【正文】 約5類，產量約7萬噸，西歐一些生產蘑菇的國家，每平方米栽培面積的平均產量約為2000克左右。人工培養(yǎng)栽培種的菌絲，加快了食用菌的繁殖速度和獲得高產的可能性。發(fā)展食用菌產業(yè)符合人們消費增長和農業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要，是農民快速致富的有效途徑。八十年代初期以來，食用菌栽培做為一項投資小、周期短、見效快的致富好項目在中國得以迅猛發(fā)展，食用菌產品曾一度供不應求，賣價不菲。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。被世界衛(wèi)生組織列為“全球十大健康食品”之一，深受國際國內人民所青睞，近年來，市場需求每年以710%的速度增長，且一直保持良好的增長態(tài)勢。食用菌深加工項目 可行性研究報告市場分析：蘑菇是一種十分理想的天然食品，富含無機鹽類、可食性纖維素、氨基酸、真菌多糖等營養(yǎng)成分。具有高蛋白、低脂肪、高維生素、低熱量的特點，對提高人體免疫 力、防癌抗癌、抗衰老等具有明顯的食療價值。國內外市場需求十分巨大，價格也逐年攀升，具有較大的發(fā)展前景。上述真菌分別生長在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。食用菌產業(yè)是一項集經濟效益、生態(tài)效益和社會效益于一體的短平快農村經濟發(fā)展項目，食用菌又是一類有機、營養(yǎng)、保健的綠色食品。近幾十年來，人們逐漸認識了食用菌的生長規(guī)律，改進了古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生產方式。有些國家還建成了年產鮮菇千噸以上的菇廠。到1980年，栽培種類已超過12類，產量約121萬噸、有的國家每平方米的產量已提高到27千克。中國廣泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總產量約15萬噸，在掌握選育優(yōu)良品種、改進制種和栽培技術的基礎上，食用菌的發(fā)展速度正迅速提高。2005年中國食用菌的總產量達1200萬噸，居世界第一，據(jù)中國食用菌商務網調查統(tǒng)計，2010年中國食用菌的總產量達2000萬噸，占世界70%。食用菌產業(yè)已成為中國種植業(yè)中的一項重要產業(yè)。據(jù)海關提供的數(shù)據(jù)，2001年、2002年、2003年食用菌出口量分別為47．6萬噸、38萬噸、43萬噸，換匯分別為6億美元、4．6億美元、6．2億美元，出口量和總量相比才接近二十分之一，國外食用菌人均消費量每年正以百分之十三的速度遞增，有大的國外市場空間可供開拓。有調查表明；北京每年的食用菌產量為15萬噸，按固定人口1500萬人計算，每人每年只能吃到10公斤左右的食用菌，遠遠不能滿足人們的需求。1．食用菌 （edible fungus）：可供人類食用的大型真菌。目前，世界上已被描述的真菌達12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種。食用菌在分類上屬于菌物介真菌門，絕大多數(shù)屬于擔子菌亞門（如平菇、香菇），少數(shù)屬于子囊菌亞門（如羊肚菌）。2000年統(tǒng)計中國的食用菌達938種，人工栽培的50余種。雜志由上海市農業(yè)科學院主辦，是一份以應用技術為主的專業(yè)技術期刊，主要報道食用菌科研成果，交流生產經驗，反映食用菌行業(yè)動態(tài)、宣傳普及食用菌知識。主要報道內容：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、銀耳、金耳、猴頭菇、靈芝、天麻、白靈菇、杏鮑菇、冬蟲夏草等食（藥）用菌的科研成果、生產技術、市場信息，行業(yè)動態(tài)等。1985年全國農業(yè)科技情報刊物二等獎；1990全國優(yōu)秀農業(yè)專業(yè)技術期刊一等獎；1990~1991年上海市優(yōu)秀科技期刊；1996年榮獲第二屆上海市優(yōu)秀科技期刊評比二等獎；2002年被評為“雙效”期刊，錄選中國期刊方陣；2002年獲第三屆全國優(yōu)秀農業(yè)期刊一等獎；2004年獲第四屆全國優(yōu)秀農業(yè)期刊技術類二等獎；2006年獲全國農業(yè)期刊金犁獎技術類一等獎。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。銀耳銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生 銀耳津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。有人證實，銀耳制劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。其抗癌成分及機理有待進一步研究。是一種高營養(yǎng)低脂肪的保健食品。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現(xiàn)藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。各種食用菌是根據(jù)子實體的形態(tài)如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇柄的特征，再結合生態(tài)、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。有些食用菌生長在枯樹干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如松口蘑、牛肝菌等。食用菌在菌絲生長階段并不嚴格要求潮濕條件，但在出菇或出耳時，環(huán)境中的相對濕度則需在85%以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。食用營養(yǎng)價值中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。這些技術一直流傳至今。如VBVB1Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。食用菌脂肪含量很低，%%，而其中7483%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。 食用菌還富含多種礦質元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。香菇、木耳含鐵量高。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。食用菌的藥用保健價值有： ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調整機體內部的防御能力。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑦降血糖。⑨免疫調節(jié)。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現(xiàn)將食用菌的藥用保健價值分述如下：抗癌作用食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高并調整機體內部的防御能力。Sasaki等（1971）發(fā)現(xiàn)，從樹舌子實體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見于Ukai等（1972）的報道，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑制作用。Chihara等（1969）首先發(fā)現(xiàn)香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以后從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預防化學性和病毒致瘤物的致癌作用。此外，栗蘑中富含有機硒，可作為補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變?？咕?