)展到整個食堂部門，逐漸把食堂的計劃經(jīng)濟時代的行政管理體制，演變?yōu)榘肫髽I(yè)化管理體制。在這個階段，我國高校食堂的經(jīng)營模式的發(fā)展主要是以上海同濟大學(xué)等一批院校為主體走在高校食堂經(jīng)營模式改革的前沿；二是發(fā)展階段。食堂改革由單一的承包模式向縱深發(fā)展，一些院校開始通過改革管理模式、轉(zhuǎn)變運行機制、引入企業(yè)化管理的理念，各學(xué)校紛紛建立了食堂后勤服務(wù)實體。如華科、清華等院校成立了飲食服務(wù)中心，實現(xiàn)了從單一的行政管理單位（膳食處）向經(jīng)營性單位（飲食服務(wù)中心）的模式的轉(zhuǎn)變，從而進一步改變經(jīng)營模式，實行企業(yè)化管理，食堂服務(wù)水平和食品質(zhì)量有了顯著提高，食堂的經(jīng)營能力和經(jīng)濟承受能力大為增強；三是推進階段。高校食堂改革以規(guī)劃的管理、專業(yè)的分工、新穎的思路，力爭政府政策的支持、銀行融資政策的鼓勵、企業(yè)投資的辦法，按照市場規(guī)律，采取高校后勤聯(lián)合、吸收社會參與等多種方式，各校通過試點探路、整體推進、分步實施，使高校食堂機構(gòu)與人員逐步從學(xué)校行政管理體系中分離出來，改變了過去傳統(tǒng)的“一校一戶辦伙食”的模式，逐步形成了教育系統(tǒng)聯(lián)辦伙食和組織社會力量承包食堂相結(jié)合的新局面，許多學(xué)校嘗試成立后勤管理集團的同時，社會的餐飲連鎖集團也逐步的融入了校園食堂。當(dāng)然，這個階段的改革還在如火如荼的進行當(dāng)中，其中許多深層次的問題也慢慢的凸現(xiàn)出來，大量困難也開始隨之產(chǎn)生，改革的難度和成本也在隨之加大。目前高校餐飲業(yè)存在著如下的幾個問題：第一是餐飲職工隊伍不足，勞資矛盾相對突出；第二是餐飲價格體系沒有理順，價格補償機制沒有完善，倒掛現(xiàn)象十分嚴(yán)重；第三是餐飲規(guī)劃不科學(xué)、經(jīng)費投入嚴(yán)重缺乏；第四是餐飲管理體制需要明晰，高校后勤社會化的方向不可變更；第五是餐飲市場經(jīng)營管理不規(guī)范；第六是學(xué)校附近的小餐館對學(xué)校食堂的沖擊，一些違規(guī)小餐館使學(xué)校食堂流失了大量的客源，也使學(xué)校的資源沒有最大程度發(fā)揮它的作用，無法實現(xiàn)在“薄利多銷”的情況下獲得一定的收益，長此以往就導(dǎo)致了食堂飯菜偏高、分量偏少，工作人員積極性差，形成了一個惡性循環(huán)。并且自進入2010年以來，隨著歐洲債務(wù)危機對全球經(jīng)濟的影響，國際糧油價格上漲、自然災(zāi)害的頻發(fā)，物價上漲幅度加大，這些都帶來了食堂經(jīng)營成本的劇增，給當(dāng)前的飲食服務(wù)工作者的正常經(jīng)營也帶來了沉重的壓力。然而高校餐飲具有人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務(wù)優(yōu)質(zhì)化和管理結(jié)構(gòu)層次化的特點，所以高校食堂的物價穩(wěn)定至關(guān)重要。但從長遠發(fā)展的角度來看，高校學(xué)生餐飲服務(wù)市場的改革發(fā)展還是一個漫長的過程。建立科學(xué)合理的食堂價格機制，實現(xiàn)高校餐飲服務(wù)市場的健康可持續(xù)的發(fā)展，必須堅持社會化的改革方向，不斷規(guī)范和監(jiān)督高校學(xué)生餐飲服務(wù)市場，讓市場更大程度地在高校餐飲服務(wù)這一相當(dāng)特殊的市場中發(fā)揮其資源配置的作用，促使高校食堂不斷提高自身的經(jīng)營、管理和服務(wù)水平，以滿足學(xué)生日益增長的服務(wù)需求。（1）成本。近幾年來，隨著經(jīng)濟的通貨膨脹，歐洲債務(wù)危機對全球經(jīng)濟的刺激，一些食堂原材料的價格突飛猛進，員工的工資也日益上升，這一方面，加重了自主經(jīng)營模式下的食堂的經(jīng)營壓力，另一方面也壓縮了個體經(jīng)營模式的利益空間，在缺乏有效監(jiān)管的情況下，有些不良的承包者，會通過購買一些劣質(zhì)的食材，糧油來降低自己的成本，提高自己的利益，這極大的損害了高校師生的切身利益，在這種情況下，餐飲連鎖集團的介入很好的改善了目前的狀況，餐飲集團在采購、制作、銷售等等都是一條龍的模式，在成本上由于是大規(guī)模的采購，壓縮了一定的成本，在利潤方面，在保證一定利潤的情況下，同時也能保證食堂飯菜的質(zhì)量，迎合了師生的要求。對于政府的監(jiān)督職能，即是指政府的衛(wèi)生監(jiān)管部門，要不定時對一些高校食堂的衛(wèi)生狀況進行評估，對于一些不達標(biāo)的食堂，應(yīng)該予以即時的停業(yè)整頓，以保證高校食堂就餐的食品安全。但自2008年后，隨著金融危機的進一步加深，物價水平的上漲，給維持高校食堂的物價水平帶來了壓力，個體經(jīng)營模式的利潤空間大幅度壓縮，一方面，個體戶要追求一定的經(jīng)濟效益，另一方面，國家的政策需求高校食堂的物價水平維持一個穩(wěn)定上揚的態(tài)勢，傳統(tǒng)的個體經(jīng)營已然不能滿足現(xiàn)實的需求了；學(xué)校自主經(jīng)營的成本也