、抗病毒冬蟲夏草（Crodyceps sinensis）含有蟲草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、鏈 冬蟲夏草球菌、結核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血癥桿菌的生長。翹鱗香菇（Lentinus squarrosulus）產生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草桿菌的生長。香菇中雙鏈核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體內誘導生成擾素，并進一步阻止鼠體內流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。目前關注的焦點是靈芝、云芝、香菇等的提取物或組分對HIV的作用。對心血管系統(tǒng)的作用①降血壓：雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）中含有多量酪氨酸梅，長根菇（Oudemansiella radicata）發(fā)酵液中含有小奧德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。有明顯降低血清膽固醇的作用，較著名的降血脂藥物安妥明要強10倍。用靈芝制劑給實驗性動脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β脂蛋白明顯降低，動脈粥樣硬化斑塊及脂質沉著的程度和范圍也較對照明顯減輕。③抗血栓：黑木耳（Auricularia auricula）含有一種阻止血凝固的物質，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環(huán)血流，顯示出預防血栓形成的功效。④抗心律失常、強心作用：靈芝培養(yǎng)物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物對離體蛙心都有強心及加速心率的作用。健胃、助消化作用猴頭菇（Hericium erinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。毛頭鬼傘（Coprinus atus）子實體有助消化和治療痔瘡之功能。據(jù)日本報道，靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。銀耳糖漿治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，并具有一定的鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘作用。假蜜環(huán)菌對于治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。變綠紅菇（Russula virescens）有明目、瀉肝火、散內熱等功效。降血糖靈芝和茯苓都具有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預防作用。通便利尿作用擬小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有瀉下通便之功效。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用于利水消腫。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。遲發(fā)型超敏反應是檢測機體免疫功能的一個經典方法。其它作用靈芝、紫芝、蜜環(huán)菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮(zhèn)靜作用，可治神經衰弱。毛木耳有益氣強身、活血、止血和止痛之功效。%，特別是精氨酸、賴氨酸的含量高于其它食用菌的含量。靈芝能滋補強壯、扶正固本。長裙竹蓀（Dictyophora indusiata）和短裙竹蓀（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳肴變質，若與肉共煮，也能防腐。在歐洲其粉末用作食品風味添加劑。目前在國內外都出現(xiàn)了不少新產品，除制成各種保健茶、保健飲料外，還可制成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還制成針劑、口服液等。因此，從可實用的孢子菌中尋找新的抗腫瘤藥物或其它藥物具有重要意義，把真菌的食用與藥用相結合起來，對食用菌的進一步開發(fā)更具有實踐意義。氯化鈉（食鹽）保鮮將新采的平菇、%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋儲藏，能保鮮5～8天。噴后裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃～25℃下可保鮮8～10天。米湯膜保鮮用做米飯時的稀米湯，加入1%純堿或5%小蘇打，冷卻至室溫。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，保鮮3天。氯化鈉+氯化鈣用0．2%氯化鈉加0．1%氯化鈣制成混合浸泡液。抗壞血酸和檸檬酸將0．05%抗壞血酸和0．02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鐘，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封。用0．1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，取出瀝干裝袋密封，于5℃～25℃下保鮮，可保鮮15天以上。麥飯石保鮮將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置于0℃以下低溫保鮮，保鮮期可達70 天。食用菌栽培學緒論一、概述1．什么是食用菌？狹義的食用菌是指子實體碩大的、其肉質或膠質可供食用的大型真菌。2．食用菌的營養(yǎng)價值：蛋白質、核酸、碳水化合物與纖維素、維生素、礦物質3．食用菌的保健功能（1）抗腫瘤活性（2）增強免疫功能（3）調節(jié)血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用二、中國食用菌的栽培資源、現(xiàn)狀與歷史1． 中國食用菌的栽培現(xiàn)狀1． 食用菌產值僅次于糧、棉、油、果、菜，在種植業(yè)中居第6位。 平菇中國食用菌的栽培資源自然界約有食用菌2000種，中國食用菌已知938種，隸屬于166屬，54科，14目。食用菌形態(tài)結構及分類一、菌絲體1．絲體的來源孢子是微小的繁殖單位，在適宜條件下萌發(fā)形成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫菌絲。2． 菌絲體的雙核化和子實體的形成單核孢子萌發(fā)時產生一根菌絲，即初生菌絲，這種菌絲開始時是多核的，但很快產生隔膜，使每個細胞各具一個細胞核，又稱單核菌絲。單核菌絲的雙核化是通過“同宗接合”或“異宗接合”方式進行。少數(shù)食用菌屬這種類型，如蘑菇、草菇等。同性間永不親和，不能形成子實體，這種現(xiàn)象稱自交不育。初生菌絲形成次生菌絲，即進行雙核化，與初生菌絲相比：具有兩個細胞核，菌絲體較粗長，可作為繁殖材料，可形成子實體，存在時間最長。其過程是：最先在兩個核之間生出一勾狀凸起，其中一個細胞核移到咀狀處，一個留在細胞基部，兩個胞核同時分裂產生四個子核，隨后，勾狀突起中的兩個核，其中一個仍留在勾中，另一核進入菌絲細胞前端，原來留在菌絲細胞中的兩個核，一個向前移動，另一個留在基部，此時，勾狀突起向下彎曲與菌絲細胞壁接觸，接觸處胞壁溶化，成橋形，同時勾狀突起的基部生一隔膜，最后，勾狀中的核從菌絲壁溶化處進入菌絲細胞，在橋下方內生一橫隔膜，將菌絲細胞分裂成兩個子細胞。子實體的形成：單核菌絲雙核菌絲三級菌絲（組織化）子實體。2． 休眠體的類型休眠體包括休眠孢子、菌核、菌索等休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。菌索：菌絲體纏結成繩索狀。1． 菌蓋為食用菌的主要食用部分。（3） 菌褶為孢子產生的場所